Организация работы кафе-молодёжное на 50 мест

                                        Введение  

        В условиях рыночных отношений  центр экономической деятельности  перемещается к основному звену  всей экономики – предприятию.  Именно на этом уровне создается  нужная обществу продукция, оказываются  необходимые услуги. На предприятии  сосредоточены наиболее квалифицированные  кадры. Здесь решаются вопросы  экономного расходования ресурсов, применения высокопроизводительной  техники, технологии. На предприятии  добиваются снижения до минимума  издержек производства и реализации  продукции. Разрабатываются бизнес-планы,  применяется маркетинг, осуществляется  эффективное управление — менеджмент. Все это требует глубоких экономических  знаний. В условиях рыночной экономики  выживет лишь тот, кто наиболее  грамотно и компетентно определит  требования рынка, создаст и  организует производство продукции,  пользующейся спросом, обеспечит  высоким доходом высококвалифицированных  работников. Поставленные задачи  сможет выполнить лишь тот,  кто хорошо усвоил основы экономики  предприятия. 

Что же понимается под  термином "экономика"? В классическом определении ( П.Самуэльсон) экономика  — это наука о том, как общество использует определенные, ограниченные ресурсы для производства полезных продуктов и распределяет их среди различных групп людей. Поэтому экономика предприятия — наука о том, как это явление осуществляется в рамках каждого, отдельно взятого, предприятия.

   Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия общественного  питания  осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

С каждым годом массовое питание всё больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает  лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание; позволяет более  эффективно использовать свободное  время. Сеть предприятий питания  представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и т.д. 
 
 

                     
 
 
 
 

                     1. Теоретическая часть

                        1.1. Структура производства

 Кафе - молодёжное: на примере кафе «Родник», расположен  в городе Ярцево по адресу  Школьный переулок д. 3. Режим работы  предприятия: понедельник- суббота  10.00-24.00, воскресенье-выходной день. Кафе работает в одну смену,  которую организует и контролирует  заведующий производством.

Кафе - молодёжное предназначено  для реализации разнообразных блюд и закусок несложного приготовления, а также  вино- водочных, табачных и кондитерских изделий. Продажа  алкогольных напитков производится только с 18 лет.

В зависимости от обслуживаемого контингента кафе относится  к общедоступным, т.е. обслуживает  всех посетителей.

Обслуживание посетителей  осуществляется  барменами и официантами  в сочетании с организацией отдыха посетителей.

Специализация по методу продажи товаров является с последующей  оплатой, т.е. покупатель сначала делает заказ, а потом за него расплачивается.

Состав производственных помещений кафе- молодёжное включает; заготовочные цехи (овощной и мясо- рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым  помещениям относится: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, зал кафе и зал бара. Кафе – молодёжное является предприятием с полным производственным циклом. В кафе организуются два заготовочных цеха: мясорыбный и овощной.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          1.2. Структура производства кафе - молодёжное

Схема: 

 
 
 
 
 

                         1.2. Штатное расписание

Таблица:

 
 
 
 
 
 

                                                  1.4. Товарооборот

Основным показателем  деятельности кафе - молодёжного является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота.

В кафе – молодёжном (« Родник») осуществляется розничный  товарооборот, т.е. продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал.

Товарооборот общественного  питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции  собственного производства относится  продукция, изготовленная на предприятии  или подвергшаяся какой-либо обработке.

Методика планирования розничного товарооборота в кафе с учетом потребности в прибыли состоит в достижении объема товарооборота, обеспечивающего размер прибыли кафе, необходимой для осуществления самофинансирования (т. е. прироста основных фондов и собственных средств в обороте).  

Роль  товарооборота как  экономического показателя заключаются в  следующем:

-  товарооборот  является объемным показателем,  характеризующим масштабы деятельности  предприятия общественного питания;

-  по удельному  весу товарооборота предприятия  общественного питания в товарообороте  региона можно судить о доле  предприятия на рынке;

-  товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

-  по доле товарооборота  предприятия общественного питания  в товарообороте региона определяется  предприятие-монополист (оно считается  таковым, если удельный вес  товарооборота предприятия в  товарообороте региона превышает  30%);

-  по отношению  к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятия общественного  питания (товарооборачиваемость,  рентабельность, уровень издержек и т.д.). 

Кафе - молодёжное выполняет  три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной  продукции;

* организацию ее  потребления.

Разнообразие изделий в кафе зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

                                   

                                   1.5. Заработная плата

Заработная плата  – это цена, выплачиваемая за использование труда наемного работника.

