Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

3.2. Негативное воздействие пищевых концентратов на организм

    Итак, у  пищевых концентрированных продуктов отмечены два существенных достоинства сравнительно низкая цена и быстрота приготовления. Но существует ряд отрицательных особенностей данных продуктов. Причём, речь пойдёт о готовых к употреблению концентрированных продуктах: супах, кашах, вермишелях и т. д.

    Конечно, рассуждая о степени полезности, следует учесть одно обстоятельство – это способ приготовления. При сублимационном способе изготовления сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ. Если  же влагу удалили под воздействием высокой температуры, потери витаминов и других полезных веществ могут быть значительными. К сожалению, по закону производитель не обязан указывать, какой именно продукт в упаковке – сублимированный или дегидратированный. 

    Но в любом случае, в большей или меньшей мере, концентрированные продукты проходят ряд технологических этапов, во время которых естественные вкусоароматические компоненты улетучиваются. Потери производителю приходится восполнять пряностями и пищевыми добавками.

    В состав концентратов бульонов и супов входят: сахар, глутамат натрия (Е621), очищенное растительное (пальмовое) масло, красители, поваренная соль, лимонная кислота, пряности, ароматизаторы.  Все эти составляющие могут оказать негативное влияние на организм человека.

    Наиболее часто  используемой пищевой добавкой в концентрированные пищевые продукты является глутамат натрия. Неумеренное потребление глутамата натрия может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне эта добавка довольно популярна). Симптомы: головная боль, учащённое сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Недавно японский учёный высказал опасение, что это ингредиент практически любого «быстрого» супчика может повлиять на зрение, особенно если употреблять его большими дозами в течение многих лет. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек впадает в зависимость от этой добавки. Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она просто обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.

    Глутамат натрия также агрессивен по отношению к слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянное употребление концентрированных супов может привести к гастриту или даже к язвенной болезни.

    В концентрированных блюдах довольно высокое содержание соли, что в итоге также может неблагоприятно сказаться на здоровье. Избыток соли увеличивает риск развития гипертонии. Чрезмерное содержание хлорида натрия в организме вредит костной системе, поскольку он поглощает из организма кальций, необходимый для нормального функционирования костной системы.

    Содержащиеся в концентратах пальмовое масло, нарушает обмен липидов и увеличивает риск атеросклероза.

    Из пищевых концентрированных продуктов следует выбирать наиболее безопасные с точки зрения присутствия  различных добавок. Безболезненно можно использовать хлопья для приготовления каш. В их состав не входят дополнительные добавки, а для придания каше лучшего вкуса можно использовать кусочки свежих  фруктов, сухофрукты  или ягоды.

4. Перспективы потребления и производства пищевых концентратов

    В связи с настоящей социальной и экономической обстановкой в стране и в мире число людей, употребляющих в пищу восстановленные из пищевых концентратов продукты с каждым годом возрастает (приложение 4) и этот рост будет продолжаться, а значит будет увеличиваться производство концентратов. Дешевизна и простота способа изготовления пищи из концентратов во многом облегчает труд домохозяек при приготовлении завтраков, обедов и ужинов. Также пищевые концентраты – незаменимый источник хорошей, быстро и удобно приготовляемой пищи для участников дальних экспедиций, полярников, зимовщиков, туристов, лётчиков, геологов, охотников, экскурсантов. Концентраты являются практически основной пищей таких групп населения как студенты, школьники, офисные работники и др.

    В настоящее время разрабатываются более совершенные технологии приготовления и рецептуры пищевых концентрированных продуктов. Используются всё новые виды сырья, совершенствуются технологии обработки. Вырабатываются новые функциональные продукты питания.

    Пищевые концентраты используются не только при производстве продуктов быстрого приготовления. Существуют технологии производства средств профилактической фармакологии, занимающее промежуточное место между продуктами питания и лекарственными препаратами. Это поликомпонентные растительные смеси, применяемые как добавки к пищевым продуктам и напитки, изготовленные из натурального сырья и предназначенные для профилактики  лечения различных заболеваний. Основу многих продуктов питания и напитков составляют полисолодовые экстракты из проросших зёрен пшеницы, ячменя и кукурузы.

    Путём обогащения полисолодовых экстрактов лечебными травами целенаправленного действия при различной патологии, экстрактами бобовых культур, концентратом молочной сыворотки, растительными маслами и другими натуральными добавкам разработаны специальные продукты для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов дыхания, печени и желчных путей, поджелудочной железы, почек, анемии, гипертонической болезни.

    Применение полисолодовых экстрактов полностью исключает назначение некоторых фармакологических средств, нередко обладающих побочными действиями и вызывающих аллергические реакции.

    В последнее время большое внимание уделяется проблема максимального использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе при создании новых видов продуктов питания на основе комбинирования молочных и растительных белков.

    Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои, что обусловлено наличием в них высокого содержания белка (до 40%), липидов (до 20%), минеральных веществ, витаминов. По своему аминокислотному составу белок сои относится к числу хорошо усвояемых, высокопитательных и близок к белкам животного происхождения.

    В последние годы значительно вырос интерес к культуре люпина. По данным ВНИИ,  пищевые сорта люпина по содержанию основных компонентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ и витаминов не уступают сое, а в некоторых качественных аспектах превосходят её, в частности, в диетическо-лечебном аспекте.

