Товароведная характеристика, экспертиза и классификация шоколада и какао-бобов

     Московский государственный институт путей сообщения

     (МИИТ)

     Юридический институт 

     Курсовая  работа по дисциплине товароведение  на тему: 

     «Товароведная характеристика, экспертиза и классификация шоколада и какао-бобов»

                       
 

     Выполнил: студент группы ЮТД-216

                                                                                 Лободюк О.В.

                                                                           

                                                                                  Проверил: к. т.н., доцент

                                                                                  Кулишова Е.М.    
 

     Москва, 2008 г.

     ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение……………………………………..…………………………………..3 

ГЛАВА 1. Ассортимент и классификация шоколада……….………………….6 

1.1. Химический состав шоколада и какао-бобов…………………………...….6

1.2. Ассортимент и классификация шоколада.………………………………….9 

ГЛАВА 2. Экспертиза качества шоколада……………………………………..15 

2.1. Анализ проблем идентификации и фальсификации шоколада…………..15

2.2. Факторы, влияющие на качество шоколада и какао-бобов……...……….19

2.3. Методы экспертизы качества шоколада из какао-бобов…………………22 
 

Заключение……………………..………………………………………………29 

Список используемых источников………………………………..………31 

Приложения....………………………………………………………...32 
 
 
 
 
 
 

Введение 

       Издавна шоколаду приписывались прямо-таки чудодейственные свойства. И только в нашем веке теории о возбуждающем воздействии шоколада получили научное  подтверждение. Шоколад и содержащийся в нем сахар - это не просто быстрый  и обильный источник энергии, что само по себе немаловажно. В нем, пусть и не в очень большой концентрации, содержится вещество фенилэтиламин, биохимическое соединение, которое вырабатывается человеческим организмом в состоянии крайней влюбленности и способствует возникновению эйфорического состояния. В ничтожных объемах, но все же содержатся в шоколаде и такие вещества как метилксантин и теобромин. Они тоже способствуют вырабатыванию гормонов счастья и делают воздействие шоколада сходным с воздействием гашиша. О наркотических свойствах шоколада было известно давно. Еще благородные испанские сеньориты, жены и дочери конкистадоров компенсировали шоколадом недостаток любви.

       XIX век стал знаковым в истории  шоколада. В середине столетия  швейцарец Даниэль Питер научился  смешивать какао-массу со сгущенным молоком, что привело к появлению молочного, или, как его тогда называли, швейцарского шоколада. Тогда же Рудольф Линд разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной кашицы выпаривалась лишняя влага и она становилась густой и нежной.

       В 1847г. Британская шоколадная компания J.S. Fry and Sons взяла кредит для развития производства твёрдого шоколада путём  смешивания какао-масла, шоколадного  ликёра и сахара. С этого времени  многие компании меняли рецептуру приготовления шоколада, но никто не преуспел в этом лучше бельгийских «шоколадников». К 1912г. производители шоколада в Бельгии выпустили конфеты с начинкой, которые назвали пралине. Для пралине они придумали специальную упаковку, называемую Ballotin.

       Сегодня ассортимент шоколадных изделий простирается от самых дешевых шоколадок до элитных конфет «Пралине», килограмм которых обходится в среднеевропейскую зарплату за неделю. А это еще раз доказывает, что шоколад был, есть и будет одним из основных общедоступных лакомств всех времен и народов. На сегодняшний момент ежегодно производится более 2,5 млн. метрических тонн шоколада в мире, но Belgian praline (бельгийские пралине) признаны лучшими.

       Актуальность  темы. Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада; однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании. Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин. Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом. При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней. Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий. Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей. Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты. Содержащие сахар, они включают антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

       Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько  активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина.

       В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде.

       По  данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности России (АСКОНД), среди кондитерских изделий динамичнее всего развивается рынок шоколада и шоколадных изделий: на их долю приходится порядка 25% в общем объеме производства кондитерской отрасли. Данная тема курсовой работы представляет наибольший интерес для изучения товароведной характеристики и экспертизы шоколада и какао-бобов, а потому и    актуальна на сегодняшний день.

       Целью работы является изучение теоретического материала о характеристике, экспертизе и классификации шоколада и какао-бобов, а затем применение полученных знаний при оценке качественных характеристик шоколада разных производителей.

       Объектом  изучения работы является шоколад и  какао-бобы, предметом - характеристика, экспертиза и классификация  шоколада.

       Исходя  из цели, можно поставить следующие задачи:

- изучить  химический состав шоколада и какао-бобов;

- ознакомиться  с ассортиментом и классификацией шоколада и какао-бобов; 

- выявить факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность шоколада и какао-бобов;

- рассмотреть  методы экспертизы шоколада и какао порошка;

- проанализировать  проблемы идентификации и фальсификации  шоколада и какао порошка;

 

       ГЛАВА 1. Ассортимент и  классификация шоколада 

       1.1.Химический  состав шоколада и какао-бобов 

       Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

       Состав  характеризуется следующими данными (в %): массовая доля углеводов 52-55; белка 5-8; теобромина и кофеина около 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шоколада 2200-2300 кДж на 100г. продукта.

       Основное  сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др. добавки, позволяющие рационально использовать какао-бобы.

       Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

       Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. Нутрициональный состав шоколада таков: 30% жира, 6% протеина, 61% углеводов и 3% влаги и минералов. Жир в шоколаде состоит из масла какао, в которое входит 35% олеиновой кислоты (мононенасыщенный жир), 35% стеариновой кислоты (насыщенный жир), 25% пальмитиновой кислоты (насыщенный жир) и 5% других типов жиров, которые обеспечивают твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

       Содержащиеся  в какао-бобах алкалоиды, теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов. Какао-порошок богат солями калия и фосфора.

       Но  самое интересное в шоколаде - это  его химический состав, а конкретнее флавонолы. Недавнее исследования обнаружило, что какао обладает большей антиоксидативной активностью, чем чай или красное вино, в которых высоко ценятся антиоксидантивные свойства и содержание флавонов. Ученые выяснили, что чашка горячего какао, содержащая две столовые ложки какао-порошка, обладает в четыре-пять раз большей антиоксидативной активностью, чем чашка черного кофе, она в два-три раза сильнее чашки черного чая и в два раза стакана красного вина.

       Перерабатывают  какао-бобы для получения какао-продуктов  на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

       Шоколад является одной  из самых желаемых субстанций в истории  человечества - 40% женщин и 15% мужчин признаются в постоянной тяге к шоколаду. Некоторые  описывают эту тягу как некий тип зависимости, признавая, что шоколад обладает психоактивными свойствами.

       В таблице 1.1 представлен химический состав шоколада и какао-бобов и назначение его составных компонентов.

       Таблица 1.1

       Химический  состав шоколада и  какао-бобов