Молоко. Сливки. Технология продажи

10

АССОРТИМЕНТ. КАЧЕСТВО. ХРАНЕНИЕ 

Ассортимент молока

   Пастеризованное молоко – содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6 %.

  Стерилизованное молоко длительного хранения – обезжиренное, а также с содержанием жира 1,5 и 3,5 %.

  Стерилизованное витаминизированное молоко (для детей) – содержание жира 2; 3,2 и 3,5 %.

  Молоко с витамином С (витаминизированное) – содержание жира 0,5; 2,5 и 3,2 %. В молоко добавляют аскорбиновую кислоту.

  Нежирное молоко – содержание жира не более 0,05 %.

  Топленое молоко – содержание жира 4 и 6 мас. %.

  Белковое молоко – содержание жира 1 и 2, 5 мас. %.

  Цельное натуральное молоко – может быть нормализовано до содержания жира 3,2 мас. % и восстановлено.

  К новым видам молока длительного хранения относят: молоко стерилизованное – «Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицынское» (содержание жира, мас. %: 0,5; 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5 и 6) и молоко стерилизованное топленое – « Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицынское» той же жирности, что и стерилизованное, за исключением молока жирностью 3,5%; «33 коровы» вырабатывают трех видов: жирностью 3,2 и 3,5 мас. % и витаминизированное с повышенным содержанием витаминов A и D c содержанием жира 2 %; « Чудо – молоко» выработано из натурального стерилизованного молока и сливок с различными наполнителями (малина, клубника, ваниль, банан + карамель шоколад) с содержанием жира 2 мас. % «Президент» существует трех видов: обезжиренное, полуобезжиренное и цельное.

   Молоко с какао и кофе – вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье.  
 

11

   В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахар – песок, какао – порошок, натуральный кофе и агар. Недостатком молока с какао является образование

осадка на дне  тары. Агар замедляет осаждение какао  – порошка. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85 градусов С. Молоко должно быть гомогенизировано.

  Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и заменой на равное количество калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. При свертывании молока образуется хлопьевидная консистенция, поэтому оно легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 0,2 л.

   Молоко «пармалат» получают в процессе УВТ – обработки, которая позволяет уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, сохраняя при этом вкусовые и полезные питательные свойства молока.

   В зависимости  от массовой доли жира производиться  три вида молока с торговой  маркой «Пармалат»: цельное молоко 1,8; 3,5% - ное; обезжиренное молоко 0,5% - ное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12

Ассортимент сливок

   В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные, УВТ – обработанные и УВТ – обработанные стерилизованные. Пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово – ягодных сиропов, подвергнутых взбиванию.

   В зависимости  от массовой доли жира сливки  вырабатывают, % жира: нежирные – 10; 12; 14; маложирные – 15; 17; 19; классические – 20; 22; 25; 28; 30; 34; жирные – 35; 37; 40; 42; 48; высокожирные – 50 – 58. Высокожирные сливки используют для производства молочных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13

Качество  и хранение сливок

   Хранят сливки при температуре не выше 8 градусов С до 36 ч с момента окончания технологического процесса, стерилизованные – в пакетах до 10 сут.

   Сливочные напитки – вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Выпускают напитки различных видов: сливочный сладкий, сливочный с какао или кофе.

   Качество сливочных напитков должно соответствовать требованиям стандарта. Вкус и запах – сладкие, чистые, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – обусловленный цветом наполнителей, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, в меру вязкая. Содержание жира 10 %.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14

Требование  к качеству молока

Молоко в зависимости  от микробиологических, органолептических  и физик – химических показателей подразделяется на сорта: высший, первый, второй сорт и несортовое. Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т. д

Молоко должно иметь жидкую, однородную, нетягучую консистенцию, слегка вязкую, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый, равномерный по всей массе, у топленого – с кремовым оттенком , у обезжиренного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, с легким привкусом кипячения. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. У восстановленного допускается сладковатый привкус.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

15

Технология  продажи и продажа  товаров