Вентиляция и кондиционирование ресторанов и кафе

 

 

 

Вентиляция  и кондиционирование ресторанов и кафе

Мощность  вентиляции зала  
Нет ничего хуже, чем ресторан или хорошее кафе с плохой системой вентиляции. Там, где душно, жарко и накурено не хочется долго сидеть, наслаждаясь вкусом еды.  

Это важно! В кафе и рестораны необходимо подавать 60 м³/ч на одного человека (или 9-10 кратность).  Чтобы такой проблемы не было, на каждого посетителя должно приходиться 60 м³/ч чистого воздуха. Также есть исключительно практичный подход - для заведений, в которых допускается курение, должна быть установлена система мощностью 9-10 крат, т.е. объем помещения, умноженный на 9-10. В случае с курением возможно разбить на "чистые" с притоком наружного воздуха и "грязные", где организована вытяжка. 

К примеру, кафе площадью 200 кв.м. и высотой потолка 3 метра должна быть вентиляция мощностью около 5400 м³/ч. Идеально, чтобы система была оснащена холодильной секцией, чтобы в помещение подавался прохладный воздух.

Вентиляция кухни и  залов независимы. Основная задача вентиляции на кухне - удалить колоссальный жар от печек, плит и удалить неприятные запахи. В связи, с тем, что мощность вентиляции выбирается исходя из тепло- и влаговыделений от технологического оборудования. В кухне предусматриваются следующие системы: 
• Вытяжка над горячим цехом (плиты, сковороды, печи). 
• Независимая вытяжка над посудомоечной машиной или из комнаты мойки посуды. 
• Общая вентиляция кухни - приток и вытяжка (вытяжка может быть объединена с вытяжкой горячего цеха).  

 

 

 

Мы приведем некоторые  основные усредненные данные, которые  могут помочь вам в определении  мощности вентиляции на кухне: Вытяжка  горячего цеха:

Наименование	Мощность, м3/ч
Электрическая плита	62,5 м3/ч на 1 Квт плиты
Шкаф жарочный	50 м3/ч на 1 Квт шкафа
Фритюрница	46 м3/ч на 1 Квт шкафа
Котел пищеварочный	30 м3/ч на 1 Квт котла
Сковорода электрическая	70 м3/ч на 1 Квт сковороды
Мармит	120 м3/ч на 1 Квт мармита

Это важно! Ориентировочно, на каждый киловатт оборудования горячего цеха необходима вытяжка около 70 м³/ч воздуха. Перемножая кол-во "кубов" на 1 Квт оборудования, получаем мощность вентиляции. К примеру, если выделяемое тепло от горячего цеха 70 Квт, то ориентировочно, мощность вентиляции должна быть 4500 м³/ч. В общеобменную вентиляцию входят:

Наименование	Приток	Вытяжка
Доготовочный цех (мясо, рыба, птица), обработка овощей	3	4
Моечная	4	6
Кладовая	-	3
Резка хлеба, подготовка мороженного	1	1

Складывая вытяжки из всех частей кухни, получаем общую вытяжку. Общий приток должен быть немного  меньше суммарной вытяжки всей кухни.  

Это важно! Вытяжка  кухни должна быть мощнее притока, чтобы в кухне было небольшое разряжение,и запах не шел в зал. Температура подаваемого воздуха (для расчета мощности калорифера) в кухню +18 градусов. 

Очень жарко  летом Устанавливать кондиционеры в ресторане и кафе - вещь неблагодарная. Дело в том, что приточная вентиляция подает очень много раскаленного воздуха в помещение. Поэтому кондиционеру нужно не только охлаждать зал, но и компенсировать жар от притока.  Разумней всего (но не дешевле, конечно же) установить приточную систему со встроенной секцией охлаждения. К секции подключается внешний блок кондиционера.

Это важно! Современное  оборудование позволяет сэкономить до 80% электрической или тепловой энергии!

