Організація послуг харчування учасникам конгресного туризму

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський університет туризму, економіки  і права

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

з навчальної дисципліни «Організація ресторанних  послуг»

на тему «Організація послуг харчування учасникам 

конгресного туризму»

 

 

 

 

 

Виконала:

студентка групи 42-ТзтГГ

Недашківська  Яна Василівна

Перевірив:

викладач  Кущ Т.О.

      __________________

            (оцінка, підпис)

 

 

 

Київ – 2013

План

 

1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових заходів
2. Обслуговування учасників ділових заходів за місцем проведення
3. Обслуговування учасників ділових заходів сніданками, обідами,

вечерями

4. Пропозиції щодо вдосконалення обслуговування учасників

    конгресного туризму в Україні

    Список використаної літератури

 

1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових заходів

 

Важливою  складовою організації ділових  заходів є надання послуг харчування. Для цього за місцем проведення заходу можуть бути використані діючі ресторани, кафе, буфети при виставкових центрах, театрах, спортивних спорудах тощо. Крім того, за необхідності до обслуговування заходу може бути залучена кейтерингова компанія.

У перервах між  засіданнями учасникам пропонується обслуговування в діючих і виносних буфетах з певним асортиментом закусок, кондитерських виробів, води, соків  тощо. Крім того, в перервах широко використовується і така форма обслуговування, як кава-пауза (кава-брейк), бізнес-ланч, по завершенню основного заходу – бенкети з розсаджуванням (обід, чай, вечеря) і без розсаджування гостей (фуршет, коктейль); перед початком заходу, наприклад відкриття виставки, – денні прийоми: бокал шампанського, вина.

Денні прийоми (бокал шампанського та бокал вина), як правило, починаються о 12.00 і продовжуються  близько години. На прийомі подають  шампанське, вино, соки, горіхи, канапе, тістечка. Напої і закуски розносять  офіціанти, прийом проходить стоячи.

Для підтримання  корисних зв'язків з партнерами і  представниками преси при підписанні важливих контрактів проводиться також  прийом-сніданок з 8.00 до 15.00, який триває півтори-дві години. Прийомом керує  ведучий.

Вечірні прийоми  більш святкові. Прийом-коктейль або  фуршет починаються о 17–18-й годині і тривають близько двох годин. В  першому випадку офіціанти розносять  напої і холодні закуски, у  другому – гості самі підходять  до накритих столів. Ці прийоми проходять  стоячи, що забезпечує свободу переміщення  учасників заходу з метою встановлення ділових контактів.

Прийом-обід з розсаджуванням гостей (бенкет за столом) починається о 17-19-й годині і триває 2-3 години й більше. Може бути передбачено два приміщення: в першому подають основні страви, передбачені меню, в другому – фрукти, чай, каву.

Прийом-вечеря проводиться таким же чином, як і  описаний вище, тільки починається  пізніше – о 20.00 годині.

Робота із закладом ресторанного господарства за місцем проведення заходу, а за необхідності (наприклад, у виставковому центрі) з кейтеринговою компанією починається з формування замовником мети і завдань, які прагне досягти і вирішити замовник в результаті проведення заходу. Згідно з концепцією і місцем проведення заходу розробляється його план. Складається меню і визначається вартість кави-брейк, бенкету (за столом або фуршет), кількість гостей. Узгоджуються форми запрошення, схеми розміщення сцени, столів для VІР-гостей та інших гостей по відношенню до сцени з тим, щоб всі могли спостерігати за виступами артистів. Уточнюються дизайн приміщень, форми розставляння столів, їх сервірування, порядок розсаджування гостей, форма офіціантів.

Передбачаються  окремі приміщення для складування  продуктів, виробничої зони з підведенням  води, електроенергії тощо.

Професійно  підготовлені менеджери і виконавці  відповідають за певне коло питань: музично-танцювальну програму забезпечують музичні ансамблі, оркестри, солісти, танцювальні колективи; декорування  – декоратори, флористи; спецефекти – піротехніки; послуги харчування – кухарі, офіціанти на чолі із завідувачем виробництва та метрдотелем.

 

2. Обслуговування учасників ділових заходів за місцем проведення

 

Конгреси, конференції, симпозіуми, семінари, «круглі столи» та інші заходи проводяться в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаганди, конференц-залах готелів або виставкових центрах і т.д. За організацією обслуговування ділових заходів, їх можна умовно класифікувати таким чином.

До першої групи належать заходи, які проводяться  в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаганди за участю жителів міста. Їх звичайно проводять у другій половині дня з однією перервою між засіданнями тривалістю 20 хв. Обслуговують учасників під час перерви, перед початком заходу і після нього.

До другої групи належать заходи, які проводяться  за участю іногородніх делегатів  протягом одного робочого дня з двома-трьома перервами між засіданнями.

