«Шведский стол» в санаторно- курортных учреждениях. Варианты организации лечебного питания

 

                                 Министерство образования  и  науки

                                                      ГОУ ВПО 

          Уфимская государственная академия   экономики и сервиса  
 

                                                                                Кафедра туризма и гостеприимства  
 
 

                                                    КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА  

 По дисциплине  : Организация курортного дела

На тему : «Шведский стол» в санаторно- курортных учреждениях. Варианты организации лечебного питания 
 
 
 
 

                                                                                                                                             Работу сдал:                                                                                                                                                               

                                                                                                   Студентка СЗК – 42

                                                                                                   Трофимова Н.П.

                                                                                                    Работу проверил:

                                                                                                                                                               

                                              

                                                     Уфа – 2011

                                              Содержание  

Введение                        ……………………………………………………… ..    3                                                                                                           1 История возникновения шведского стола     ……………………………….    4                                                  2.Экономика шведского стола   …………………………………………………6

3.Лечебное питание в курортных учреждениях ………………………………..8

4. Организация  «Шведский стол»  в санаторно-курортных учреждениях…  11

Заключение                         ………………………………………………………13

Список использованной литературы …………………………………………. 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             

                                    
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Введение

    В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

  Где обычно сервируют шведский стол? Там, где  актуальны удобство и быстрота, где  вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

  Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с  жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых  осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с  простыми, отработанными стандартами  обслуживания и единственным ограничением — по времени. Заплатив фиксированную  сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или  у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

  Шведский  стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма  организации питания встречается  в заведениях самых разных категорий - от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.

  В этой  контрольной работе мы рассмотрена   история появления шведского стола, в чем заключаются его экономия и разнообразие, особенности сервировки, специфике обслуживания и используемом оборудовании, виды шведского стола и правила этикета за ни 
 

                 История возникновения шведского  стола 

  «Шведский стол»  придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

  Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле  повар должен подавать на стол исключительно  свежую пищу. Остался лишь принцип  подачи: вся еда - на виду у гостя  и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

  Определение «шведский стол», применяемое для  обозначения формата в русском  языке, в английском дублируется  более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

  Формат  «шведский стол» появился в нашей  стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много.

  «Шведский стол» окажется, кстати, везде, где  необходимо предложить разнообразный  ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его  устройство позволяет обслужить  множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого  подготовить.

  Хорошо  и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической  точки зрения он очень удобен в  использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

  «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть  те блюда, которые будут, есть (что  не всегда возможно сделать, заказывая  по меню), да и стоит дешевле, так  как часть работы клиент «бесплатно»  делает сам. Ресторану тоже выгодно  устраивать шведский стол: хотя гости  думают, что могут съесть продуктов  на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности  человеческого организма весьма ограниченны.)

  Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола  требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают  зря – ведь остатки от шведского  стола полагается списывать и  выбрасывать. Использовать на следующий  день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались  для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало –  то пропало).

  Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен  ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ  у буфета намного больше, и при  достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

  В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte. 

                                     Экономика шведского стола 

  При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

  Конечно, на шведском столе каждый гость может  навалить себе огромную тарелку еды  с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что  такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или  вовсе садится на диету. Поэтому  в дни больших заездов еды  готовится больше, но потом количество снижается.

  Существующие  в Европе стандарты определяют минимальную  сумму, которая должна расходоваться  на питание человека в день, но все  они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении  затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского  стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров  тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко  подсчитать: когда в высокий сезон  отель забит до отказа, на столе  можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола  падает до 400 евро. Сохранить ассортимент  и качество блюд с такой арифметикой  достаточно сложно.

  Шведский  стол также «играет» на стоимости  блюд. Так, в высокий сезон, когда  гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину - из зелени. А в низкий сезон, когда  туристов в отеле немного, тот  же салат "худеет" и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

  Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения  завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а здесь ,с этим справляются шестеро официантов. 
 
 
 

                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  

                   Лечебное питание в курортных учреждениях

  Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

  В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание  строится в виде суточных пищевых  рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).