Электроэнергия Зачастую бывает, что на заведение городом выделено мало электроэнергии. Когда Заказчик узнает, что на его 200 метровое кафе требуется только на вентиляцию 90 Квт тепла, он понимает, что его планы под угрозой. В этом случае, не обойтись без энергосбережения. Лучший вариант - приточно-вытяжная установка с роторным рекуператором. Этот энергосберегающий блок позволяет тепло вытяжки использовать для обогрева притока. Экономия колоссальна - 90 Квт могут волшебным образом превратиться в 20 Квт. Конечно, это требует некоторых расходов.

Низкие  потолки Воздуховоды обычно удивляют Заказчика своими размерами. Поэтому, под подвесным потолком их пропустить зачастую не удается. В этом случае их делают видимыми. Аккуратно сделанная воздушная сеть выглядит вполне прилично, особенно после покраски. Воздуховоды, по которым идет прохладный воздух, требуют теплоизоляции. Чтобы не портить внешний вид воздуховодов, теплоизоляцией можно обклеить изнутри.  

Разумная  экономия Для кухни разумней всего использовать модульную (сборную) систему вентиляции. Она состоит из отдельно приобретаемых агрегатов - вентилятор, шумоглушитель, калорифер, клапана и т.д. Использование отечественных агрегатов позволяет сэкономить дополнительные средства.  

Нет места для оборудования Если нет венткамеры, оборудование можно разместить на улице, под навесом. Но лучше, при проектировании заложить венткамеру.

После выполнения монтажных  работ необходимор выполнить наладку систем вентиляции с выполнением паспорта вентиляционной системы. Каждая система - приточная или вытяжная должна иметь свой паспорт. Паспорт вентсистемы фактически отражает разницу между параметрами запроектированной системы и по факту смонтированной. Указаны оборудование, аксонометрическая схема с пронумерованными участками системы на которых происходили замеры и их тип.

При наладке производят регулировку  расхода воздуха у решеток, зонтов и последующее нивелирование  регулирующими клапанами. Дроссель-клапан или шибер должны быть смонтированн на ответвлении к каждому потребителю для возможности качественной наладки.

Сан-эпидемстанция при проверке ресторанов, кафе, столовых требует проект и паспорта к нему вентиляционных систем.

Схемы систем вентиляции ресторанов и кафе

 

      

        

 

 

Рестораны, кафе, столовые, пиццерии и  другие предприятия общепита считаются  специфическими объектами, в обустройстве которых повышенное внимание уделяется  системам вентиляции. Удаление застоявшигося воздуха, табачного дыма и запахов готовящейся на кухне еды, удаление теплоизбытков, обеспечение комфортного микроклимата для посетителей и сотрудников - вот основные задачи системы вентиляции предприятий общественного питания.

Для любого ресторана или кафе предусматриваются  отдельные системы вентиляции для  залов и кухни. Особенностью объектов общепита является и то, что устройства систем вентиляции не должны нарушать внутренней архитектуры и дизайна помещений, поэтому профессионально выполненные проекты вентиляции ресторанов и кафе создаются с учетом всех особенностей - от технических и нормативных до оформительских.

Для каждого ресторана, пиццерии или  столовой разрабатывается свой проект систем вентиляции в зависимости  от планировки, площади и назначения помещений. Вентиляция столовой небольшой  площади может быть организована путем установки общей приточной  системы и двух вытяжных систем, одна из которых предназначается  для кухни, а другая - для зала. Даже для вентиляции кафе малой площади  вытяжные системы кухни и зала не должны объединяться в одну, так  как это вызывает образование  конденсата и способствует распространению  запахов. В небольших точках общепита кухня нередко бывает совмещена  с общим залом, и в этом случае системы вентиляции должны предотвращать  проникновение горячего воздуха  и запахов в зоны, где сидят  посетители. Вентиляция ресторана большой  площади с несколькими залами обычно проектируется вместе с системами  кондиционирования воздуха, для  чего предусматривают приточно-вытяжные установки с центральным кондиционером. Для других помещений ресторана  требуется отдельная вентиляция: в частности, вытяжная вентиляция для  санузлов, помещений для мойки  посуды, и др.

