Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий

  Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий - животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок - растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла - ГОСТ 1128. 

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают  объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 4. Хранение и упаковка хлебобулочных изделий

    На  хлебозаводе хлеб после выхода  их печи подается ленточными  транспортерами на циркуляционные  столы и затем перекладываются  в лотки, устанавливаемые на  контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

После выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия  помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Все упаковочные  материалы, используемые для упаковки хлебобулочных изделий разрешены  органами Госкомсанэпиднадзором, безвредны, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газов.

Спектр расходных  материалов для упаковочного производства велик и разнообразен. Упаковочные  материалы для данного типа продукции  можно разделить на два основных напрвления: пленка, из которой в  дальнейшем будет формироваться  упаковка и готовые пакеты (могут быть полимерными, бумажными и бумажными со вставкой полимерного материала). Вообще же существует 5 видов расходных материалов, в которые можно упаковывать хлеб и хлебобулочные изделия: пленки на основе полипропилена для горизонтальных упаковочных машин, термоусадочные пленки для одноименного оборудования, стретч-пленка для упаковывания на горячих столах, полимерные пакеты с запечатыванием клипсой или скотчем, а так же бумажные пакеты (иногда со вставкой пленки). Целлофановые пакеты, в которые упаковывают заводской хлеб непосредственно перед продажей, в расчет не берем, как не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим требованиям большинства потребителей. 

   Чаще  всего на производствах хлебобулочных  изделий для упаковки применяют  пакеты с клипсой.

   Преимущества:

1. Возможность  многократного использования: пакет  не надо разрывать, легко закрывается,  используется до полного употребления  булки.

2. В полипропиленовой  пленке пакета, в отличии от  полиэтиленовой термоусадочной, хлеб  «дышит» - не отпотевает, «не цветет», не сохнет.

3. Можно упаковывать  в полуостывшем виде, а при  использовании пакета с перфорацией  можно упаковывать горячий хлеб.

4. На пакете  размещена информация о продукте, изготовителе и другая, в том  числе, и рекламная информация, пакет узнаваем.

5. На пластиковой  клипсе при упаковке выбивается  дата упаковки. На термоусадке  возможности нанесения даты не  устраняемым способом нет.

6. Малая энергоёмкость,  так как не требует нагрев.

7. Возможность  упаковывать полный ассортимент  хлебобулочных изделий.

8.   Производительность  не менее 20—30 булок в минуту.

Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и  хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227.

Храниться хлеб в специальном отведенном для  него помещении: чисто, сухом, хорошо вентилируемом, с равномерной температурой на уровне 20-25 градусов (не ниже 6 градусов) и относительной влажностью воздуха не более 75%.

Помещения для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия. 
 

                                    5.Описание ассортимента.

На  ООО  Хлебокомбинате «Юность» производиться  множество разнообразной продукции.

Группа булочных изделий составляет  разнообразные  подовые штучные виды изделий  в виде батонов, таких как: простые, нарезные, нарезные молочные, городские, подмосковные, столовые, красносельские , с добавлением изюма, кунжута, мака, а так же плетёных хал, городских булок, плетёнок и булочную мелочь: сайки, сайки горчичные, сайки с изюмом, булка черкизовская, булочки диетические.

Кроме этого  там производиться продукция  ООО «Сдоба».

К ней относятся  всевозможные сдобные изделия, такие как: булочки с сосиской, с творогом ,пирожки с капустой, повидлом, кекс  столичный, кекс творожный, рулеты с варёной сгущёнкой,  с грецким орехом, с маком, с капустой и грибами. Пирог «Домашний с капустой и грибами»,пирог Домашний с яблоками, пирог Осетинский с мясом, пирог Осетинский с сыром .Слоёный квадрат с мясом, конвертик слоёный с картофелем, с повидлом ,язычок слоёный с сахаром и т.д.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  6.Оборудование

На предприятии  применяют следующие оборудования:

1.Автомат упаковочный  РТ-УМ-3

2.Делительно-закаточная  машина

3.Измельчитель  УИМ-2С

4.Машина тестораскаточная  МТР

5.Машина упаковочная  РТ-УМ-01

6.Машина фасовочная  МФДШ-О ОНО

7.Печь хлебопекарная  Г-4-ХП-2

8.Тестоотделитель SD-300XL дв

9.Тестораскатка  «Seewer Rondo»

10.Упаковочный  Автомат РТ-УМ-3

11.Хлеборезка AKRA-45

12.Холодильная  витрина S76SL

13.Шкаф конечной  расстойки

14.Машина для  изготовления сухарей

15.Машина тесторазделительная

16.Машина протирочная  ПРМ 1/тч

17.Конвеер отводящий  КО-01-ВУ 
 
 
 
 
 
 

     Заключение:

За время прохождения  практики на ООО Хлебокомбинате «Юность» я приобрела навыки изготовления изделий из дрожжевого , песочного  и слоёного теста. Из песочного теста  я научилась изготавливать творожные сочники, кекс Столичный и кекс Творожный. Из слоёного тесто я изготавливала :конверт со сгущёнкой, конверт с повидлом, конверт с сыром, конверт с творогом  ,язычок слоёный с сахаром. Из дрожжевого теста я делала пиццу, пирог домашний с сыром, сдобу с помадкой, булочку творожную, пирожок с яблоком и с повидлом.