Пожарная безопасность

      Территория  предприятия должна содержаться  и чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой; примыкающая к производственной части здания — должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъездными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать.

      Зона  посетителей отделяется от хозяйственной  зоны древесно-кустарниковыми насаждениями.

      Хмельный  участок для строительства, источник водоснабжения, системы канализации  и спуска вод предварительно согласовываются  с местными органами санитарного  надзора. Участок отводится на сухом, незатопляемом месте с относительно ровной поверхностью, с прямым солнечным освещением и естественным проветриванием. Почва участка не должна быть загрязнена органическими отбросами. Уровень грунтовых под должен быть ниже основного фундамента здания.

      Предприятия торговли, общественного питания  и пищевых производств размещаются в зданиях торговых центров, и отдельно стоящих и пристроенных зданиях, первых этажах жилых зданий, в торговых павильонах и палатках (малый бизнес).

      При строительстве отдельно стоящих  торговых зданий (универсамов) торговой площадью до 1500 м² торговые залы, кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже размещают на одном этаже для более удобной планировки и компоновки различных помещений, рационального направления потоков покупателей, возможной механизации трудовых процессов.

      Планировка  производственных и торговых помещений  должна обеспечивать правильную организацию  технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации. Особое внимание уделяется устройству входом, лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей. Пути эвакуации должны быть свободными, без выбоин и порогов у дверей в расчете на свободное и безопасное перемещение транспортных средств и аварийное освещение. Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале должна быть не менее 2,5 м; ширина коридоров в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже не менее 1,8 м, а административных, бытовых, подсобных и технических помещений – не менее 1,2 м.

      Ширина  дверей в складских и производственных помещениях принимается в пределах от 0,9 до 1,8 м в зависимости от их площади и назначения, коридоров – от 1,2 до 1,8 м в зависимости от количества мест в торговом зале.

      Планировка  производственных цехов предприятий  общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в  помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

      Полы  производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки — коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м³•час•°С).

      Водоснабжение осуществляется путем присоединения  к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.

      Горячая и холодная вода должны быть подведены  ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

      Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами  канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных  вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

      Во  всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавливаются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м², но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

      Порядок обезвреживания и спуск бытовых  и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.

      Для отвода воды в канализацию в полах  устраивают трапы и лотки, которые  прикрывают решетками заподлицо  с полом.

      Для естественного вентилирования производственных помещений и торговых залов предусматриваются фрамуги и форточки.

      Для приема пищи персоналом предприятия  в соответствии с нормами проектирования предусматривается специальное  помещение.

      Душевые и туалеты оборудуют на предприятиях общественного питания, торговли продовольственными товарами (торговав площадь 100 м² и более) и непродовольственными товарами (торговая площадь 650 м² и более). Душевые располагают в помещениях, смежных с гардеробными.

      Гардеробные для спецодежды изолируют от гардеробных  для уличной и домашней одежды.

      Планировка  помещений магазинов должна учитывать  следующее:

• торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже и расположены так, чтобы при необходимости их можно было изолировать;
• проход в административные, бытовые и технические помещения на должен быть через торговые залы и помещения для хранения и подготовки товаров к продаже;
• помещения для хранения товаров не должны быть проходными;
• помещения для приемки товаров – вблизи от помещений для их хранения.

      Для покупателей и обслуживающего персонала  входы и выходы и лестницы предусматриваются  отдельные. Служебные входы и  лестницы, как правило, располагаются так, чтобы при необходимости их можно было использовать для быстрой эвакуации покупателей из торговых залов.

      В магазинах с торговыми залами площадью 4500 м² и более допускается устройство эскалаторов.

      Стены и перекрытия над помещениями  магазинов, размещенных в первых этажах жилых домов и других зданий, должны обладать звукоизолирующей способностью в соответствии с нормами проектирования ограждающих конструкций этих зданий.

      Стены производственных и складских помещений  облицовываются влагостойкими материалами или кафельной плиткой на высоту 1,8 м.

      Помещения и вентиляционные короба в продовольственных  магазинах и предприятиях общественного питания защищаются от проникновения грызунов. Для этого низ деревянных перегородок обшивают стальным листом, устанавливают стальные сетки. 

§ 2. Организация технологических  процессов и рабочих  мест

      Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

      Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

      Все технологические процессы, связанные  с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.

      Рабочее место должно быть удобным для  работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

      Производственные  столы для обработки пищевых  продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или  покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и  овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

      Производственные  столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные  ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

      Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками.

      Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы.

      Режущие части ножей необходимо регулярно  и своевременно затачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях.

      На  разделочных досках, на колодах для  рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным.

      Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а  также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной.

      Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты — гвоздодеры, клещи и др. (рис. 2). Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

      Переносить  режущие и другие инструменты  следует в чехлах, ножнах, а хранить  в пеналах. 

      Рис.1. Способы вскрытия отдельных видов  тары:

      1 - ящиков; 2 - мешков; 3 -бочек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

Ален Р.Д. Наука  о жизни. – М.: 1981.

Вернадский В.И. Философские  мысли натуралиста. – М.: 1988.

Вернадский В.И. Биосфера и ноосфера. – М.: 1988.

Лаппо А.В. Следы белых  биосфер. – М.: 1979.

Горелов А.А. Концепции  современного естествознания. – М.:2000.