Отчет по прохождению производственной практики в ООО «Кафе Старый дом»

4. Организация снабжения и складского хозяйства

     Доставка  продуктов ведется централизованным путем.        Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

     Со  способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

     Для крупных предприятий применяются  и маятниковые рейсы. Кольцевой  маршрут позволяет более полно  использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

     Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременную доставку груза;
• Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
• Эффективное использование транспортных средств.

     Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного  свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку  и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

     При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

     Все продукты, поступающие на предприятия  общественного питания, должны соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

     Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие  операции:

• проверку количества и качества поступивших товаров;
• оформление приемки соответствующими документами;
• принятие товаров на учет.

     Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания  имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью  предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

     При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

     Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1. Наличие достаточного количества складских помещений.
2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).
3. Соблюдение сроков хранения.
4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой               продукции.
5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).
6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см.

     Создание  нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения

Таблица 4.1 –  Условия хранения основных продуктов

 

5 Анализ производственной деятельности предприятия.

5.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

     Учитывая  довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент изготовляемых  блюд довольно большой. При работе в  штатном режиме столовая использует циклическое дневное меню, в который  ежедневно входят два супа, несколько вторых блюд, а так же салаты, выпечка и напитки. При обслуживании банкетов разнообразие ассортимента гораздо шире. Блюда готовятся поварами на основе данных имеющихся в технологических карт, в которых записаны входящие ингредиенты, нормы закладки их, описан процесс приготовления с указанием времени и температурного режима обработки, а так же указаны данные для контроля за качеством конечного продукта.

     Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептуры. Однако из-за разницы в качестве сырья, изменения и усовершенствования технологического оборудования и изобретения новых приемов обработки пищи, на сегодняшний день и на момент составления сборника рецептур, некоторые технологические карты приходится изменять и дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки и т.д.

     Ниже  приведены примеры некоторых  блюд которые изготавливаются в  кафе «Старый дом»: 

 

 
 
 
 
 

5.2 Ознакомление с организацией труда на производстве

     Одним из главных направлений организации  труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали  бы технике, культурному и техническому уровню работников.

     Разделение  труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

     Требования  к производственному персоналу  полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному  персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

     - работой в цехах (график выхода  на работу)

     - правильностью эксплуатации оборудования

     - соблюдение производственной и  технологической дисциплины ( наблюдения  за работниками, предоставление  работникам технологических карт, проведение инструктажа)

     - нормами выхода полуфабрикатов  и готовой кулинарной продукции

     - соблюдение норм и правил личной  гигиены

     - нормы охраны труда и техники  безопасности.

     В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно. 

5.3 Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с                                  производства. Оформление сопроводительной документации 

     Качество  готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

     Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками  норм закладки сырья и осуществления  технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело. 

     Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная  комиссия, отсутствует бракеражный  журнал. 

     Качество  блюд и кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

     В кафе «Старый дом» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

     Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп  удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

     Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности. 
 

     Заключение. 

     При прохождении практики в кафе «Старый  дом»  были отточены и усовершенствованы  навыки работы в горячем и холодном цехах, изучено устройство складского хозяйства в заведении.

     Так же в заключении можно сделать несколько выводов и предложений по организации производственной деятельности предприятия:

- усовершенствовать  рабочий график для того, чтобы  не было переработок;

- разнообразить  организацию досуга посетителей;

- более четко  организовать рабочий процесс;

- организовать  зал для некурящих;

- увеличить количество растений в зале для курящих.

     Кафе  «Старый дом» срочно требуется разработать рекламную политику предприятия.

     Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать  флаера. Сделать современной наружную рекламу предприятия.

     Выявление основных конкурентов  предприятия кафе «Старый дом»

     Основным  конкурентом предприятия в реализации продукции на территории рынка являются частные предприниматели. Которые  выигрывают за счет более низких цен.

     При исследовании близ лежащей территории вокруг кафе в радиусе 300м. выявило, что других предприятий общественного  питания способных составить  конкуренцию - нет.

     Ознакомление  с работой руководителя по изучению зарубежного опыта.

     Ознакомление руководителя кафе «Старый дом» с зарубежным опытом аналогичных предприятий происходит через средства массовой информации, а так же печать (зарубежная литература). Другие средства, такие как служебные командировки, взаимные контакты и т. д. руководителем не используются.