    Соевый и люпиновый концентраты, полученные на механоакустическом гомогенизаторе, содержат ценные растительные компоненты: белки, жиры, витамины, макро и микроэлементы, пищевые волокна. Сравнительный анализ содержания отдельных аминокислот в молочном белке, соевом и люпиновом концентратах подтверждает, что и соевый, и люпиновый концентраты содержат все незаменимые аминокислоты, а, следовательно, являются биологически ценными продуктами питания.  

    Экспериментально установлено, что содержание соевого и люпинового концентратов в молочной основе в количестве 15…20% обеспечивает получение готового продукта, не уступающего традиционным по качеству с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Использование концентратов в качестве наполнителей при производстве молочных продуктов, в частности,  мягких сыров, позволяет расширить их ассортимент, снизить себестоимость, а также способствует более рациональном использованию молочного сырья. Замена белков коровьего молока на соевые или люпиновые концентраты позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами.

    К настоящему времени в мире накоплен  значительный теоретический и практический опыт вовлечения белковых ресурсов животного происхождения за счёт использования молочного белково-углеводного сырья и, в частности молочной сыворотки. Белки молока, и особенно сывороточные белки, по своему аминокислотному составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения и являются источниками незаменимых аминокислот.

    Широкую перспективу открывает получение из молочной сыворотки белковых концентратов в нативном состоянии. Применение ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки концентраты сывороточных белков, которые по своим функциональным и биологическим свойствам значительно превосходят казеин.

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность концентратов сывороточных белков, целесообразно их использовать в производстве продуктов массового потребления, например, кисломолочных напитков.

    Концентрат сывороточных белков изготавливается на ультрафильтрационных установках двух типов: с керамическими мембранными фильтрами (трубчатые многоканальные) и рулонного типа.

    Для производства овощных и фруктовых концентратов с высоким содержанием термолабильных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов и т. д. разработана новая технология производства овощных и фруктовых концентратов методом сброса давления с последующим выпариванием.

    Предлагаемая технология заключается в том, что в начале предварительно вымытое и очищенное овощное или фруктовое сырьё (тыква, помидоры, малина, чёрная и красная смородина, вишня, крыжовник, яблоки, сливы) подвергаются измельчению на коллоидной мельнице. Затем измельчённое пюре нагревается в автоклаве до температуры 398…423 ÂºК при давлении до 0,45 МПа.

    На первой стадии процесса выпаривания пюре распыливается с помощью струйной форсунки в вакуум-камере. При этом в результате резкого перепада температуры и давления происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением влаги, содержащейся в пюре в перегретом состоянии.

    На второй стадии процесса выпаривания  капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя плёнку продукта, постепенно стекающую вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. Цилиндрическая часть вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подаётся горячая вода с начальной температурой 308…358 ºК. При контакте капель пюре с греющей стенкой камеры, происходит нагрев стекающей вниз плёнки пюре до температуры кипения при данной величине разряжения. Таким образом, на второй стадии при достижении пюре температуры кипения, происходило выпаривание влаги из него до достижения заданной влажности.

    Использование разработанной технологии позволит снизить материальные и энергетические затраты на производство пюреобразных концентратов вследствие совмещения нескольких технологических операций и использования мягких, «щадящих» режимов тепловой обработки и получить пюреобразные концентраты повышенной пищевой ценности.

    Основное направление увеличения производства концентратов  – развитие прогрессивной технологии, обеспечивающей высокое качество готовой продукции на основе внедрения новой техники, способствующей экономии исходного сырья, энергии, материалов, создание высокоэффективных машин и аппаратов, обеспечивающих полную автоматизацию и механизацию технологических процессов.

    Необходима разработка новых комбинированных варочно-сушильных аппаратов с активным гидродинамическим режимом слоя с использованием в качестве теплоносителя перегретого пара. Создание таких высокоэффективных аппаратов, обеспечивающих полную автоматизацию и механизацию технологических процесс сов, позволит изготовить поточно-механизированные линии, обеспечивающие значительное повышение производительности труда, безотходную переработку сырья, повышение качества и расширение ассортимента пищевых концентратов.

    Пищевые концентраты имеют малую массу и объём, большую концентрацию сухих веществ, они быстро растворяются. Пищевые концентраты вырабатывают из высококачественных продуктов растительного и животного происхождения с применением технологии, способствующей получению продуктов, содержащих в своём составе необходимые для организма количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

    Ускорение социального и экономического развития нашего общества требует преобразований в структуре и качестве питания населения. Необходимо вовлечь в рацион питания продукты, обогащённые витаминами и другими биологически активными веществами, рекомендованные разным регионам и группам населения. Необходимо развивать индустрию продовольственных товаров из зерна, плодово-ягодного сырья, растительных масел, лечебных трав.

    В последнее время потребление населением концентрированных продуктов растёт с каждым годом. Это значит, что необходимо совершенствовать технологии производства с целью повышения безопасности данных продуктов. Большую роль здесь играет добросовестность производителей концентратов. Для разработки технологии и рецептур новых видов продуктов необходимо сформулировать потребительские требования, а также изучить возможные последствия употребления концентратов в пищу. При выборе технологического режима производства решающее значение должно иметь изменение нативных свойств исходного продукта.

    Одной из основных проблем, стоящих перед предприятиями пищеперерабатывающего комплекса, является создание и внедрение в производство новых, прогрессивных видов варочно-сушильного оборудования, способствующих экономии материально-энергетических ресурсов и позволяющих получать готовый продукт высокого качества.