Анализ качества плавленых сыров

В качестве полимерных материалов для изготовления стаканчиков и  коробочек используется полистирол и полипропилен по ТУ 2297-003-5279732-2000, ТУ 63.102.119-90. Действующей технической  документацией на плавленые сыры предусматривается упаковка  с закрытием съемной крышкой (негерметичная) и укупориванием термосвариваемым слоем полимерного или комбинированного на основе фольги материала (герметичная). При этом сроки годности плавленых сыров в зависимости от вида упаковки отличаются практически в 2 раза.

Сыры охлаждают в основном в специальных остывочных помещениях на стеллажах или тележках . Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра то 6◦С до минус 4◦С. В охладителях тоннельного или ленточного типа длительность охлаждения составляет от 30 мин до 12-14 ч. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при -3-0◦С и от 0-4◦С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах соответственно поддерживают 85-90% и 80-85%(чтобы исключить плесневение сыра).

Как  показали исследования, качество плавленых сыров при  замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые  плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.[14]

Данное описание технологического процесса характерно для производства ломтевых плавленых сыров. Они имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

 Рассмотрим особенности технологии отдельных видов плавленых сыров.

 Плавленые сыры, подвергнутые обработке, - это плавленые сыры, технология которых предусматривает последующую стерилизацию, или пастеризацию, или копчение, или сушку и т.д.

Дальнейшее подразделение сыров плавленых идет по содержанию наполнителей и специй. Характерными примерами сыров плавленых без наполнителей и специй являются сыры угличский (сливочный), невский (сливочный), советский, российский, костромской, латвийский, «Новый», колбасный копченый и т.д. У всех этих сыров типичный вкус, обусловленный исходным сырьем, довольно плотное, эластичное, некрошливое тесто. Входящий в эту группу колбасный копченый сыр отличается от прочих специфическим вкусом с легким привкусом копчености, и упаковкой – его расфасовывают в оболочку в виде батонов массой до 2 кг.[14]

Копченый сыр – это плавленый сыр в форме батона или батончика, , заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.Копченый сыр вырабатывается по рецептуре сыры «Нового» и «Городского», но отличается от них формой и вкусом.[12]

Сыры плавленые с наполнителями  и специями в зависимости от вида наполнителя и специй выпускают следующий ассортимент: сыр плавленый с ветчиной; сыр плавленый с копченой колбасой; сыр плавленый острый с перцем; сыр плавленый со  специями(тмином, донником и прочие) и т.д.

Каждый вид сыра этой группы имеет специфический вкус обусловленный  вкусом и запахом компонентов, входящих в состав.

Все сыры вырабатывается из зрелых сыров, обладающих хороших вкусом и запахом с добавлением в  смесь свежего сыра из обезжиренного  молока, а также сливочного масла. В качестве сырья применяют главным  образом сыры с низким вторым нагреванием: голландский, пошехонский,    ярославский, костромской и др.

 В качестве специй  используют перец, тмин, майоран,  укроп, сельдерей, а также томатопродукты.

В группу пастообразных плавленых  сыров входят: «Дружба», «Волна», «Лето»,  московский (в тубах), с томатом (в тубах) и другие.

Отличительная особенность данной группы – мягкая нежная консистенция, похожая на консистенцию сливочного масла, что дает возможность использовать их для бутербродов в любых  условиях. Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%). Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сыры плавленые сладкие (пластические) вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, c орехами.

Сыры к обеду предназначены  для приготовления первых блюд. К  ним относят сыр с грибами для супа, С луком для супа.

 В группу сыры плавленые консервированные входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

1.3. Требования к качеству

Плавленые сыры изготавливают  в соответствии с требованиями стандарта  и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый  сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.[5]

С введение ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» показатели всей нормативной документации (ГОСТов, ТИ, ТУ и т.д.) должны соответствовать требованиям данного технического регламента.

По химическим показателям  плавленые сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.[15,приложение12]

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Физико-химические показатели идентификации плавленых сыров.

