Економіка ресторанної справи

Теорія ресторанного бізнесу

Попит та пропозиція є основними  економічними категоріями ринку,  від співвідношення яких залежить ступінь задоволення запитів споживачів товарів і послуг. У спеціальній літературі зустрічаються різні визначення потреби,  попиту та пропозиції.  Потреби людини як істоти породжені самою організацією, оскільки без безперервного задоволення різноманітних потреб життєдіяльність людей неможлива;  першоосновою, що спонукає індивідуума до діяльності,  є задоволення тієї або іншої потреби [3].

Будь-яке істота, яка живе на землі, будь то рослина або тварина, повноцінно живе чи існує тільки при  дотриманні ним або навколишньому  світом визначених умов. Ці умови створюють  консенсус, що відчувається як задоволення, тому має місце говорити про кордон споживання, такому стані всіх людей, при якому їхні потреби максимально  насичені. Задоволення потреб - це ціль будь-якої діяльності людини. Він працює, щоб забезпечити собі харчування, одяг, відпочинок, розваги. І навіть діяння, яке, здавалося б, не несе ніякої користі для людини, насправді  має причину. Наприклад, милостиня, для того, хто її дає, є задоволенням його вищих потреб, пов'язаних з його психікою.

Потреби як система характеризуються єдністю особистих і виробничих економічних потреб,  при цьому особисті потреби є метою суспільного виробництва,  а виробничі економічні потреби – засобом її досягнення [2]

З позицій маркетолога  заслуговує на увагу визначення потреби, дане Ф. Котлером, як нужди,  тобто нестачі чого-небудь для людини, що прийняла специфічну форму відповідно до культурного рівня й особистості індивіда.

Попит,  як один з основних об'ємних показників ринку,  являє собою не реальну, безпосередньо вимірювану величину,  а потенцію,  в силу чого не піддається обліку та доступний лише непрямим шляхом. Купівельний попит – це потреба, забезпечена грошима і пред'явлена на ринку [1].

На сучасному етапі  розвитку споживач на ринку виступає центральним суб’єктом,  а його потреби – основою стратегії маркетингу підприємств; споживач стає головною ланкою в створенні нового ланцюжка,  що одержав назву ланцюжка попиту.  Замість того,  щоб вибудовувати ланки ланцюга пропозиції від виробника до ринку, підприємства намагаючись забезпечити свою конкурентоздатність,  створюють ланцюжки,  виходячи з потреб,  бажань,  проблем і способу життя споживачів.  Поведінка споживачів стає рушійною силою у формуванні сучасних ланцюжків пропозиції. Потрібно також відмітити, що за останні роки змінилась структура ВВП все більшу кількість займає надання послуг, а не виробництво матеріальних благ.

Споживчий ринок пов’язаний із задоволенням потреб населення у товарах та послугах й охоплює діяльність підприємств торгівлі, ресторанного господарства, та побутового обслуговування. Особливо швидко збільшуються обсяги наданих послуг та обіги ринків. Ресторанне господарство, хоча і поступається названим секторам, однак, теж має позитивну динаміку. Середньорічний темп зростання обігу ресторанного господарства за 2005-2009 роки становив близько 125,1% під час середнього зростання обсягу реалізації товарів та послуг на споживчому ринку в цілому – 127,1%. Однією з первинних потреб людини є потреба в харчуванні.

Виникнення суспільно-організованих  форм задоволення потреб людей у харчуванні в недомашніх умовах сягає глибоким корінням у минуле. Виникнувши в епоху феодалізму, усуспільнення процесу приготування їжі набуло масового поширення в капіталістичний період. До певного етапу розвитку продуктивних сил задоволення особистих потреб у харчуванні відбувалось у рамках сім'ї, домашнього господарства. Праця, затрачена на задоволення цієї потреби, носила особистий характер, грунтувалась на особистій власності на засоби виробництва. Не змінювало характеру цієї праці й утримання заможними класами домашньої челяді. З часом задоволення зростаючих потреб тільки особистою працею, на основі особистого домашнього господарства, стає неможливим. Так, відбуваючи з дому в багатоденну подорож, людина в дорозі, природно, відчувала потребу не тільки в транспортних засобах і помешканні, а й у харчуванні. Спочатку такого роду послуги мали випадковий характер, але з часом надання послуг з організації харчування стає основним заняттям певної частини населення.

Таким чином, виділяється  галузь діяльності, основним завданням  якої є організація харчування людей  за межами своєї оселі (за місцем роботи, навчання, відпочинку, під час подорожі).

