Исследование технического оснащения ресторана армянской кухни

fy">         Механическое оборудование - оборудование, с помощью которого производятся операции измельчения и смешивания продуктов. Это самая широкая группа оборудования. К механическому оборудованию для ресторанов армянской кухни относятся шкафы для десертов, винные шкафы, миксеры, тестомесы, мясорубки и многое другое.

Тепловое оборудование – оборудование, с помощью которого осуществляется тепловая обработка продуктов. Это профессиональные электрические плиты, пароконвектоматы, пекарские и жарочные шкафы, конвекционные печи, пищеварочные котлы, грили, мармиты, кипятильники КНЭ, КЭНД, рисоварки и другое тепловое оборудование для ресторанов.

В последние  годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для  выпечки пиццы, печи конвекционные, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п.

Пароконвектомат является идеальным для мест общественного  питания – особенно для ресторана армянской кухни, ведь он позволяет избежать приобретения многочисленного оборудования, всевозможных печей и приспособлений для кухни. Тем самым пароконвектомат позволяет экономить не только средства, но и свободное пространство на кухне. Кроме того, пароконвектомат значительно экономит время для приготовления пищи - еда в нем готовится быстро, без потери вкусовых качеств. Предпочитая пароконвектомат традиционному кухонному оборудованию, вы получаете большие возможности с минимальными затратами времени, средств, электроэнергии, сил. Способность пароконвектомата готовить самые разные блюда в одной и той же рабочей камере, применяя при этом различные вида тепловой обработки - варки, жарка, приготовление на пару, бланширование и прочие. Таким образом, использование пароконвектомата в работе кухни сделает процесс приготовления пищи технологичнее, проще и качественнее за счет сохранения в продуктах всех питательных и полезных веществ.

Холодильное оборудование – такое  оборудование используется для хранения продуктов и готовых блюд и  полуфабрикатов. Морозильные и холодильные шкафы, витрины, морозильные лари, а также сокоохладители и льдогенераторы.

        Ресторан армянской кухни использует холодильный шкаф с тремя температурными диапазонами (-2+8; -6+6 для рыбы; -12-24). Полностью изготовлены из нержавеющей стали. Специальные надежные дверные петли позволяют менять направление открывания в месте установки. Дверной замок с ключом в комплекте поставки. Магнитная защелка, встроенная в дверную прокладку гарантирует надежное закрывание. Датчик безопасности автоматически отключает работу воздухоохладителя при открывании двери. 4 стойки с 20 закладными под направляющие легко демонтируется для очистки внутреннего объема шкафа. Регулируемые нержавеющие ножки. Регулирование относительной влажности воздуха. Автоматически включающаяся подсветка.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

1. экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
2. использованием минимального числа производственных работников;
3. рациональным использованием производственных площадей.

Оборудование, которое необходимо для ресторана  армянской кухни:

Профессиональные электрические сковороды обязательно входят в технологическое оборудование ресторана. Как и любая сковорода, электрическая сковорода используется для жарки продуктов, тушения рыбных, мясных и овощных изделий разными способами. Электрические сковороды могут работать и самостоятельно, и в составе технологических линий производства. Как правило, сковороды оснащены ручным или моторизированным опрокидыванием. Сковорода электрическая позволяет значительно ускорить и облегчить процесс приготовления блюд.

Будучи многофункциональной машиной, куттер уместен на любой кухне. Он позволяет измельчать (орехи, сухофрукты, панировочные сухари, зелень, лук, лед, шоколад, сыр и пр.), гомогенизировать (овощные и фруктовые пюре, соусы, супы-пюре, паштеты), рубить мясо с различной степенью измельчения (от крупного до кнельной массы), взбивать (кремы, соуса, эмульсии, белки, сливки), замешивать любое тесто (от блинного до пельменного) менее чем за 1 минуту.