Продукт	Массовая доля, %
	жира в сухом  веществе	влаги	поваренной    соли (кроме   сладких     сыров)	сахарозы (для    (сладких сыров)
1	2	3	4	5
Сыр (сырный       продукт)          плавленый         ломтевой	До 65,0 вкл.	35,0 - 70,0   вкл.	0,2 - 4,0      вкл.	До 30,0 вкл.
Сыр (сырный       продукт)          плавленый         пастообразный	20,0 - 70,0   вкл.	35,0 - 70,0   вкл.	0,2 - 4,0      вкл.
Сыр (сырный       продукт)          плавленый сухой	До 65,0 вкл.	3,0 - 7,0     вкл.	2,0 - 5,0      вкл.

 

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в плавленых  сырах при выпуске в обращение  представлены в таб.2.[15, приложение 4]

Таблица 2. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в плавленых сырах.

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются				Дрожжи , плесени, КОЕ/см3(г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы	Стафилококки	Листерии
1	2	3	4	5	6	7
Без компонентов	-	0,001	25	0,001	25	-
С компонентами	-	0,001	25	0,001	25	-
Копченые	-	0,001	25	0,001	25	-

 

Более подробная характеристика органолептических показателей  дана в ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия», согласно которому все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Требования к органолептическим  показателям по ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» представлены в таб.3.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Требования к органолептическим показателям по ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

Наименование  характеристики	Содержание характеристики для плавленых сыров
	ломтевых				пастообразных			сухих
	не подвергнутых дополни-  тельной обработке	подвергнутых дополнительной обработке			не подвергнутых дополни-  тельной обработке	подвергнутых дополнительной обработке
		коп-  ченых	пастери-  зованных	стерили-  зованных		пастери-  зованных	стерили-  зованных
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вкус и запах всех плавленых  сыров, кроме сладких	Выраженный сырный и/или слегка кисловатый, и/или в меру острый, или кисломолочный	В меру острый, с привкусом и запахом или ароматом копчения	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризации		Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, и/или острый с привкусом пастеризации			Умеренно выраженный сырный,  слегка пряный  или слегка кисловатый
	При использовании компонентов  и/или ароматизаторов - привкус, свойственный  внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов
Вкус и запах сладких плавленых  сыров	Чистый, молочный, сладкий	-	Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации		Чистый, молочный, сладкий	Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации
	При использовании компонентов  и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов
Консистенция и вид  на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладких	В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная	В меру плотная, слегка упругая	Пластичная и/или слегка упругая		Нежная, пластичная, мажущаяся  и/или кремообразная			Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся  комочков
	Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Консистенция и вид  на разрезе сладких плавленых  сыров	В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная	-	Пластичная и/или слегка упругая		Нежная и/или пластичная, мажущаяся			-
	Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см
Цвет теста всех плавленых  сыров, кроме сладких	От белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей
Цвет теста в сладких  плавленых сыров	От белого до желтого. При использовании компонентов, и/или аромати- заторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или аромати- заторов, и/или красителей	-	От желтого до светло-коричневого		От белого до желтого	От желтого до светло-коричневого		-
	При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей

 

1.4 Дефекты плавленых сыров

На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время – через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами.

Дефекты, определяемые в процессе варки[17]:

1. Текстура сырной массы грубая  и зернистая (мучнистая) (вместо  равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла)

Причина:сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли-плавителя, недостаточное время нагревания

2. Сырная масса остается жидкой

Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли-плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами, добавлено слишком много переплава, добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность, процесс плавления идет слишком долго.

3. Масса имеет слишком плотную  структуру (например, при производстве  слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты)

Причина: слишком низкое значение показателя рН, высокое содержание сухих веществ.

4. Масса для пастообразного сыра  имеет слишком длинную структуру  (тянется)

Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава, вся вода добавлена за один прием, сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго.

5. Масса для ломтевого сыра  имеет слишком короткую структуру

6. Масса имеет маслянистый блеск  или наличествует явное выделение  жира