Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания  принимать первоначальную форму.

Формование сыра

Цель формования - соединить зерна в монолит, придать  сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время  хранения.

Государственными  стандартами предусматривается  определенная форма для каждого  вида сыра.

Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей  стали, пластмассы.

Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных  конусов и т.д.

Формы бывают также  перфорированные и без дна - чтобы  могла стекать сыворотка, как  можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:

а) из пласта - когда  сырную массу формуют в той  ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю  массу бракером, а затем специальной  доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной  стены. Приступают к прессованию  с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски  равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом - когда  в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в  них после стекания сыворотки.

Первичная маркировка

При формовании сыров  производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических  цифр.

Прессование сыра

В зависимости от способов прессования сыры делят  на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.

Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр  давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас  являются вертикальные пневматические прессы.

После прессования  сыр приобретает заданную форму.

Конец выделения  сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.

С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.

Посол сыра

Цель посолки - придать сыру соленый привычный вкус.

Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.

Посолка сыра ведется различно:

1) посол сгустка  в ванне;

2) посол сырной  массы при формовании;

3) посол формованных  сыров (сухой солью, соленой  гущей и солевым раствором).

При посоле сухой  солью и соляной гущей ими  многократно обрабатывают поверхность  сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.

При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят  в рассол.

Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.

Просаливание ведут  от суток до нескольких недель (Швейцарский  сыр).

Только один слой свежих сыров должен свободно плавать  в рассоле, чтобы избежать их деформации.

Созревание сыров

Созревание сыра - сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим  свойствам.

В созревании сыров  главную роль играет микрофлора. Составные  части изменяются под влиянием бактериальных  экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочная кислота  в процессе созревания сыра отщепляет  от параказеина кальций, образует с  ним молочнокислый кальций, а  с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.

При брожении молочного  сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.

Молочная кислота  при созревании сыра разлагается, образуя  также ароматические и вкусовые вещества.

Уход за сырами

Уход за сырами в процессе созревания заключается  в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.

В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.

Третий период созревания - при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера - 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.

Созревание сыров  происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах - передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один - два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.

Парафинирование сыров

После наведения  на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.

Парафиновый сплав  должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.

Маркировка сыров

На каждый сыр  наносится производственная марка, которая имеет свою форму для  каждой группы сыров и их жирности.

Марка наносится  безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится  завод.

Упаковка сыров в пленки

Производство сыров  в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.

Затариваниение сыров

Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают  в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.

Некоторые сыры перед  упаковкой в тару завертывают  в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.

Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.

Хранение сыров

В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.

Оптимальными условиями  хранения большей части сыров  является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.

Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры - в контейнерах, рассольные сыры - в бочках.

Транспортирование сыров

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным  транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.

При перевозке сыров  водным транспортом ящики стягивают  проволокой или стальной лентой.

1.Технические  требования

1. Сыры должны вырабатываться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по техническим  инструкциям, с соблюдением санитарных  правил, утвержденных в установленном  порядке.

2. Для выработки сыров  должны применятся следующее сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым  к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым  к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная  и препараты бактериальные, биологический  препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

соль поваренная пищевая  по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;

составы для покрытия поверхности  сыров, полимерные пленки, разрешенные  к применению Министерством здравоохранения  РФ для этих целей.

2. Сыры должны  выпускаться для реализации в  возрасте, суток, не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для  реализации голландский круглый, голландский  брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических  показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

3. По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  1.

 

Таблица 1

Наименование	Органолептический показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными  составами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без  повреждений и морщин, слегка шероховатая  с отпечатками от серпянки	Выраженный сырный, сладковато-пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными  составами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  или слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый	То же	То же	То же	То же	То же
Костромской	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными  составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе  сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков  круглой и  овальной  формы	От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Степной	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными  составами	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без  повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

4. Правила приемки  и методы испытаний

1. Правила приемки, методы  отбора проб и подготовка их  к анализу - по ГОСТ 26809-86.

2. Определение массовой  доли поваренной соли в сыре  проводят периодически не реже  одного раза в месяц - по  ГОСТ 3627-81.

3. Определение массовой  доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69.

4. Органолептическую оценку  сыра проводят при температуре  продукта (18±2)°С.

5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки

сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом  веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой  находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка  наносится на сыр несмываемой  безвредной краской, разрешенной Министерством  здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости  от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается  наносить на пергамент или под  пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием  в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной  маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в  полимерные пленки производственную марку  допускается наносить непосредственно  на пленку. Кроме того, допускается  наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименование сыра;

массовой доли жира в сухом  веществе, в процентах;

наименование министерства.

При нанесении всех необходимых  обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается  в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

2. Сыры должны быть  упакованы в дощатые ящики  - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием  в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент  по ГОСТ 1341-84, или под пергамент  по ГОСТ 1760-86.