Классификация, производство и ассортимент рыбных консервов

     Наука сегодня ищет новые направления  и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания, технологий ХХ1 века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качеств  сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность  и хорошую усвояемость.

     Однако  многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при  использовании новых методов, невысокой  экономической эффективности, несущественного  сокращения потерь по сравнению с  уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности. 

     1.6 Современные методы консервирования, их значение для практической деятельности 

     В настоящее время дефицит пищевых  продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как  растительного, так и животного  происхождения, а также отсутствием  необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных методов консервирования – быстрое замораживание, которое способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание позволяет сохранить биологическую и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного происхождения, использовать сырье для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.

     В нашей стране и за рубежом в  настоящее время внедряют новые  виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196^оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.

     Научно-производственно-внедренческой  фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного  производства» создана гамма  скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

• группа АЗА – для замораживания растительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);
• группа ФАУ – для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).⁴

     Наряду  с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции в современной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

     В настоящее время очень перспективен и успешно внедряется в нашей  стране другой современный метод консервирования – применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125^оС в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130^оС обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с^-1 в течение 10 мин.

     В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных  товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста).

     Сегодня многие разработки наших ученых соответствуют  мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты  создали 1620 новых видов продуктов  питания, отвечающих требованиям здорового  питания, в том числе 347 для детского и лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов.⁵

     НИИ молочной промышленности созданы технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяют увеличить срок его годности более чем в 2 раза.

     Значение  современных методов консервирования:

• расширяют ассортимент продовольственных товаров и повышают их сохраняемость (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
• устраняют сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
• продлевают сроки годности пищевых продуктов.

     1.7 Проблемы качества продуктов в современных условиях 

     Качество  товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование его  конкурентоспособности.

     Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий  - важное условие повышения качества продукции.

     Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для  пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

     Показателями  сохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость  тесно связана с безопасностью  многих продуктов, особенно скоропортящихся  пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

     Обеспечение качества и безопасности пищевых  продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых  продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления  и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.

     Сегодня мы знаем лучше, чем когда-либо, как  контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным  в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства – сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

     Качество  продукции является одним из важнейших  факторов успешной деятельности любой  организации. В настоящее время  во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и  поддержание эффективной экономической  деятельности.

     В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания  постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. 

      ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     2.1 Свойства и показатели  ассортимента рыбных  консервов 

     Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

     Широта  охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

     В зависимости от широты охвата товаров  различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

     Свойство  ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

     Показатель  ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.

     При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств  и показателей ассортимента, что  требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей  ассортимента.

     Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

     Чем шире ассортимент, тем более разнообразные  потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

     Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов  насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание).