Надання послуг харчування на підприємствах готельного господартва

Більшість блюд виготовляють по індивідуальнім замовленню відвідувачів.

У ресторанах практикується складання експрес-обідів (на окремих бланках), причому блюда цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених блюд. Меню обідніх блюд і експрес-обідів застосовують тільки в денний годинник роботи ресторану.

У меню обіду (чергові блюда) включають блюда нескладного готування, які зручні для відпустки. Цей вид меню зручно використовувати у вокзальних ресторанах, аеропортах.

У якості чергових блюд повинні бути закуски  трьох-чотирьох найменувань, перші  страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі блюда, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські виробу

Меню  обідніх блюд і експрес-обідів друкуються щодня на машинці. Ці меню в денний час вручаються відвідувачам при  прийманні замовлення.

Меню  денного раціону становлять у тих випадках, коли має бути обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які харчуються три (сніданок, обід, вечеря) або чотири (додається другий сніданок або полуденок) разу в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором блюд за бажанням відвідувача або скомплектованим заздалегідь.

При складанні  меню скомплектованого сніданку включають, як правило, два-три види холодних закусок, звичайно одне гаряче блюдо, гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби.

У меню скомплектованого обіду входить  одне-два холодні блюда, одне перше, одне друге, одне солодке й гарячий  напій.

При складанні  меню вечері обмежуються легкими  блюдами й закусками, салатами. У  меню повинні бути кефір, кисляк і  інші молочнокислі продукти.

Оформлення  повносервісних ресторанів повинне  відповідати настрою, який ресторан ставить за мету створити. їжа, обслуговування й атмосфера- усе це в комплексі залишає незабутнє враження.

Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах визначеної кухні (французької, італійської, китайської і т. д.) до вузької  спеціалізації по одному чи декількох найменуваннях блюд. На готуванні одного головного блюда спеціалізуються звичайно підприємства швидкого обслуговування, що пропонують:

гамбургери                                          McDonald's, Burger King, Wendy's;

піцу                                                      Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

морепродукти                                     Red Lobster, John Silver's;

блюда з курчат                                    KFC, Church's;

біфштекси                                            Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

сандвічі                                                Subway.

Розглянута  ознака класифікації підприємств харчування дуже умовна, у зв'язку з чим той  самий ресторан може бути одночасно  і повносервісними і спеціалізованим. Наприклад, спеціалізуючись на блюдах французької кухні, ресторан одночасно пропонує широкий асортимент їх найменувань.

Залежно від методу обслуговування та спеціалізації  ЗРГ розрізняють  різні види меню:

1. Меню з вільним вибором страв (А Ля Карт)
2. Хеппі Ауе – діє з 17 до 19 години зі знижкою 50%
3. Меню А Ля Карт без зазначення цін – для жінок.

3.Умови харчування і методи обслуговування

При організації  обслуговування в ресторанах готельних  комплексів пропонуються такі умови  харчування:

1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - full board (FB);

2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чи вечеря) - half board (HB);

3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (BB).

Особливі  умови харчування створюються в готелях, які працюють у системі клубного відпочинку (крім триразового харчування, протягом усього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв) - all inclusive (усе включено у вартість).

Залежно від того, чи входить вартість харчування разом з розміщенням у готельний тариф, розрізняють дві основні системи обслуговування:

- за  європейським планом (european plan, ЕР). Являє  собою готельний тариф, обумовлений  на основі вартості розміщення  без урахування харчування. У цьому випадку точний час прибуття клієнта в готель не принциповий, тому що не потрібно додаткових витрат готелю;

- за  американським планом (american plan, АР). У готельний тариф входить  вартість триразового харчування. Виділяють також модифікований американський план (modified american plan, МАР) і континентальний план (continental plan), при якому туриста можуть вибрати номер у комплексі відповідно з дворазовим і одноразовим харчуванням.

Використання  американського плану готельного обслуговування вимагає обліку ряду організаційних моментів. Так, у даному випадку надзвичайно важлива точна фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів, тому що від цього залежить здійснення звичних розрахунків. Для цього ж на реєстраційних картках і готельних рахунках, крім часу прибуття і вибуття, проставляють спеціальні "коди харчування". Наприклад, код "У" означає, що клієнт прибув у готель до сніданку. Відповідно за часом у день прибуття він встиг одержати повне триразове харчування. "L" - прибув до ланчу, тобто одержав дворазове харчування; "D" - тільки вечеря; "R" - у день приїзду тільки номер без харчування. Використовується ще код "SL" (sleep - ночівля) - клієнт прибув пізно ввечері, - який, власне кажучи, рівносильний коду "R".

Подібного роду інформація, що міститься в кодах, враховується при остаточному розрахунку. Аналогічні коди використовуються і при реєстрації часу від'їзду: "У" - відбув після сніданку, "L"- після обіду, "D"- після вечері, специфічний код "ВВ" - відбув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не одержував.

В усіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Зі сніданку починається  день гостей, і від його організації  багато в чому залежить, буде початок  дня для гостей гарним чи поганим. На відміну від обіду й вечері, на сніданок приходять практично всі гості, що проживають у готелі. У зв'язку з цим необхідно приділяти увагу таким моментам:

- приміщення, в якому організується сніданок, повинне бути чистим і добре  провітреним;

- незважаючи  на ранній час (сніданок може  починатися вже о 6.00), співробітники повинні бути бадьорими і виявляти активність;

- повинен  бути забезпечений безперебійний  процес обслуговування.

