Азиатский ресторан

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 12:07, курсовая работа

Описание

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Работа состоит из  1 файл

Никуленкова Т.Т. (проектирование предприятий общ питания).doc

— 3.54 Мб (Скачать документ)

Примечание. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих и молочных продуктов, жиров и пр.

Таблица 2.10

Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех

Единица измерения

Мощность предприятия, т/смену

Мощность фабрики, т/смену

2,4

4,1

8,1

12,3

20,6

33,3

Мясной

т (полуфабрикатов)/ смену

0,47

0,78

1,57

2,9

4,9

7,3

Птице-гольевой

То же

0,16

0,27

0,5

0,9

1,3

2,7

Рыбный

»

0,07

0,12

0,24

0,7

1

1,24

Овощной

»

1,4

2,4

4,7

5,8

10,4

16,6

Кулинарный

т (сырья) / смену

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

Кондитерский

То же

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3

Итого

 

2,4

4,07

8,11

12,3

20,6

33,34

Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом установленного процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 2.9; мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 2.9.

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.

Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономического обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов — схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.

В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

Цех

Единица измерения

Мощность предприятия, т/смену

3

5

10

Общий выпуск полуфабри-катов в цехе

В том числе

Общий выпуск полуфабри-катов в цехе

В том числе

Общий выпуск полуфабри-катов в цехе

В том числе

Вывоз через экспеди-цию

Перера-ботка в кулинар-ном цехе

Вывоз через экспеди-цию

Перера-ботка в кулинар-ном цехе

Вывоз через экспеди-цию

Перера-ботка в кулинар-ном цехе

Мясной

т (полуфабри-катов)/смену

0,49

0,25

0,24

0,81

0,41

0,4

1,63

0,82

0,81

Птице-гольевой

То же

0,17

0,09

0,08

0,28

0,14

0,14

0,52

0,26

0,26

Рыбный

»

0,07

0,03

0,04

0,13

0,05

0,08

0,25

0,1

0,15

Овощной

»

1,4

0,9

0,5

2,4

1,56

0,84

4,7

3,1

1,6

Итого

»

2,13

1,27

0,86

3,62

2,16

1,46

7,1

4,28

2,82

Кулинарный

т (готовой про- дукции)/смену

0,93

0,93

1,57

1,57

3,12

3,12

Кондитерский

То же

0,2

0,2

0,34

0,34

0,67

0,67

 

тыс. шт/смену

2,0

2,0

3,4

3,4

6,7

6,7

Итого

т (готовой про-дукции)/смену

1,13

1,13

1,91

1,91

3,79

3,79

Всего

т (выпускаемой продукции)/смену

3,26

2,4

5,53

4,07

10,89

8,07

Цех

Единица измерения

Мощность предприятия, т/смену

15

25

40

Общий выпуск полуфабри-катов в цехе

В том числе

Общий выпуск полуфабри-катов в цехе

В том числе

Общий выпуск полуфабри-катов в цехе

В том числе

Вывоз через экспеди-цию

Перера-ботка в кулинар-ном цехе

Вывоз через экспеди-цию

Перера-ботка в кулинар-ном цехе

Вывоз через экспеди-цию

Перера-ботка в кулинар-ном цехе

Мясной

т (полуфабри- катов)/смену

3

1,5

1,5

5

2,5

2,5

7,6

3,8

3,8

Птице–гольевой

То же

0,93

0,47

0,46

1,37

0,62

0,75

2,91

1,39

1,52

Рыбный

»

0,73

0,3

0,43

1,03

0,43

0,6

1,27

0,51

0,76

Овощной

»

6,2

4,0

2,2

10,4

6,8

3,6

16,6

10,8

5,8

Итого

т (полуфабри-катов)/смену

10,86

6,27

4,59

17,8

10,35

7,45

28,38

16,5

11,88

Кулинарный

т (готовой про-дукции)/смену

4,91

4,91

8,1

8,1

13,02

13,02

Кондитерский

То же

1,15

1,15

1,96

1,96

3,18

3,18

 

 

тыс. шт/смену

11,5

11,5

19,6

19,6

31,8

31,8

Итого

т (готовой про-дукции)/смену

6,06

6,06

10,06

10,06

16,2

16,2

Всего

т (выпускаемой продукции)/смену

16,92

12,33

27,86

20,41

44,58

32,7

Таблица 2.11

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и мелочно-жировые продукты (см. табл. 2.9). 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозят в диетические столовые и рестораны).

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной-технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшения условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.

Предпроектные и проектные материалы для них являются частью общей документации по реконструкции, расширению и новому строительству производственных предприятий.

Существующие в настоящее время на производственных предприятиях столовые-доготовочные необходимо реконструировать в связи с переводом их на работу по индустриальной технологии приготовления пищи, предусматривающей использование продукции высокой степени готовности и готовых блюд с применением функциональных емкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым к доготовочным предприятиям общедоступной сети или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и учреждений.

Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т. д.) для получения обменных контейнеров.

При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.

В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне; максимальное снижение ручных трудовых затрат при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Контрольные вопросы и задания.

1.      Каково содержание технико-экономического обоснования проекта?

2.      Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?

3.      Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания?

4.      Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном городе?

5.      Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах?

6.      Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях?

7.      Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания.

8.      На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий?

9.      Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?

Глава 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчеты могут быть выполнены на ЭВМ.

3.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Основные сведения о производственной программе. Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

Информация о работе Азиатский ресторан