Про переваги суспільної праці, пов'язаної з приготуванням їжі, ще в середині XIX ст. писав Ф. Енгельс: «Можна сміливо припустити, що за умови громадського приготування їжі та громадського обслуговування легко було б вивільнити дві третини зайнятих цією справою робітників, причому третина, що залишилась, могла б краще й уважніше виконувати роботу, ніж це має місце сьогодні» [25; 542-543].

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах.

Задоволення цих потреб — функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умовах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину в домашніх умовах витрачається в середньому від 40 до 50 хв. (з урахуванням придбання продуктів), у той час як на підприємствах ресторанного господарства — 10-12 хв. А за висловлюванням К. Маркса, вільний час людей — це мірило багатства суспільства на вищій стадії його розвитку. Тому, зниження витрат споживання — актуальне економічне та соціальне завдання.

 Ще однією причиною  виникнення ресторанів є те, що ресторанний бізнес є досить привабливим для капіталовкладень. Це пов’язано зі специфікою галузі. За даними аналітиків термін окупності капіталовкладень коливається в межах 15…40 місяців залежно від типу закладу ресторанного господарства. Велика швидкість обороту капіталу, надійність бізнесу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати – все це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу.

Ресторан- важлива складова сфери туризму

Ресторани торгують не лише їжею. Вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, пригодами, збудженням, мріями, адреналіном.   

Кожен готель, який має відповідний рівень, повинен мати ресторан. Наявність хорошого ресторану в готелі збільшує його привабливість серед туристів. У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в туристичних центрах сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних .районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку, туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму роботи підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані форми.

Закрита форма організації ресторанного господарства характерна для підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

 

Мережа ресторанів як складової  атракції

 

 

 

Т. В. ШТАЛЬ

АНАЛІЗ ЗАПИТІВ ТА ПЕРЕВАГ  СПОЖИВАЧІВ ПОСЛУГ ПІДПРИЄМСТВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ШВИДКОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ Наука й економіка, 2010 р., № 2 (18)

 

1.  Беляевский И.  К.  Статистика ринка товаров и услуг /  И.  К.  Беляевский,  Г.  Д.

Коротков. – М. : Финанси и статистика, 1995. – С. 42. – ISBN 5-279-01471-0.

2. Брагин Л.А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация / [под общ. ред. Л.А.

Брагина и Т.П. Данько]. – М. : ИНФРА-М, 2001. – 560 с. – ISBN 5-16-000101-8.

3. Мескон М. Х. Основы менеджмента / Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. ; [пер. с

англ.]. – М. : Дело, 1992. – 367 с. – ISBN 5-85900-015-4.

4. Рябикина А. А., Основы микроэкономики. Что такое спрос и предложение / Рябикина

А. А., Быкова Т. В., Шапиро С. – СПб. : Лань, 1997. – 304 с. – ISBN 5-86617-009-4.

2.П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структура переорієнтації: [монографія] / Г.Т. П’ятницька. – К.: Київ. нац. торг-екон. ун-т, 2007. – 465 с.

 

Потреба в ресторані

 

 

Цілком можливо задовольняти природну потребу людини в їжі  за таку невисоку плату, то чому ж багато хто готовий платити купу грошей за відвідування ресторанів? Не чому ресторани  мають такі високі ціни, а чому люди готові так багато платити, коли можна  приготувати обід чи вечерю вдома, та ще і в два, а то деколи і три  рази дешевше?

 

Бажання смачно поїсти - це тільки одна з причин відвідування ресторанів. Адже людина йде туди, зовсім не для  того, щоб насититися. Більшість  людей відвідує ресторани, щоб поспілкуватися з іншими, обговорити ділові питання, якщо він іде туди зі співробітником по роботі або просто розважитися  і відпочити від земної суєти. Одноманітний спосіб життя дуже швидко набридає і у людини виникає потреба, щось змінити, але буває, що це просто неможливо зробити і тоді приходиться, як-то виходити з цієї ситуації. Кожен день ми вирушаємо на роботу, до інституту, в школу, ми чекає від цього, щось цікавого, нового, але нічого подібного не відбувається. Повертаючись, додому ти думаєш: "знову все те ж, що і кожен день, вечеря і нудні і одноманітні бесіди з давно набридлими людьми", а хочеться якогось різноманіття. І нам просто хочеться відпочити від усього того, перемінити обстановку.

 

Таким чином, ресторан встає  в один ряд з кінотеатром, театром  та іншими місцями відпочинку. Він  стає частиною ритуалу спілкування  з потрібними людьми.