До третьої  групи належать заходи, які проводяться  за участю іногородніх делегатів  протягом декількох днів.

Відповідно  до цього складають і план обслуговування. Загальні вимоги до його організації  полягають у наступному. У будинках, де проводяться подібні заходи, необхідно  передбачати підсобні приміщення, які  використовуються для приготування бутербродів, миття столового посуду, зберігання визначеного запасу продуктів  і предметів матеріально-технічного призначення. Зв'язок між помешканнями, розташованими на різних поверхах, підтримується за допомогою ліфтів. У вестибюлі, холах або у спеціальних  залах поряд із стаціонарними  буфетами тимчасово установлюють фуршетні столи довжиною до 4 м або острівну роздавальну лінію. Кількість їх залежить від кількості учасників заходу.

Згідно із зазначеним групуванням заходів, може бути рекомендовано три варіанти організації обслуговування.

Перший варіант  передбачає обслуговування учасників  заходу всіма стаціонарними буфетами і додатково установленими фуршетними столами-буфетами, на яких виставлений змішаний асортимент виробів: бутерброди, кисломолочні продукти, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні та гарячі напої.

Другий варіант  також характеризується додатковою установкою столів не тільки зі змішаним асортиментом, а й спеціалізованих  столів-буфетів.

При обслуговуванні за третім варіантом крім столів зі змішаним асортиментом виробів виставляють  такі спеціалізовані столи (буфети), як чайні, кавові, молочний, столи з  реалізації соків, гарячих сосисок.

Важливе значення має попередній розрахунок кількості  виробів, посуду, столових наборів для  кожного виду столу і обслуговування всього заходу. Це значно полегшує роботу матеріально відповідальних осіб.

Комірник  матеріального складу відповідно до зроблених розрахунків до приходу  офіціантів (буфетників) підготовляє  весь асортимент інвентарю і посуду з розрахунку на один стіл, укладає  в спеціальну тару і видає старшому офіціанту (буфетнику).

У такому ж  порядку завідувач виробництва  здійснює підготовку всіх видів продукції, яку комплектують відповідно до розрахункового аркуша.

Столи у вестибюлі  і холах установлюють завчасно. Їх покривають скатертинами, як для бенкету-фуршету.

Сервірування  залежить від розташування столів та їх виду. Якщо вони встановлені біля стіни, то застосовується одностороннє сервірування. У такому випадку воду, кисломолочну продукцію, фужери розміщують у вигляді трикутника, основа якого проходить уздовж сторони столу, зверненої до стіни.

Між трикутниками розміщують блюда (лотки), вази з бутербродами, пиріжками, тістечками. На торцях столу  ставлять соки, по краю – стопками закусочні тарілки, виделки і ножі.

Якщо столи  встановлені посередині приміщення, то застосовується двостороннє сервірування. Продукцію в пляшках, келихи, чарки ставлять посередині столу рядами або ялинкою, між ними – в асортименті пиріжки, бутерброди, кондитерські та інші вироби власного виробництва.

Чайні, кавові столи ставлять ближче до виробничих приміщень, оскільки необхідно часто  носити використаний посуд у мийну, доставляти чистий у зал, поповнювати  самовари окропом. Робота полегшується при використанні одноразового посуду. Термостати, самовари і чайники заварні  ставлять на окремому столі, тут же розміщують чашки з блюдцями, вазочки  з нарізаним лимоном, вазочки  або цукорниці з грудковим  цукром.

Асортимент  виробів для чайних столів дещо відрізняється  від столів зі змішаним асортиментом: виключена кисломолочна продукція, мінеральна і фруктова вода, збільшено  асортимент і кількість кондитерських  виробів. В окремих випадках використовують тільки чайні та кавові столи. Така форма обслуговування має назву  «кава-брейк».

Відмінна  риса столів з реалізації кисломолочної  продукції полягає в тому, що на них виставляють різноманітний  асортимент кисломолочної продукції  та кондитерських виробів, фрукти.

Іноді на окремих  столах виставляють у графінах соки (3-4 найменування). При обслуговуванні їх порціонують, наливаючи у фужери або склянки. Якщо в асортименті є томатний сік, то на стіл ставлять також бутерброди.

Кожний стіл довжиною 4 м звичайно обслуговують три офіціанти-буфетники. Обслуговування здійснюється у такий спосіб: споживачі підходять до столів-буфетів, у порядку самообслуговування вибирають страви, напої, кондитерські та інші вироби і розраховуються з офіціантом-буфетником. Офіціанти слідкують за порядком на столах, забирають використаний посуд, поповнюють столи-буфети продукцією і посудом.

Старший офіціант групи, яка обслуговує один стіл, після  закінчення роботи здає гроші, інвентар, посуд і столову білизну матеріально  відповідальним особам.