При проектировании вентиляции ресторана  и столовой всегда учитывается количество посетителей и персонала, так  как необходимо правильно рассчитать расход воздуха. Согласно существующим стандартам, на одного работника должно расходоваться 60 куб.м/час свежего воздуха, на одного некурящего посетителя - 30 куб.м/час, а для курящих предусматривается до 120 куб.м/час на человека. Соответственно, расчет производится на основе количества мест в некурящей и курящей зоне ресторана. Вентиляция кафе и ресторана проектируется с таким расчетом, чтобы скорость воздушных потоков была равномерной по всем направлениям и во всех зонах. Вентиляция ресторанов сложной планировки требует, естественно, более совершенных технических решений, учитывающих конфигурацию пространства, которое может иметь несколько уровней. Для ресторанных залов нередко используется вентиляция вытесняющего типа, при которой чистый воздух подается снизу, а отработанный воздух поднимается наверх.

При создании проекта вентиляции столовой, пиццерии или ресторана учитывается  площадь не только зала, но и горячего цеха. В этом случае для определения  требуемой мощности вентиляционных систем необходимо учесть тип и количество кухонного оборудования, регулярность его использования и число работников. На кухне обычно устанавливают приточно-вытяжные вентиляционные устройства с механическим побуждением, отличающиеся мощностью и эффективностью. При этом скорость и интенсивность воздушного потока не должна быть завышенной. Над жаровнями и мангалами предусматриваются специальные вытяжные зонты с фильтрами-жироуловителями для удаления запахов и испарений, выводящие отработанный воздух через воздуховод. Вытяжной воздуховод по нормам устанавливается выше уровня кровли здания, что следует учесть владельцам тех ресторанов, которые будут расположены в многоэтажных домах.

Вентиляция ресторана, кафе и столовой предполагает подогрев приточного воздуха, для чего используется горячая вода или электричество. В целях экономии нередко выбирают вентиляционные установки  с утилизацией тепла вытяжного  воздуха, хотя из-за больших габаритов  вентиляционной установки с рекуператором  и особенностей прокладки воздуховодов эти системы применимы не на всех объектах. В любом случае качество воздуха в ресторанах и кафе должно быть определяющим, так как от этого  зависит число посетителей. Любое  снижение мощности оборудования или  сокращение количества вентиляционных устройств отражается на микроклимате и, как следствие, на количестве клиентов, поэтому экономия в этом случае обернется  еще большими финансовыми потерями. При перепланировке помещений, установки  дополнительного кухонного оборудования или при смене концепции ресторана  необходимо обратиться к специалистам для создания нового проекта вентиляции с учетом изменившихся условий.

 

Рестораны, кафе, столовые, и другие предприятия общественного питания  считаются нестандартными объектами. Именно по этому в оборудование таких помещений увеличивается необходимость и тщательность проектирования и монтажа надежных и высокопроизводительных систем вентиляции. Устранение загрязненного воздуха, дыма от сигарет и запахов готовящейся на кухне еды – это необходимость для комфортабельной атмосферы пребывания посетителей и работников предприятия. Вентиляция предприятий общественного питания способствует привлечению клиентов, так как всегда приятнее находиться в помещении со свежим воздухом.

Вентиляция в кафе, ресторане  или столовой чаще всего проектируется  отдельными друг от друга системами  вентиляции для залов и кухни. Данные объекты считаются нестандартными по многим причинам основными из которых  являются архитектура и дизайн помещения, т.е. система вентиляции не должна нарушать эстетических параметров и в то же время оставлять архитектуру  всего здания неизменной. Вентиляция столовых, ресторанов, кафе проектируются  исходя непосредственно из особенностей помещения и должна полностью соответствовать как техническим, так и дизайнерским характеристикам.

Для каждого ресторана или кафе разрабатывается уникальный проект системы вентиляции. Все технические  характеристики оборудования должны соответствовать  назначению помещения и его площади. Вентиляция кафе, ресторана или столовой малой площади может быть спроектирована установкой всеобщей приточной системы  и двух вытяжных, одна из систем предназначается  для кухни, а другая - для зала. Вентиляция помещений объемной площади  с несколькими залами чаще всего  проектируется совместно с системами  кондиционирования, для чего предусматривают  приточно-вытяжные установки с основным кондиционером.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сетка колонн