Розрізняють такі види сніданків:

1. Континентальний.

2. Розширений.

3. Англійський.

4. Американський.

5. Сніданок  із шампанським. Час подання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі блюда, супи, салати, десерти. Форма пропозиції- буфет. Сніданок із шампанським подається, як правило, з офіційного приводу.

6. Пізній  сніданок. Час подання- 10.00-14.00. Використовуються  складені елементи, що входять  як у сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки,  олія, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі  м'ясні блюда, десерти. Форма  пропозиції- буфет. Представляє альтернативу сніданку й обіду.

При організації сніданків, обіду й вечері використовуються різні  методи обслуговування:

- обслуговування "а ля карт";

- "а  парт";

- "табльдот";

- шведський  стіл;

- буфетне  обслуговування. 

4. Окремі  аспекти етикету за столом

    Для обслуговування гостей закладів харчування (особливо іноземних туристів), необхідно  особливу увагу приділяти етикету  за столом.

    Подавати  страви починають з жінки, що сидить праворуч від хазяїна. Страви і сигарети подаються з боку лівої руки, супи і напої — з боку правої. Забирають тарілки праворуч. Якщо подається національна їжа або страва, яку гостеві ніколи не доводилося дегустувати, покажіть йому, як справитися з нею. Не буде порушенням етикету, якщо ви розповісте гостеві з чого приготовлена ця страва і як правильно її їсти.

    Якщо  гість упустив на підлогу ніж  або виделку, не намагайтеся лізти  під стіл — просто принесіть новий  набір.

    Не  прийнято курити за столом до тієї пори, поки не подадуть каву. Багатьом гостям може бути неприємний запах диму. Крім того, куріння перешкоджає сприйняттю повною мірою смакових якостей подаваних страв. Делікатним нагадуванням гостям про те, що господарі не схвалюють куріння під час обіду, служить відсутність на столі до подачі кави попільниць.

    Меню  сніданку складається з однієї-двох страв холодної закуски (все, крім салатів і вінегретів), однієї гарячої страви (сосиски, каша), десерту, кави, чаю. На сніданок, як правило, не подаються перші страви (супи).

    Меню  обіду відрізняється від меню сніданку тим, що після холодних закусок подається суп. Відповідним чином сервірується і стіл. Крайня ліворуч від та­рілки виделка призначена для закуски, праворуч від неї, ближче до тарілки, лежить виделка для страв із риби і, нарешті, поруч з тарілкою кладеться виделка для м'ясних страв. Ложка для супу лежить праворуч від тарілки. Ліворуч від неї в такому ж порядку, як і виделка, укладаються відповідно ніж для закуски, ніж для рибних страв і ніж для м'ясних. Ножі кладуться лезом до тарілки, що, як стверджують, пов'язано з досить цікавими історичними традиціями: в епоху феодалізму зброя пускалася в хід легко і часто. Тому, щоб не затьмарювати атмосферу колективного прийому їжі, як нагадування про необхідність стримувати пристрасті, а також символ миролюбних намірів, леза ножів були повернені не в бік сусіда, а до тарілки.

    Виделки кладуться вістрям нагору, а ложки  опуклістю вниз, щоб зубці виделки  і гострі краї ложки не зіпсували  скатертину. Ножів і виделок ніколи не кладуть на стіл більше трьох  пар. У разі потреби до деяких страв додатково подаються ножі, виделки та інші предмети сервіровки. Наприклад, для страв з устриць і крабів подають спеціальну невелику виделку, а до фруктів — фруктову виделку і фруктовий ніж. Прямо за тарілкою паралельно краєві столу кладуть десертну і чайну ложки. Якщо подається масло, то ніж для нього лежить на невеликій тарілці для хліба, що ставиться ліворуч від основної тарілки. Прибори для солі і перцю ставляться також з лівого боку від тарілки, але трохи ближче до центру. • Серветку обов'язково слід покласти на тарілку. Вона може бути покладена поруч з нею лише в тому випадку, якщо ще до розсадження гостей за столом необхідно покласти на тарілку якусь страву. Якщо серветку покласти поруч з тарілкою, то, як вважають знавці етикету, це буде свідчити про дуже нескромний намір господарів продемонструвати красу сервіза, що може викликати в гостей негативні емоції, рівнозначні тим, які з'являються, коли бачимо золоті персні, надягнуті поверх зимових рукавиць.

    Статистичні дані показують, що бідьшість відвідувачів закладів ресторанного господарства у готелях звертають особливу увагу саме обслуговуванню. Тому наведені вище критерії дуже важливі при здійсненні прийому гостей як вітчизняних, так і зарубіжних. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Висновок 

   Організація харчування у готелях – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства  ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. Особливо важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому місці.

   У своїй роботі я розкрив зміст  процесу організації харчування як основної послуги готелів вищого класу. Виділив основні види меню та методи обслуговування, якими користуються у світовій практиці. Навів практичні, на мою думку елементарні, проте такі важливі аспекти зі сторони етичних взаємовідносин між гостями закладу та обслуговуючим персоналом.

   Отже, дослідивши дану тему, можна сказати  без заперечень, що вдале використання закладів харчування у готельних  комплексах робить їх незабутніми, такими, що створюють цікаву «родзинку» для  споживачів.