Исследование технического оснащения ресторана армянской кухни

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

Восточно-Сибирский  государственный университет технологий и управления

(ФГБОУ ВПО  ВСГУТУ)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный  и технологический сервис»

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа по дисциплине:

«Техническое  оснащение и обслуживание предприятий питания»

На тему:

«Исследование технического оснащения ресторана армянской кухни»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Выполнил: ст.188-1 гр.

                                                                                        Петинова А.Д

                                                                     Проверил: Доржиева Ч.Б.

 

 

 

 

Улан-Удэ,2012

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………………...3

1.Аналитический раздел

1. Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания………………………………………………..……...4

1.2 Анализ планировки предприятий  питания……………………………………………………………….……........6

2. Экспериментальный раздел

2.1 Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания…………………………………………………………………………10

2.2 Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания……………………………………………………………………….14

Заключение…………………………………………………………………..16

Список литературы………………………………………………………....17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

           Питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Использование технологического оборудования на предприятии питания позволяет  реализовать производственную программу  предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа  работников и рациональном использовании  производственных площадей.

Целью курсовой работы является – исследование технического оснащения ресторана армянской кухни.

Задачи  данной курсовой работы :

1. Анализировать требования к техническому оснащению предприятий питания
2. Изучить планировку предприятий питания

          3. Рассмотреть  принципы размещения оборудования на  предприятиях питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналитический  раздел

1.1.Требования к техническому оснащению функциональных групп ресторана

Ресторан армянской кухни - это предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая порционные, заказные, банкетные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, а также с повышенным уровнем обслуживания.

Ресторан имеет собственную  базу и специальное техническое  оснащение для организации банкетов, проведения фуршетов и других мероприятий.

Ресторан армянской кухни предназначен, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции.

           Всего на данном предприятии  питания выделяют пять функциональных  групп, а именно такие как: 

- Складские;

- Производственные;

- Административно-бытовые; 

- Торговые;

-Технические; 

         В складские помещения кафе входят охлаждаемые камеры для хранения пищевых отходов мясной, рыбной, молочной и другой продукции и не охлаждаемые склады для хранения сухих продуктов и напитков. В складском помещении производят кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

   Производственные помещения ресторана армянской кухни включают цехи:

- Мясной;

- Рыбный;

- Овощной; 

      - Горячий;

      - Холодный;

      - Заготовочный;

  Производственная  группа помещений размещена в единой функциональной зоне. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала на первом этаже здания.

           Административные помещения предназначены для руководства предприятия питания. Состоит из: административных  помещений дирекции, кассы, бухгалтерии, комнаты для отдыха персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих средств, комната гигиены для персонала.

         Торговые помещения предназначены для обслуживания клиентов. Сюда входят зал, вестибюль с гардеробом и санузлом, помещение для отдыха потребителей. Торговый зал - это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет связь с холодным, горячим цехом и моечной столовой посуды.

   В состав технических помещений входят: зарядная, вентиляционные камеры, камеры кондиционирования воздуха, а также тепловые пункты.

В данном разделе были рассмотрены  требования к техническому оснащению  функциональных групп помещений  ресторана армянской кухни.

 

1.2 Анализ планировки предприятий  питания

 

После определения состава помещений осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними. Взаимосвязь помещений  обеспечивает:

- последовательность всех операций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-   минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

-  соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности [9].

В производственные помещения цеха размещены отдельно, в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной -  на южную, остальные - северо-восток[8].

Цеха являются проходными. Производственные помещения взаимосвязаны, а также имеют удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные  цеха имеют естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки [9].

Мясо - рыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины), а также обработки рыбы. Он имеет удобное сообщение со складской группой, горячим цехом.

Этот цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов [9].

Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.

Овощной цех находится на первом этаже. Оно удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделены рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука [9].

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха расположены  в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха расположены на одном уровне с залами.

Цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясорыбным и овощным цехами, складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейногрупповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования [9].

В холодном цехе участки приготовления  холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлено в отдельную линию.

Механическое оборудование, как  в холодном, так и в горячем  цехе расположено с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение  с раздаточной и сервизной, а  также с камерой отходов. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины здесь установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя [9].

Оборудование  установлено в линии, которые соответствуют последовательности операции по обработке посуды.

Сервизная. В ресторане армянской кухни существует сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она расположена рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудована шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами [3].

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она расположена в непосредственной близости к горячему цеху, имеет удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещено вблизи раздаточной [3].

Торговый  зал. В эту группу помещений входят залы, вестибюль с гардеробом и комнатой гигиены.[8].

Зал расположен на первом этаже, окнами обращен в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг.

Зал расположен на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной и имеет удобное сообщение с вестибюлем [3].

В данном разделе были рассмотрены правила  планирования предприятий питания, то есть правила соединения всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение взаимосвязей между ними.

 

2.Экспериментальный раздел

2.1.Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания

Армянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Уникальное для каждого блюда сочетание специй и "армянская" технология приготовления позволяют из самых обычных ингредиентов создать шедевр кулинарного искусства.

 Технологическое оборудование ресторана армянской кухни включает в себя:

         Нейтральное оборудование - оборудование, которое не принимает непосредственного участия в технологическом процессе, однако необходимо в качестве вспомогательного оборудование. К нейтральному оборудованию для ресторанов относятся моечные ванны, столы, стеллажи, различные подставки, полки и подтоварники. Нейтральное оборудование для итальянской кухни изготавливается из нержавеющей стали.