Описание технологической линий автоклава

1. Описание технологической  линии производства мясных консервов.

 

Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов  состоит из следующих основных стадий:

― подготовка мясного сырья (обвалка и живолка);

― измельчение мясного  сырья;

― перемешивание с ингредиентами  и посол;

― фасование и укупоривание (закатка) банок;

― стерилизация консервов  и проверка на гермитичность;

― сортировка, охлаждение и  хранение.

На рис. 1.1 показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.

 

Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема  линии производства мясных консервов

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки  по обвалке мяса и емкости для  сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного  сырья, состоящий из мешалки, куттера  и установки для перемешивания  рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий  из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного  оборудования линии, включающий сортировочный  стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

Мясное сырье, поступающее в  замороженном состоянии, размораживают  при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под  давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для  дальнейшего хранения, во избежание  коррозии покрывают антикоррозийной  смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой  не покрывают.

Мясные консервы – продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

―  мясные натуральные и рубленные ( «Говядина тушеная», « Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

― из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

― из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый», «Язык в собственном соку» и др );

― мясорастительные – из мяса и растительного сырья ( капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др. )

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные  первые и вторые блюда, а также  холодные закуски. Мясные консервы в  зависимости от рецептуры и используемого  сырья содержат практически все  необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы – высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных  условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат пюре и др. Из пряностей – гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Для выработки мясных консервов  допускается использовать мясо в  охлажденном и размороженном  виде. Не допускается использование  парного мяса. При производстве натуральных  консервов жилованное мясо  нарезают на куски массой 30…120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4...6 мм.

При перемешивании сырья  с ингредиентами вносят  посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 ºС в течение 3...4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0...2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.

Некоторые виды основного  сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной  тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты – бульон и соус.

При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Взвешенные банки, наполненные  содержимым подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку  ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.

Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80...85 ºС или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустированнии поддерживается на уровне (3,3...6,6)·10⁴ Па.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 ºС в течении 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противожавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см³) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных  одновременно для хранения консервов.

Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:

Показатели	Высший сорт	1-й сорт
Массовая доля мяса и жира, %, не менее:	56,5	54
В том числе жира, не менее  при закладке жира-сырца	10,5	―
При закладке жира топленого	8	8
Содержание хлорида натрия,  %	1,0...1,5	1,0...1,5