Крім столів-буфетів, використовують виносні буфетні  стійки, які обслуговує буфетник, що реалізує вищезазначену продукцію. Як правило, при цьому використовують одноразовий посуд.

 

3. Обслуговування учасників ділових заходів сніданками, обідами, вечерями

 

Учасники  заходів, які мешкають у готелях, снідають у ресторанах при готелях, оскільки при поселенні вони оплачують  вартість сніданку.

Для ефективного  використання робочого часу організатори ділових заходів забезпечують учасників  і обідами. Здійснюється це двома  способами: у формі «шведського  столу»  –  обслуговують за місцем проведення ділового заходу в спеціально відведеному приміщенні або ж домовляються з діючими закладами ресторанного господарства про організацію обіду для учасників ділового заходу.

В першому  випадку вони заздалегідь оплачують  всі послуги, в тому числі і  харчування, які передбачені програмою  ділового заходу. В другому випадку  самостійно, якщо заклад ресторанного господарства знаходиться у безпосередній  близькості, або організовано добираються  на автобусах до закладів ресторанного господарства, з якими у них є домовленість про організацію харчування.

При обслуговуванні значної кількості гостей пропонують комплексні обіди в двох чи трьох варіантах.

При вході  до залу гості можуть ознайомитися з асортиментом страв, що входять  до складу різних варіантів комплексних  обідів. Разом із меню при вході  може бути вивішений план залу із зазначенням  зон і відповідних їм варіантів  скомплектованих обідів.

Офіціанти роблять  розрахунок на початку обслуговування, якщо харчування здійснюється за безготівковим  розрахунком, або наприкінці, якщо споживачі  розраховуються безпосередньо з  офіціантом (розрахунок готівкою).

Обслуговування  учасників нарад комплексними сніданками і вечерями звичайно організовують  у ресторанах при готелях, обідами  – в різних ресторанах, передбачених планом обслуговування.

Реалізація  комплексних видів харчування дозволяє протягом 25-30 хв. обслуговувати учасників  нарад сніданками, протягом 40 хв. – обідами.

Вечеряють учасники ділових заходів індивідуально  за місцем проживання в готелі або  інших закладах ресторанного господарства. В першому випадку їм також  можуть бути запропоновані комплексні вечері.

По завершенню ділових заходів організовують  бенкети (обіди, вечері) з розсаджуванням (бенкет за столом) або без розсаджування (фуршет). Площа приміщення для бенкету залежить від норми площі на одну особу і кількості гостей. При бенкетах з розсаджуванням норма площі – 1,6 м², при фуршетах може коливатися в значних межах – від 0,6 до 1,2 м² на одну особу. Це залежить від можливостей скористатися більшою чи меншою площею і програмою бенкету (зі сценою, танцювальним майданчиком або без них). Чим більша площа, тим зручніше почуває себе як персонал, так і учасники заходу.

Розстановка столів у залі залежить від його форми, форми столів, побажань замовника. Круглі столи розставляють індивідуально, прямокутні – індивідуально чи стикують. Між ними передбачено розрив для проходу, що створює зручності як для персоналу, так і для гостей.

Можливі такі види розстановки столів: амфітеатром, навколо сцени, літерами «П», «Т», «Ш», в шаховому порядку, по периметру залу. 

4. Пропозиції щодо вдосконалення обслуговування учасників конгресного туризму

 

Останнім  часом в усьому світі прискореними темпами розвивається конгресний туризм, оскільки він є найбільш прибутковим і має величезне значення для приймаючої країни з економічної точки зору.

Не менш важливим, ніж комфортне розміщення, сучасне оснащення конференц-залів є якість організації харчування учасників конгресів, зустрічей та ін. Для розробки меню й обслуговування слід зважати на особливості харчування туристів з різних країн і поряд з цим включати національні страви. Отже, розглянемо особливості складання меню для іноземних туристів.

Чехи та словаки часто споживають свинину та продукти її переробки (ковбасу, шинку, сосиски). Споживають також яловичину, телятину, птицю. Дуже часто застосовують майонез для приготування не тільки закусок, але й других страв. В асортименті закусок – різні овочеві салати, фаршировані овочі та бутерброди з різноманітними продуктами. Полюбляють киселі, компоти, желе, свіжі та консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби.

У поляків  кухня багато в чому нагадує українську та російську. Однак, найулюбленіша їжа – різні салати, заправлені майонезом, сметаною, ікра зерниста, риба заливна, розсольник, грибний суп, млинці, вареники, пельмені, кулеб'яки. Дуже полюбляють молочні продукти та мед. До борщу та щів прийнято подавати замість хліба відварену гарячу картоплю, а до других м'ясних страв – окремо салат зелений або з помідорів та огірків.