Хранение продовольственных товаров

Хранение городских резервов продовольственных товаров.

Хранение

 Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. 
Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров. 
В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов. 
При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Процессы, происходящие при хранении

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки. 
Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

 Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха. 
Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение. 
Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. 
Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ). 
Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца. 
Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.

       Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений. 
Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. 
Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать ICC, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С. 
Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%. 
Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов. 
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях. 
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих продуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. 
Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная). 
Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов. 
Потери продовольственных товаров. При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.  
Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров. 
Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери нормируются отдельно. Потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными документами предприятия.

Городской резервный  продовольственный фонд

1. Городской резервный  продовольственный фонд (далее - горрезерв) - особый запас основных видов продовольствия, находящийся в собственности города, формируемый на основе закупок по государственным контрактам и используемый в соответствии с настоящим Положением, предназначенный для:

- оказания стабилизирующего  и регулирующего воздействия  на продовольственный рынок в  случае возникновения в розничной торговле и в организациях пищевой и перерабатывающей промышленности диспропорций между спросом и предложением на сельскохозяйственную продукцию, сырье и продовольствие;

- оказания поддержки  организациям пищевой и перерабатывающей  промышленности в целях стабилизации их деятельности при временном нарушении снабжения важнейшими видами сырьевых ресурсов в случае возникновения диспропорций между спросом и предложением на них;

- обеспечения жителей  города продовольствием, а организаций  пищевой и перерабатывающей промышленности - сельскохозяйственным сырьем при наступлении чрезвычайных обстоятельств;

- оказания гуманитарной  помощи.

1.2. Оперативный запас продовольствия - особый запас основных видов продовольствия, являющийся частью горрезерва и предназначенный для оказания экстренной помощи в случаях возникновения чрезвычайных ситуаций.

1.3. Закладка продовольствия в горрезерв - принятие организацией от Департамента запасов продовольствия для хранения в горрезерв.

1.4. Выпуск продовольствия из горрезерва - реализация запасов продовольствия горрезерва на рынке и/или безвозмездная передача его определенному потребителю.

1.5. Заимствование продовольствия из горрезерва - выпуск запасов продовольствия из горрезерва на определенных условиях с последующим возвратом в горрезерв равного количества продовольствия аналогичного ассортимента и качества.

1.6. Освежение продовольствия горрезерва - выпуск запасов продовольствия горрезерва в целях недопущения истечения установленного срока его хранения, а также вследствие возникновения обстоятельств, могущих повлечь за собой порчу или ухудшение качества хранимого продовольствия до истечения установленного срока его хранения, с последующей поставкой и закладкой в горрезерв равного количества продовольствия аналогичного ассортимента и качества.

1.7. Мена продовольствия горрезерва - способ освежения запасов продовольствия горрезерва путем его выпуска с последующей закладкой в него равного количества и аналогичного качества равноценного продовольствия.

1.8. Организация - юридическое лицо, заключившее государственный контракт с государственным заказчиком на поставку и оказание услуг по приемке, хранению, обслуживанию и реализации продовольствия горрезерва.

1.9. Государственный контракт - контракт (договор), заключенный государственным заказчиком с организацией, принявшей на конкурсной основе обязательства по поставке, приемке, хранению, обслуживанию и реализации продовольствия горрезерва за счет средств бюджета города.

   2. Общие объемы и номенклатура запасов продовольствия горрезерва утверждаются Правительством по предложению Департамента.

При необходимости Департамент  вправе по согласованию с Правительством Москвы осуществить закупку и закладку продовольствия в горрезерв сверх установленных объемов и за счет средств, предусмотренных по целевой статье "Продовольственная безопасность города".

В зависимости от складывающейся конъюнктуры рынка Департамент  имеет право уменьшать объемы запасов продовольствия горрезерва, но не более чем на 50% от установленных Правительством Москвы заданий по поддержанию объемов горрезерва.