  Существует великое множество самого разнообразного оборудования, предназначенного для ресторанов: котлы пищеварочные, фритюрницы, макароноварки, мармиты, грили, паровые шкафы и т.п. Котел пищеварочный применяется для приготовления широкого спектра блюд, при помощи котлов можно быстро вскипятить большие объемы воды, отварить мясо, рыбу, овощи, крупы, приготовить на пару мясные или диетические блюда, сварить соусы и многое другое. Фритюрницы электрические предназначены для жарки овощей и мяса в разогретом жире (фритюре). Мармиты предназначены для  хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, они служат для поддержания вторых блюд, соусов, гарниров в горячем состоянии. При покупке следует обращать внимание на вместимость, их мощность вес и размеры. Оборудование должно быть сделано из нержавеющей стали или иметь антипригарное покрытие (хром, тефлон, силверстоун и т.п.), а также гарантию на оснащение.[9]

В вышеизложенном разделе были описаны правила  подбора технологического оборудования данного предприятия.

 

 

2.2. Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания.

 

При размещении производственных помещений ресторана  соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. 
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования размещены в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 1м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2м и т.д. Применен линейный принцип размещения оборудования, линии скомплектованы из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции одинаковы по высоте и ширине (глубине). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. 
Использована вытяжная вентиляция, благодаря этому отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устроен вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. 
В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применены кондиционеры. 
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжены гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, расположены в ресторане непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещены в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, расположены слева, инструменты — справа. Инструменты, посуда, инвентарь хранятся на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей. Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединено к канализационной сети с разрывом струи не 16 мм от верха приемной воронки.

Для очистки  производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную  сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка  и грязи проектируется установка  жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети. 

В каждом цехе есть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося  сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.[7]

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм поваров, кондитеров применено секционно - модульное оборудование, максимально заполнена посудой рабочая поверхность плит, своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность, на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяют воздушное душирование, регламентируют внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание  вредных веществ в воздухе  производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд, при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, обеспечивается полное сгорание топлива. А также операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

Проанализировав данную главу, можно сказать, что все приведенные выше рекомендации помогут качественно организовать работу предприятия питания, привлечь посетителей и обеспечить безопасность работающих на предприятии, лиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы  технического оснащения предприятий  питания, на примере ресторана, так как оборудование на предприятии играет немаловажно для его качественного и долговременного функционирования, необходимо соблюдать все существующие нормы: санитарные и строительные, нормы противопожарной безопасности. Так как процесс приготовления пищи играет основную роль в предприятии питания, отдельно было рассмотрены производственные помещения, размещение в них оборудования и организация труда работников в них.

Проанализирована  также планировка предприятий питания, виды размещения оборудования и функциональные группы помещений.

Все предприятия  питания должны опираться на существующие нормы и правила, подбирать качественное оборудование, доводить до работников сведения о правильной эксплуатации техники, обеспечивать удобное размещение этой техники, что и рассмотрено  в данной курсовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. ГОСТ Р 50762-07. Классификация предприятий общественного питания. –М.: Стандартинформ, 2007.- 32с.
2. МГСН 4.14-98. Система нормативных документов в строительстве. Предприятия общественного питания. – М.: 1998.- 67с.
3. Доценко В.А., Власова В.В. Санитарно - эпидемиологический надзор в общественном питании.- М.: МЦФЭР, 2004. – 259 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Academa, 2003.- 245с.
5. Румянцева Е.Е., Жоголев Д.А..Итальянская  кухня.-М.: Мир книги, 2000г.- 267с.
6. Теплотехническое оборудование и теплоснабжение промышленных предприятий.- М.: Энергия, 1979. – 544с.
7. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Академия, 2002.- 416с.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.- 246с.
9. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. – М.: издательский дом Ресторанные ведомости, 2005.- 288с.
10. Плеханов Г.В., Ботова М.И. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004.- 197с.
11. Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. - М.: Ресторанные ведомости, 2005.- 51с.
12. www.placei.ru