ГОУ ВПО  города Москвы «Московский государственный  институт индустрии туризма» 
 
 
 

Кафедра ресторанного сервиса 
 
 
 

Дисциплина:

«Технологии и организация услуг питания»

Контрольная работа

      Вариант № 4

 
 
 
 
 
Выполнила: студентка

2 курса 205с учебной группы

Факультета  заочного обучения

(ФИО)

Проверил: преподаватель

(ФИО) 
 
 
 

г. Москва 2011 

Оглавление

Вопрос 1. Обслуживание туристов, проживающих в гостинице. 3

Система Room Service 3

Алгоритм работы службы Room Service 6

Подготовка официанта Room Service к работе 6

Прием заказа 6

Выполнение заказа 7

Вопрос 2. Флористика и фитодизайн предприятий питания 9

Список использованной литературы 17 

 

Вопрос 1. Обслуживание туристов, проживающих в гостинице.

Система Room Service

     Служба  room-service, обеспечивающая индивидуальное обслуживание в номере, становится все более популярной как в отелях высокого уровня, так и в более демократичных гостиницах.

     Спектр  услуг, за которые отвечают специалисты  службы room-service, включает прежде всего доставку напитков и блюд, заказываемых по специальному меню, в номер гостя. Еще одна функция службы room-service – подготовка номеров к прибытию гостей категории VIP. Если подразделение обслуживания мини-баров в номерах входит в структуру службы room-service, к вышеперечисленным добавляется еще одна задача – своевременно проверять мини-бары в номерах и пополнять их запас по мере необходимости.

     Служба  room-service напрямую подчиняется директору ресторана. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются бригадиры – супервайзеры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов. Служба room-service работает по принципу ротации, т.е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика.

     Room-service может иметь свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

     Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает сразу или при выезде из гостиницы, карточку с пожеланием приятного аппетита и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

     В каждом гостиничном номере обязательно  имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент  континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского  завтраков. Карты меню отличаются по цвету. Гость отмечает выбранные  блюда, напитки и вывешивает на дверь  номера. Ночью их собирают дежурные официанты. Для удобства работы все  данные с карт меню переносят на специальные бланки.

     Меню  континентального завтрака включает: джем, конфеты, мед, чай.

     Меню  европейского завтрака включает набор  континентального завтрака с расширенным  ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыры разных сортов) и горячее блюдо (яйца всмятку  или яичница, или омлет).

     Американский  завтрак – набор континентального завтрака, а также sereals (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичницу с беконом, сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрукты (дольки грейпфрута, нарезанные бананы) или фруктовый салат.

     Русский завтрак: свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морковный  на выбор), масло сливочное, лососина с лимоном, овощи натуральные, блины  с зернистой икрой, джем, мед, кекс, булочка столичная, свежий хлеб в  корзинке, кофе, чай или горячий  шоколад.

     Диетический завтрак: булочки из муки грубого  помола, хрустящие хлебцы; хрустящие  хлебцы с обезжиренным маргарином или  диетическим конфитюром без сахара), свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный), мюсли с  обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом, фруктовый салат, кофе, чай.

     Вегетарианский  завтрак: сок на выбор, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными  помидорами или овощами, приготовленными  на пару; свежие сезонные фрукты, джем, мини-кекс, кофе или чай с обезжиренным молоком.

     В номерах гостиниц применяют такую  дополнительную услугу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные алкогольные напитки в небольших емкостях, а так же изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка, печенье и др.

     Работники room-service должны иметь высокий профессиональный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и взаимовыручку.

 

Алгоритм  работы службы Room Service

Подготовка  официанта Room Service к работе

     «Официант готов к работе» - это значит:

• Он подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, ботинки начищены;
• С левой стороны формы приколот значок с именем;
• В карманах формы имеется : ручка, нарзанник, зажигалка. При себе имеется блокнот;
• Руки чисто вымыты;
• Официант знаком с изменениями в меню, знает содержание стоп-листа.