 Закупки продовольствия  для формирования запасов горрезерва, хранение и обслуживание запасов  горрезерва осуществляются за  счет бюджетных средств на  основе государственных контрактов, заключаемых Департаментом с организациями.

 Организации, на  складах которых размещаются  запасы продовольствия горрезерва, должны иметь собственные или  арендованные специализированные мощности, обеспечивающие хранение запасов продовольствия в соответствии с санитарно-гигиеническими и ветеринарными требованиями.

 Продовольствие, поставляемое  и закладываемое в горрезерв,  в том числе на условиях мены и заимствования, должно быть свежей выработки, иметь все необходимые документы, подтверждающие его качество и безопасность (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство, сертификат качества и другие).

 Приемка продовольствия  в горрезерв по количеству, качеству  и безопасности осуществляется  в порядке и на основании  документов, определенных государственным контрактом с участием, при необходимости, органов исполнительной власти города, уполномоченных Правительством  на осуществление контроля за качеством и безопасностью сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, а также в области ветеринарии, в соответствии с их полномочиями, уполномоченных территориальных подразделений федеральных органов исполнительной власти по контролю и надзору за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

 Хранение запасов  продовольствия горрезерва производится  в соответствии с требованиями  ГОСТов и технических условий,  а также других нормативных  документов.

Сертификация на соответствие обязательным требованиям продовольствия, хранимого в горрезерве, в случае окончания срока действия сертификата, изменения законодательства и др. осуществляется Департаментом за счет средств, предусмотренных по целевой статье "Продовольственная безопасность города".

 Выпуск запасов  продовольствия горрезерва, у которого  истекает 70% срока хранения, может осуществляться путем продажи, в том числе на торгах, а также путем мены или заимствования.

Заимствование запасов продовольствия горрезерва осуществляется на основании распорядительного документа Департамента на срок не более шести месяцев.

Мена запасов продовольствия горрезерва производится в соответствии Гражданским кодексом Российской Федерации. 

Освежение запасов продовольствия горрезерва осуществляется организацией, оказывающей услуги по хранению, обслуживанию и реализации запасов продовольствия горрезерва, в соответствии с государственным контрактом без привлечения дополнительных бюджетных средств на перемещение запасов горрезерва в процессе его освежения.

 В случае заимствования  запасов продовольствия горрезерва  в целях его освежения получатель (заемщик) продовольствия представляет Департаменту ликвидное обеспечение возврата продовольствия в горрезерв на сумму, равную его себестоимости на день заимствования.

 В случае необходимости  выпуска запасов продовольствия  с временным уменьшением объемов  отдельных видов запасов продовольствия в горрезерве свыше 50% от установленных Правительством Москвы заданий по поддержанию объемов горрезерва, принимается соответствующий распорядительный документ Правительства Москвы с указанием условий и сроков восполнения объемов горрезерва.

 В случае выпуска  запасов продовольствия из горрезерва  при наступлении чрезвычайных  обстоятельств, а также из оперативного запаса продовольствия цена на продовольствие устанавливается из расчета его себестоимости, включая закупочную цену, затраты по приемке, хранению, обслуживанию и реализации, компенсацию потерь от естественной убыли, на день отгрузки в соответствии с правовыми актами города Москвы.

Финансирование горрезерва

Финансирование расходов по формированию (в том числе закупке), приемке, размещению, хранению, обслуживанию, освежению и использованию (в  том числе реализации) запасовгоррезерва осуществляется за счет средств бюджета города на очередной год в соответствии с нормативными документами.

 Условия предоставления  бюджетных средств на авансирование  поставок продовольствия в горрезерв  определяются государственными контрактами в соответствии с нормативными документами.

 При предоставлении  бюджетных средств на авансирование  поставок продовольствия в горрезерв  исполнитель государственного контракта  обязан предоставить Департаменту ликвидное обеспечение исполнения своих обязательств в соответствии с условиями государственного контракта.