Контрольная работа по "Экономике"

1.Сущность, состав, структура и характеристика оборота  общественного питания.

 Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества-удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания.

 Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот  предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

- реализации  продукции собственного производства;

- продажи покупных  товаров.

 К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда  и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

  В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

  Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

 Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

  Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

 Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания.

 Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

 Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

 Формирование и учет розничного товарооборота предприятием общественного питания производится в соответствии с «Инструкцией по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле».

 В соответствии с инструкцией в розничный товарооборот включаются:

 - продажа населению за наличный расчет продукции собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, через магазины кулинарии и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию питания, а также стоимость продукции, поставляемой на дом по заказам;

 - стоимость питания работников данной организации питания с последующим ее удержанием из заработной платы;

 - продажа по безналичному расчету готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства работникам других организаций;

 - отпуск питания «социальным группам» населения с последующей оплатой его стоимости по безналичному расчету соответствующими организациями;

 - стоимость питания, включенного цену входного билета в организацию общественного питания.

 Кроме этого в состав розничного товарооборота включается стоимость реализованных цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных изделий.

 Не включаются в розничный товарооборот:

 - продажа собственной продукции и покупных товаров по безналичному расчету юридическим лицам и их структурным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, а также организациям социального назначения;

 - стоимость продукции собственного производства и покупных товаров, отпущенных по бартеру или в счет взаимозачета;

 - бесплатная реализация продукции отдельным категориям населения с последующей оплатой соответствующими органами;

 - стоимость давальческого сырья;

 - стоимость возвращенной поставщикам тары;

 - выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных и танцевальных залов и др.;

 - внутрисистемный отпуск продукции собственного производства и покупных товаров, т.е. из кладовой на кухню, в буфет, из кухни в буфет и т.д.;

 - не включается стоимость питания, входящего в цену путевок в санатории-профилактории и другие организации социального назначения.

 Не включается в розничный товарооборот, но учитывается в составе оптового оборота стоимость питания и обслуживания на банкетах и других мероприятиях, оплаченных по безналичному расчету юридическими лицами, их структурными подразделениями.

 В рамках существующей классификации товарооборота различные авторы концентрируют внимание на разных его составляющих:

объем обеденной  продукции и выпуск полуфабрикатов

розничный товарооборот с подразделением на продажу продукции  с потреблением на месте и без  потребления на месте (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия отпуск обедов на дом, покупные товары);

товарооборот  с подразделением на продажу покупных товаров с выделением отдельно алкогольных  напитков и табачной продукции и  на продажу продукции собственного производства;

розничный товарооборот и дополняющие его показатели (объем выпуска и реализации продукции  собственного производства в стоимостном  и натуральном выражении (в блюдах), выпуск и реализация обеденной продукции (в стоимостном и натуральном  выражении); реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий, количество реализованных блюд и средняя цена одного блюда;

валовой товарооборот с подразделением на оборот по продукции  собственного производства и покупных товаров, а также на розничный  и оптовый (в последнем учитывается только продукция собственного производства.

 Наиболее приемлемым является рассмотрение товарооборота в разрезе оптового и розничного: величина розничного товарооборота позволяет судить о степени удовлетворения потребностей в питании конечных потребителей; выделение в товарообороте доли продукции собственного производства и покупных товаров. Доля продукции собственного производства, а также ее динамика дает представление о производственной деятельности организации питания. Доля продукции собственного производства будет разная для организаций питания различного типа, но если представить, что доля по данной составляющей незначительна и снижается со временем, по сути организация питания приближается к торговому предприятию, то есть посреднику.

 Рассмотрение структуры и состава продукции собственного производства дает представление о происходящих изменениях в структуре собственной продукции. Например, в данном случае можно определить, увеличение товарооборота произошло за счет увеличения выпуска блюд или реализации более дорогих изделий. В этой связи хотелось бы заметить, что рассмотрение лишь показателей по обеденной продукции и выпуску полуфабрикатов, не позволяет в полной мере судить о производственной деятельности организации питания. Другое дело, что не всегда можно получить полную и глубокую информацию о составляющий товарооборота организации питания.

 Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса в товарообороте собственной продукции положительно характеризует их хозяйственную деятельность.

Доля продукции  собственного производства в товарообороте  предприятий общественного питания  различного типа неодинакова. Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других предприятий - заготовочных, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. Значительно ниже он в ресторанах, кафе, барах, буфетах и общедоступных столовых.

 

 

 

 

 

2. Провести анализ  выполнения плана валового дохода, рассчитать влияние основных  факторов на валовой доход,  по результатам анализа сформулировать  вывод.

 Информация о состоянии и динамике валового дохода столовой

 

Показатель	План	Факт	Отклонение	% вып. плана
Валовой оборот, тыс.р. Валовой доход, тыс.р. Валовой доход  в % к валовому обороту, %	728,45 301,94	325,81 41,08

 

Решение:

1) Определяем  плановый уровень валового дохода:

   

2) Определяем  фактическую сумму валового оборота:

   

3) Рассчитываем  отклонение от плана по всем  показателям:

Отклонение = факт – план

Отклонение _ВО = 793,11 – 728,45 = 64,33 (тыс.р.)

Отклонение _ВД = 325,81 – 301,94 = 23,87 (тыс.р.)

Отклонение _Увд = 41,08 – 41,45 = - 0,37 (%)

 

4) Рассчитываем  процент выполнения плана по  всем показателям:

  

 

1. Рассчитываем влияние валового оборота на валовой доход:

2. Рассчитываем влияние уровня валового дохода на валовой доход:

Таблица – Анализ валового дохода

Показатель	План	Факт	Отклонение	% вып. плана
Валовой оборот, тыс.р. Валовой доход, тыс.р. Валовой доход  в % к валовому обороту, %	728,45 301,94 41,45	793,11 325,81 41,08	64,66 23,87 - 0,37	108,88 107,91 99,11