Прием заказа

     Как правило, гости делают заказ по телефону, однако они могут и сами подойти  в ресторан. Принимая заказ, необходимо соблюдение следующих правил:

• Улыбка. Даже при разговоре по телефону.
• Запись заказа в блокнот

     Принимая  заказ, в случае необходимости, необходимо помочь гостю сделать выбор.

• Обязательно повторение заказа и номера комнаты
• Сообщение гостю приблизительного времени выполнения заказа. Если гость делает заказ на определенное время, уточнить это время
• После принятия, ввод заказа в гостиничную АСУ. Включение в счет услуги «обслуживание в номере» 15% от суммы заказа.
• Подготовка всех необходимых приборов и посуды (бокалы, приборы в салфетке, соль, перец, зубочистки, сахар, салфетки и т.п., в зависимости от заказа)
• Пробить предчек. Вложить его в папку «счет».

Выполнение  заказа

• Забрать заказ  на кухне
• Доставить заказ в номер
• Вежливо постучать в дверь номера и сказать: «Room Service» или «обслуживание номеров». Получив разрешение, войти в номер.
• Засервировать стол. Стараться максимально приблизиться к стандарту сервировки, принятому в ресторане. В том случае, когда это невозможно, располагайте принесенный заказ на свободной поверхности стола, соблюдая следующие правила: сервируя стол, помните об эстетической стороне и об удобстве гостя.
• Дать чек на подпись.

     Если  гость решил оплатить заказ наличными  – принять у гостя деньги в оплату счета. Деньги вместе с предчеком необходимо отнести в бар-ресторан, бармен – кассир вносит деньги в кассу и выдает фискальный чек, сдачу, и если понадобится, то дубликат счета. Фискальный чек, сдачу, дубликат счета относят гостю.

Если  гость желает закрыть счет на номер  комнаты – берем у гостя  «ключ-карту» от номера (если гость  при принятии заказа указал сразу  то, что он желает закрыть на номер  комнаты, то закрываем заказ на комнату  без «ключа-карты»). Идем в бар-ресторан, отдаем ключ бармену-кассиру, и он закрывает  счет. С дубликатом чека и «ключ-картой» поднимаемся в номер, ключ отдаем гостю и даем на подпись чек. Подписанный чек отнести в бар-ресторан кассиру.

• Пожелать гостю приятного аппетита
• Проинформировать гостя, что если он пожелает, чтобы у него убрали из номера использованную посуду, он должен позвонить по данному номеру или официант может прийти в строго установленное время.
• После того, как заказ выполнен, закрыть подписанный чек на нужный номер комнаты.

Посуду  из номеров забирает официант Room Service.  

Вопрос 2. Флористика и фитодизайн предприятий питания

     Термины «флористика» и «фитодизайн» вошли в наш обиход совсем недавно, но по сути, оба этих искусства присутствуют в жизни человека с древних времен.

     Флористика  - искусство составления букетов, искусство украшения цветами и растениями жизни человека.

     Фитодизайн - искусство использования растений для декорирования закрытых помещений и территорий в открытом грунте.

     Для декорирования предприятий питания  используются свежие срезанные цветы, живые растения в горшках, различные цветочные композиции и фитокомпозиции, искусственные растения (из самых разнообразных материалов) и композиции из них, композиции из разнообразных природных материалов (коряги, палочки, шишки, мох, сухоцветы, разноцветная галькой, минералы, высушенные морские звезды, раковины) и так далее, перечень ограничивается лишь дизайнерской фантазией.

     Фитокомпозиции - композиции из горшечных растений были известны ещё в Древнем Риме. Это в том числе сады в аквариумах, комнатные садики, флорариумы, террариумы.

     Букеты  свежесрезанных садовых цветов, высокие  пальмы, тропические лианы и другие растения освежают интерьер и несомненно способны подчеркнуть высокий уровень заведения.

     Белоснежные лилии, роскошные алые розы или изящные  тропические орхидеи, стоящие в  прозрачных хрустальных вазах, придают  интерьеру особый шарм.