В широком смысле слова это понятие подразумевает  оплату труда разных категорий работников самых различных профессий, как  материального производства, так  и сферы услуг, а так же специалистов социальной сферы (врачей, юристов, ученых, учителей и т.д.). В этом случае в  размер заработной платы включают гонорары, премии и другие вознаграждения за труд.

Оплата труда рабочих  реализуется, как правило, с применением  тарифной системы. Тарифная система  — это совокупность определенных законодательством общих исходных правил по исчислению заработной платы, в основе которых лежит учет квалификации работающих, степени сложности производственного процесса, условий, интенсивности, качества труда и его результатов. Понятие «тарифная система» относится к оплате труда, как рабочих, так и руководящих работников, специалистов, служащих. Однако на практике его чаще всего упоминают применительно к оплате труда рабочих.

     Тарифная  система реализуется с помощью тарифных ставок, тарифных сеток, тарифно-квалификационных справочников, районных коэффициентов, доплат и надбавок.

     Тарифные  ставки (часовые, дневные, месячные) выражают в денежной форме  размер оплаты труда рабочих на различных видах работ за соответствующую единицу времени — час, день, месяц. Тарифные ставки возрастают по мере увеличения разряда, разряд-показатель (сложности выполняемой работы и уровня квалификации рабочего). Соотношение тарифных ставок различных разрядов можно определить с помощью тарифной сетки.

   Тарифная  сетка представляет собой шкалу  коэффициентов, состоящую из определенного  числа тарифных разрядов и  коэффициентов. Коэффициент, который  стоит в тарифной сетке против  каждого разряда, начиная со  второго, показывает, насколько тарифная  ставка данного разряда больше  тарифной ставки предыдущего  или первого разряда. Диапазон  тарифной сетки — это соотношение  тарифных ставок крайних разрядов.

                                      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        

                                        Системы оплаты труда

Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего  выплате работникам, в соответствии с произведенными ими затратами  труда, а в ряде случаев и с его результатами.

Статья 83 КЗоТ РФ предусматривает  две основные системы заработной платы работников, соответствующие  двум основным применяемым на практике формам учета затрат труда — повременную  и сдельную, а также дополнительную — премиальную, которая применяется  при достижении заранее установленных  показателей, в сочетании с какой-либо основной. Выбор системы оплаты труда  зависит от особенностей технологического процесса, форм организации труда, требований, предъявляемых к качеству продукции  или выполняемой работе, состояния  нормирования труда и учета трудовых затрат.

В кафе - молодёжное применяется повременная форма оплаты труда. Размер оклада для рабочих и служащих устанавливается с применением месячных должностных окладов. На предприятии также имеются выплаты из фонда материальной помощи сотрудникам кафе.

К выплатам из фонда  материальной помощи относятся единовременные суммы работникам по их заявлению  в связи со смертью близких, помощи при покупке дорогостоящих лекарств, выдаче средств на лечение работающих и их близких. Расход этих средств производится в пределах утвержденных сумм.

Основными задачами анализа фонда заработной платы  являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление  изменения показателей, происшедших  в отчетном периоде.

                                              1.6. Прибыль

            Прибыль - это одна из форм  чистого дохода, выражающая в  основном стоимость прибавочного  продукта; включает также и часть  стоимости необходимого продукта. Деление вновь созданной стоимости  на необходимый и прибавочный  продукт - общая закономерность  всякой общественно-экономической  формации со времени первого  крупного общественного разделения  труда и достижения такого  уровня производительных сил,  которые бы обусловили возникновение  прибавочного продукта. Финансовые  итоги деятельности предприятия  находят свое выражение в прибыли,  величина которой составляет  часть денежной выручки, равную  разнице между стоимостью продукции  в оптовых ценах и полной  себестоимостью реализованной продукции.  Прибыль выступает как обобщающая  стоимостная категория, поскольку  она связана с товарно-денежными  отношениями. В этом качестве  прибыль подвержена влиянию многочисленных  как экстенсивных, так и интенсивных факторов. Ее размер зависит от увеличения объема производства, снижения себестоимости продукции, уровня и динамики цен, изменения структуры производства. В свою очередь эти факторы зависят от улучшения использования основных фондов и повышения их фондоотдачи, роста производительности труда и качества продукции, снижения материалоемкости продукции, внедрения экономически эффективной новой техники, наиболее полного использования сырья и материалов и устранения непроизводительных расходов и потерь. Огромное значение для роста прибыли имеет экономия материальных затрат. Одним из основных факторов, обеспечивающих снижение издержек производства и повышения рентабельности предприятия, является научно-технический прогресс.