Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

От молока, доставленного  в автомобильных цистернах, пробы  отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или  металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком  сосуд.

От молока, доставленного  во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.

Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы  молока переносят из каждого контролируемого  места в чистый и сполоснутый  исследуемым молоком сосуд, и  оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

Во избежание  преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения  физико-химических и органолептических  показателей, после перемешивания  доводят до температуры 20±2° С.

Оценку химических показателей производят на основании  лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.

Определение кислотности молока в  средней пробе

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин.

Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.

Кислотность молока может снижаться при некоторых  заболеваниях животных, при разбавлении  молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми  травами.

При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Определение плотности молока ареометром - лактоденсиметром

Плотность (объемная масса) - масса молока при 20° С в единице объема.

Относительной плотностью молока является отношение массы  молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих  его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается.

Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.

Определение группы чистоты молока

Определение группы чистоты молока имеет большое  значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами  в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки  молока. Для этого 250 мл пропускают через  специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь  эталоном, определяют группу чистоты  молока.

Определение общей бактериальной  обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином

Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.

Помимо общих  требований к качеству молока как  сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока

Определяется проведением  дополнительных проб: бродильной и  сычужно - бродильной.

Бродильная проба  проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.

Сычужно - бродильная проба дополнительно характеризует  молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие  газа, разорванного сгустка - недопустимы.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после  первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое  количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько - солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые  стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают  внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Зрелость молока

Зрелость молока, которая характеризуется его  кислотностью, определяется количеством  микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского - 17-19°Т, для сыров типа чеддер - 20-22°Т, для рассольных - 20-21°Т, для мягких сыров - 22-25°Т.

При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.

Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.

В молоке накапливается  молочная кислота, которая обуславливает  необходимую плотность сгустка  при свертывании его ферментом.

Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием  молочнокислой микрофлоры медленнее  созревает, обладает слабовыраженным  вкусом и рисунком.

Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной  микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных  заквасок из молочнокислых культур.

Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого  сыра.

Так, при выработке  твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров - 3,0-5,0% закваски.

Нормализация молока

Цель нормализации - подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы  его химический состав отвечал требованиям  стандарта.

Составляют смесь  цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем  проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь  молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.

Пастеризация молока

Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные  микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут  вызвать вспучивание сыров.

В сыроделии применяют  моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.

Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.

Подкрашивание молока

Цель его - придать  приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов в молоко

Для исправления  сычужно - вялого молока в него добавляют  хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.

В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода.

Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке  мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра.

Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который  связывает водород и ликвидирует  его вредное действие.

Подготовка сычужного фермента

Для свертывания  молока можно применять сычужный фермент - химозин, который добывает из сычуга - четвертого отделения желудка  жвачных животных. Он выделяется железистыми  клетками сычуга молочных телят и  ягнят, т.е. вскормленных одним молоком.

Сычуг освобождают  от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и  наглухо завязывают с другого  конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают  в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым  ножом и легко надрезают.

Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.

Активность сычужного  фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут.

Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока - 1:100 000.

Сычужный фермент  в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра.

Сычужное свертывание  происходит в слабокислой среде  при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.

Приготовление бактериальных заквасок

Для выработки сыров  всех видов необходимы молочнокислые  бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус.

В формировании органолептических  свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие  и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты.

Закваску готовят  на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.

Свертывание молока

Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных  прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.

Процесс свертывания  проходит за 15-30 минут.

При свертывании  молока сычужным ферментом казеин коагулирует  и переходит в параказеин, образуя  плотный сгусток, который называется калье.

Определение готовности сгустка

О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.

Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый  сгусток, должен быть гладким с ровными  краями.

Для определения  плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.

Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна

Обработка сгустка - основной процесс при выработке  сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка  получаются сырные зерна.

Сгусток разрезают  на части: сначала сырную массу режут  решеткой с вертикально, затем горизонтально  расположенными струнами, затем - поперек  ванны - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.

Таким образом, масса  разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие  куски сгустка дробят на мелкие части  различной величины. Каждый кусочек  называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки  и суше будет сырная масса.

Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами - сырными  граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток  делится на две фазы:

1 - плотную, в которую входят молочный белок и жир;

2 - жидкую - сыворотку,  содержащую большую часть молочного  сахара, солей молока, незначительное  количество белка и некоторое  количество жира.

Для лучшего отделения  сыворотки, измельченную сырную массу  вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров - на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.

Различают две температуры  го нагревания: низкую - 38-42°С и высокую - 50-56°С.

При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно  и менее влажным будет сыр.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости  и клейкости зерен на ощупь - сдавливают в руке, или сжимают зубами.