Отчет по практике в пансионате "Тешебс"

 

Содержание

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Учебная программа  специальности «Туризм» предусматривает  прохождение студентами  учебной  практики в качестве официантов или горничных.

Цель практики заключается в ознакомлении студента с предприятиями социально-культурного  сервиса, как будущего места работы; а также с управленческими  или иными связями, для взаимодействия с коллегами.

Местом прохождения  учебной практики является база пансионата «Тешебс», который расположен по адресу: Краснодарский край, город Геленджик, поселок Архипо-Осиповка, улица Гоголя, дом 1 Б.

Время прохождения  практики — с 25 августа по 19 сентября (четвертая смена смена).

Предметом практики выступили столовая и домики пансионата «Тешебс».

Объектом учебной  практики выступили процесс функционирования предприятия питания и общения  с посетителями, кроме того уборка домиков.

В задачи учебной  практики входило обучение студентов  работе на большом предприятии: общение с коллегами, с персоналом, с администрацией, с гостями, быстрое реагирование на все замечания администратора, ознакомление с оборудованием, вовлечение в трудовой процесс.

 

1 Общее ознакомление с предприятнием

 

Пансионат «Тешебс» расположен в живописном посёлке Архипо-Осиповка – жемчужине Геленджикского курорта.

 Пансионат  расположен в 7 минутах ходьбы  от моря (500 м).

На территории:

- магазин, бар 

- камера хранения 

- автостоянка 

- спортивные  и детская площадки. Зал для  занятий на 40 мест.

- медпункт 

 Одновременно  в пансионате могут отдыхать  более 500 человек. Комплекс включает  в себя: два комфортабельных пятиэтажных  корпуса вместительностью 214 и 249 мест, состоящих из двух- и трехместных  номеров (душ/туалет, холодильник;  в улучшенных - телевизор, сплит система). Двухэтажный корпус с двухместными номерами на 42 места и летние домики.

 Надавно  построен 3-х этажный корпус с  номерами повышенной комфортности. Имеет свою парковую зону.

Питание:

В столовой, оснащенной кондиционерами, Вам предложат комплексное 3-х разовое питание.

 Организацией  досуга отдыхающих в пансионате  «Тешебс» занимается культорганизатор.

Дополнительная  информация:

- Горячая вода  подается по графику; холодная  постоянно. 

- Характер функционирования: с июня по сентябрь.

 

2 Техника безопасности

 

Техника безопасности на предприятии является, важнейшим  фактором для обеспечения его  благополучной деятельности.

Работники предприятия  в зависимости от занимаемого  ими уровня ответственности должны знать требования безопасности, их выполнять, а при угрозе возникновения опасности применять свои знания для борьбы с ней.

  В соответствии с санитарными правилами "Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" от 25 февраля 2000 года регламентируются следующие моменты в деятельности работника предприятия питания — официанта (далее приводится перечень некоторых пунктов из данных правил):

5.13. Для уборки  производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

5.15. В организациях  применяются моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные органами  и учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке, которые  используются в строгом соответствии  с прилагаемыми инструкциями  и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

6.10. Посуду с  трещинами, сколами, отбитыми  краями, деформированную, с поврежденной  эмалью не используют.

6.20. Подносы  для посетителей после каждого  использования протирают чистыми  салфетками. Не используются подносы  деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

13.1. Лица, поступающие  на работу в организации, проходят  медицинские осмотры, профессиональную  гигиеническую подготовку и аттестацию  в установленном порядке.

1. Для каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
2. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
3. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
4. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
5. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
6. при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
7. при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
8. сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
9. не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Запрещается наличие  каких-либо предметов в карманах форменной одежды. Форменную одежду нельзя стирать самостоятельно в  домашних условиях и разрешается  хранить отдельно от личных вещей и одежды только на верхней полке шкафа в раздевалке.

Более того, руководство  предприятия также имеет свои собственные правила и требования обеспечения безопасности, дополняющие  санитарное законодательство.

Относительно  противопожарной безопасности, каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

Согласно закону «О пожарной безопасности» от 21 января 1994 года предприятия обязаны:

10. соблюдать требования пожарной безопасности, а также выполнять предписания, постановления и иные законные требования должностных лиц пожарной охраны;
11. разрабатывать и осуществлять меры по обеспечению пожарной безопасности;
12. проводить противопожарную пропаганду, а также обучать своих работников мерам пожарной безопасности;
13. включать в коллективный договор (соглашение) вопросы пожарной безопасности;
14. содержать в исправном состоянии системы и средства противопожарной защиты, включая первичные средства тушения пожаров, не допускать их использования не по назначению;
15. Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
1. помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);
2. горячих цехов и моечных;
3. производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
4. уборных, умывальных и душевых;
5. охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

охлаждаемых камер  для хранения пищевых отходов.

