Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

ФГОУ СПО «Ногинский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение товаров растительного происхождения» студентки специальность 080402.51 «Товароведение (по группам однородных товаров)» 3 курса группы №32

Майоровой Светланы Николаевны.      

Тема:  Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

Руководитель: Габа Н.Д.

г. Ногинск

2010-2011 уч. год

Содержание:                                                 стр.

Введение………………………………………………………………………...3

I  Товароведная характеристика крупы

1.1   Химический состав крупы, пищевая ценность, мера полезности данного продукта…………………………………………………………………......5

1.2 Технология производства (технологическая схема)………………...........8

1.3 Классификация и ассортимент круп……………………………….............11

1.4 Требования к качеству круп......................................….....………...............19

1.5 Требования к качеству круп (нормативные)...............................................20

1.6 Условия хранения........................................………………………..............23

1.7 Дефекты круп.................................................................................................26

II Экспертиза качества круп (чечевица, рис)

2.1 Информационная характеристика образцов. Экспертная оценка……...27

Заключение……………………………………………………………………..31

Список литературы…………………………………..………….......................33

Введение

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

Гречневые крупы относятся к наиболее потребляемым и излюбленным видам круп. А пришла к нам гречиха с Гималаев, где произрастает наибольшее количество форм дикого и культурного растения. Там она встречается даже на высоте до пяти тысяч метров над уровнем моря, и с Гималаев она распространилась по разным странам мира. Еще в XIII веке она была завезена в Россию (Сибирь, Дальний Восток, далее в Монголию, Китай, Индию, Японию). Наши предки знали: если хочешь быть здоровым и сильным - ешь гречневую кашу.

Просо - одна из древнейших культур (известно более 2-х тысяч лет), и пришло к нам оно из Греции и Армении. Пшено по своей стоимости - продукт доступный различным слоям населения и спрос на рынке имеет всегда стабильный.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров.  Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

В настоящее время основным направлением в развитии технологии и техники крупяного производства можно считать разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна - гидротермической обработки, экструзионной техники.

Цель и задачи данной курсовой работы - изучение товароведных характеристик крупы, ее химического состава, пищевой ценности, технологии производства, ассортимента круп, их классификации, требований к качеству, условий хранения, изучение дефектов и пороков круп, а также проведение экспертной оценки качества образцов крупы.

I Товароведная характеристика крупы

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных   тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

1.1 Химический состав, пищевая ценность,  мера полезности данного продукта

В табл. 1.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.

Таблица 1.1.

Средний химический состав зерна, %

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ крупы стали универсальным диетическим продуктом. Их рекомендуют практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом. Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ  крупы.
         О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический  состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу: групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обуславливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Измерение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

Слизистые вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обуславливают вязкую консистенцию каши.

По аминокислотному составу белки крупы вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1 : 2,6: 1,1 ; в овсяной – 1: 2,8 : 0,8 ; в манной – 1 : 2,1 : 1, 9; в рисе – 1: 2,5 :1 , 3 ; в пшене – 1: 1: 1,1; в лущеном горохе – 1: 4,6 : 0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

   Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра).

Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%).

   Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

   Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

Витамины крупы являются: В1, В2, РР. В небольших количествах содержатся каратиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.

    1.2 Технология производства (технологическая схема)

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис является основным продуктом питания более чем для половины населения земного шара.

Эффективность использования зерновых культур при выработке крупы зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический процесс переработки зерна в крупу в общем виде на современном предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в процессе могут отсутствовать

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основ­ными операциями производства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей.

Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см в течение 3—5 мин, а затем вы­сушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболоч­ках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая об­работка облегчает обрушивание зерна и способствует увели­чению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна при­водит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питатель­ная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшают­ся, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение.

При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семен­ные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первона­чального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эф­фективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения.

Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование.

При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а Рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушеного и дроблено­го зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частич­но алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покры­вающее ядро некоторых культур, например овса.

Процессы шлифовки и полировки связаны с отделением от крупы оболочек, зародыша и в некоторых случаях алейронового слоя, и потому они вызывают существенное изменение внешнего вида, химического состава и кулинарных достоинств крупы. Вследствие удаления оболочек повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и потребительные свойства крупы - скорость разваривания и увеличение ее объема при варке. Однако при шлифовке и полировке в крупе уменьшается также и содержание витаминов и полезных макро- и микроэлементов.

Так содержание витамина В1 в рисе обрушенном составляет 4-5мг/кг в шлифованном - 1,5, в полированном - только 0,5мг/кг.