Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.                                                            

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание сахаров выше.

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.

1.4 Требования к качеству круп.

        Оценка качества круп проводится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу), и физико-химическим (влажности, содержанию доброкачественного ядра, и примесей, зараженностью амбарными вредителями и др.) показателям.

Примеси играют важную роль в оценке качества круп и служат одним из идентифицирующих признаков товарного сорта. Все примеси условно можно подразделить на собственные (колотые, битые или дробленые ядра для целых круп, кучель), и посторонние (сорная примесь, испорченные ядра, нешелушенные зерна). К сорной примеси относят:

      органические примеси: плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов;

      минеральные примеси: песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;

      сорные семена: семена дикорастущих и культурных растений;

      вредные примеси: головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный,  вязель разноцветный.

Собственные примеси являются результатом механической обработки сырья и влияют лишь на консистенцию готовой продукции, в основном каш, поэтому допускаемые отклонения по этим примесям (например, массовая доля колотого ядра) значительно больше чем посторонних.

Посторонние примеси оказывают более существенное влияние на качество, в том числе на безопасность, вкус, запах, усвояемость, в связи с чем нормы допусков их устанавливаются дифференцированно.

1.5 Требования к качеству круп (нормативные)

Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в крупе не должна превышать12-15,5%.

Обязательное требование к качеству всей крупы – ее безопасность для жизни и здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать следующих показателей:

минеральные примеси – не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)

органические примеси – не более 0,05% (частицы стеблей, цветковые пленки)

вредные примеси – не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)

металломагнитные примеси – не более 3мг на1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом прогорклого крупяного жира.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России.

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования:

♦                  идентификация вида крупы;

♦                  идентификация сорта и номера (марки) крупы;

♦ способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от  12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

1.6 Условия хранения.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Условия хранения крупы.

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли крупа обычно поступает затаренными в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

При не соблюдении условий  хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе све­та, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теп­лых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повы­шенной влажности. Этот процесс является результатом ды­хания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темне­ет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охла­дить и подсушить до нормальной влажности.

1.7 Дефекты круп.

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (MC ИСО 8402: 1994, п. 2.11).

При не соблюдении условий  хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе све­та, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теп­лых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повы­шенной влажности. Этот процесс является результатом ды­хания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темне­ет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охла­дить и подсушить до нормальной влажности.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами— может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).
Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.
Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к  использованию для пищевых целей не допускается.
Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «гер­кулес» — 4 месяца.

II Экспертиза качества круп

              Основной метод квалиметрической идентификации — визуальный. При определении товарного сорта дополнительно применяются регистрациионный и расчетный методы. При этом проводится рассортировка по фракциям примесей, их взвешивание и расчет в процентах каждой примеси и процент доброкачественного ядра. Затем сопоставляют с регламентируемыми значениями показателей качества.

2.1Информационная характеристика образцов

1) Образец №1

«Алтайская сказка»

Чечевица

Масса нетто 800грамм

Крупа из чечевицы СТО74706537-001-2008

Пищевая ценность в 100 г продукта: белок-24,8г ,жир-1,1г , углеводы-53,7.