16. оказывать содействие пожарной охране при тушении пожаров, установлении причин и условий их возникновения и развития, а также при выявлении лиц, виновных в нарушении требований пожарной безопасности и возникновении пожаров;
17. обеспечивать доступ должностным лицам пожарной охраны при осуществлении ими служебных обязанностей на территории, в здания, сооружения и на иные объекты предприятий;

Хотя ответственность  за ее обеспечение возлагается персонально на руководителей, работник обязан: знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и участвовать в контроле над их выполнением; пройти инструктаж о соблюдении мер пожарной безопасности; быть готовым привести в действие имеющиеся средства пожаротушения, а также средства пожарной связи. Как и санитарно-эпидемиологические требования, так и правила противопожарной безопасности работник обязан соблюдать в строгом порядке.

 

3 Подготовка официанта к обслуживанию

 

Внешний вид  официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей общественного питания. (приложение 2) Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и осанке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.

Перед работой  рекомендуется принять душ и  ежедневно бриться. Официанткам  следует  умеренно употреблять косметические  средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о  руках. Мыть их нужно часто, не отращивая  чрезмерно длинные ногти, в рабочее  время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут  быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен  уход за ногами. Кроме ежедневного  мытья для укрепления мускулов рекомендуется  делать массаж ног. Необходимы и меры предосторожности, чтобы: не допускать  расширения вен, деформации ступни.

Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отглаженная одежда. [4] Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Форма, предоставленная  нам «Тешебсом» была обязательна  для ношения ее только в рабочее  время. После работы ее оставляли  в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы столовой не разрешалось.

4 Подготовка  посуды к обслуживанию 

 

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.

Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Сервировка столов в зависимости от вида обслуживания

 

В столовой было предусмотрено комплексное питание, что подчеркивает не сложную расстановку приборов при сервировке столов.

В нашем распоряжении были такие приборы, как : вилки, ножи, ложки столовые, ложки чайные, пирожковые тарелки, суповые тарелки, тарелки  для второго, салатницы, стеклянные кружки, кружки без ручек, перечница, солонка, сахарницы, салфетницы (которые предусматривали место для раскладки хлеба, постановки в нее солонки и перечницы.)

На завтрак  обычно давали кашу, салат, кофе(чай), сладкое, масло, для этого нужно было перед сменной поставить суповые тарелки на стол раздачи. Салатницы отнести в холодный цех, расставить на краю стола (ближе к проходу) стеклянные кружки, в них положить чайные ложки, и в зависимости от количества человек, разложить ложки и вилки, поставить пирожковые тарелки (в зависимости от количества подаваемых закусок) нарезать хлеб, раздать всем завтракающим столам, расставить салфетки.

На обед: салат, суп, второе, фрукты, компот (сок). Суповые  тарелки, тарелки для второго  на раздачу, салатницы в холодный цех, компот налить равномерно в кружки, стоящие на столах, (пакетированный сок расставить), 2 пирожковые тарелки для фруктов и кастрюли с супом, вилки, ложки.

Ужин: салат, второе, булочка, чай(компот). Салатницы отнести  в холодный цех, тарелки для второго на раздачу, расставить на краю стола (ближе к проходу) стеклянные кружки, в них положить чайные ложки(если чай), и в зависимости от количества человек, разложить вилки, поставить пирожковые тарелки .

 

6 Специальная  подготовка (банкеты, торжественные мероприятия)

 

Сервируя праздничный  стол, сначала покрывают его мягкой тканью (полированный, поверх ткани - клеенкой), затем подкрахмаленной и хорошо выглаженной скатертью.

Лучшее украшение стола - живые цветы.

Для фруктов лучше  всего подойдут вазы на маленьких ножках. На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола расставляют мелкие большие тарелки (по количеству гостей), на них - закусочные. Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, если будет подаваться первое блюдо. С левой стороны - вилку (ложку и вилку кладут выпуклой стороной вниз).

Закусочные и рыбные приборы ставят в особо торжественных  случаях. Фужер для минеральной  воды ставят перед тарелкой. Прибор для десерта, если позволяют размеры  стола, размещают за фужером или подают в конце. Салфетки из ткани складывают и кладут поверх закусочной тарелки. На противоположных сторонах размещают хлебницы. В центр стола - вазы с цветами, фруктами.