Основы ресторанного бизнеса

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

- общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров

- помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

- также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

№325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие (рисунок 2). Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2007. - 208 с.

Рисунок 2

Средства рекламы в ресторанном бизнесе

Глава 3. Концепция и особенности работы ресторана «ShelestoFF»

Ресторан «ShelestoFF» располагается при одноименном отеле в городе Костромы, что располагается в исторической части города рядом с главными архитектурными и культурными достопримечательностями. http://hotel-shelestoff.ru/restoran.html Сайт ресторана «ShelestoFF»

Это полносервисный ресторан, главной концепцией которого является сочетание комфорта, стиля и изысканной кухни. В отеле часто останавливаются известные посетители, и по своему уровню ресторан претендует на заведение VIP-класса. По классификации стандарта ГОСТ Р 50762-95 ресторан «ShelestoFF» можно отнести к классу люкс, так как имеет место изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.

Одновременно ресторан может принять несколько сотен человек, в том числе в барах и буфете.

В меню основная ставка делается на блюда русской кухни для зарубежных гостей и блюда европейской кухни. В ресторане предлагается винная карта с широким ассортиментом алкогольной и слабоалкогольной продукции. В картах напитков сначала записаны алкогольные напитки на основе спиртов начиная с водки и заканчивая игристыми винами. Это обусловлено тем, что в славянских странах к холодным закускам (начало трапезы) выбирают, как правило, крепкие алкогольные напитки. Имеется в наличии интересная коктейльная карта, составленная с учетом самых разных предпочтений.

В оформлении ресторана «ShelestoFF» применяются разнообразные стили. Пять залов стилизованы под различные страны мира. Так в зале

«Восток» клиентам предлагают окунуться в сказочную атмосферу Востока.

Оборудованная здесь кальянная комната представляет собой зал с мягкими коврами, низкими уютными диванами, множеством подушек, украшениями и, конечно же, кальяном. Курение происходит под восточную музыку. По желанию посетитель заказать приватный восточный танец, дрессировщицу с питоном и любых других артистов.

Кальянная комната разделена на 4 мягких зоны, чтобы хватило места для большой компании людей.

Гостей, которые заходят в залы ресторана, встречает метрдотель, а если он занят или отсутствует - бригадир официантов или свободный от работы официант. Он приветствует клиентов, спрашивает, сколько их и в какой части зала они желают, чтобы размещался столик. Предлагает на выбор два- три стола и, получив согласие, приглашает к выбранному месту. Метрдотель всегда идет впереди, указывая посетителям дорогу. Если свободных столиков нет, то подсаживать к уже занятым столам, можно по взаимному согласию. Дальнейшее обслуживание производится официантами. При возникновении проблем или разногласий в зал приглашается менеджер ресторана для улаживания вопроса. Всего в ресторане «ShelestoFF» насчитывается три менеджера, отвечающих за все направления деятельности заведения.

Ресторан состоит из нескольких помещений: входной группы, вестибюля, туалетных комнат, комнат для курения, аванзала, непосредственных залов ресторана, кассового узла, сервизной, кухни, посудомойного отделения, комната для глажки столового белья, комната для хранения столового белья, буфета, кафе, двух баров, бытовых помещений.

Входная группа ресторана «ShelestoFF» расположена на первом этаже и имеет отдельный вход с улицы. Для посетителей ресторана предусмотрен лифт OTIS идущий верхние жилые этажи. Для перемещения персонала ресторана и продуктов питания имеется 3 лифта-подъемника и лифт OTIS (1600 кг.) На первом этаже расположена зона разгрузки с автономным входом, с возможностью подъезда автомашины.

Также в отеле есть конференц-зал, где проводятся свадьбы, корпоративные праздники и другие мероприятия с привлечением обслуживающего персонала ресторана. Действует система обслуживания номеров.

В своей работе ресторан «ShelestoFF», прошедший обязательную сертификацию предприятия общественного питания использует следующие нормативы:

- ГОСТ Р 50673-95, касающийся общих технических условий кулинарной продукции;

- ГОСТ Р 50674-95, утверждающий нормы услуг общественного питания;

- ГОСТ Р 50935-96, определяющий правила работы обслуживающего персонала;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

- СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обработки пищи;

- СНиП 23-05-95 - строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение;

- СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.

Также ресторан «ShelestoFF» имеет обязательную лицензию на продажу спиртных и спиртосодержащих продуктов, описанную в предыдущем разделе.

В целом данный ресторан можно охарактеризовать как образцовый. С его работой можно сравнивать организацию обслуживанию во всех остальных полносервисных ресторанах при отелях.

Заключение

При написании данной работы, мы ознакомились с понятиями ресторанов и ресторанного бизнеса. Рассмотрели общую классификацию ресторанов, принятую за рубежом и в России. Убедились в том, что ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов.

При организации ресторанных услуг особенно важно избрать концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов.

Ресторанные услуги в Российской Федерации не лицензируются, но предприятия общественного питания получают обязательный сертификат, дополненный, кроме того, заключениями органов санитарно-гигиенического, строительного, пожарного и других надзоров.

Для подкрепления теоретических положений была рассмотрена организация работы в ресторане «ShelestoFF» при одноименном отеле в Екатеринбурге.

Этот ресторан класса люкс, имеет сертификат и лицензию на торговлю алкогольными напитками, а также руководствуется в своей деятельности рядом государственных стандартов и гигиенических норм. Благодаря этому и продуманной концепции он пользуется неизменных успехом и постояльцев и независимых посетителей из Росси и зарубежья.

Список источников литературы

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.

2. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

3. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.

4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006. - 184 с.

5. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

6. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2007. - 208 с.