Виробнича діяльність і планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства

Міністерство  культури і туризму  України

Київський національний університет  культури і мистецтв

Кафедра готельно- ресторанного бізнесу 
 
 
 

Реферат на тему :

,, Виробнича діяльність і планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства’’ 
 
 
 
 
 
 

Виконала:

Студентка V-го курсу

Групи ГРС – 17(c)

Кулибаба  Т. В. 
 
 
 
 
 
 
 

     Київ 2011

     План

1. Характеристика продукції ресторанного господарства.
2. Товарообіг ресторанного господарства.
3. Аналіз виробничої програми.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  продукції ресторанного господарства.

     Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, як відзначалось вище, полягає  у виробництві, реалізації та організації  споживання кулінарної продукції у  формі сніданків, обідів і вечерь.

     Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежується цими основними  функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивідуального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різ­номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

     Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у виг­ляді готової повноцінної  їжі, що реалізується переважно у  формі сніданків, обідів, вечерь, а  також різноманітних напівфабрикатів. Корисний ре­зультат праці фахівців ресторанного господарства полягає  не тільки у виробництві нових  споживчих вартостей ( кулінарних виробів  і напівфабри­катів), але й у  наданні послуг у реалізації та організації  споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

     Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок  і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і  напівфабрикатів. Ця продукція називається  продукцією власного виробництва.

     Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в  за­лежності від типу підприємств  ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях доходить до 90%.

     Уся власна продукція в залежності від  місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється  на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

     Основна (обідня) продукція являє собою  основну частину (75-80%) продукції  власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції  є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах  ресторанного господарства чи у порядку  відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення  страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті  страви та гарячі напої.

     Інша  продукція власного виробництва  — це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

     Виробнича програма являє собою план випуску  продукції в натуральному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва  — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.).

     Асортимент  продукції власного виробництва  доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях  харчової промисловості, торгівлі та на ринках — купівельними товарами. До них належать: хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові  та баштанні; цукерки; соки; консерви у  банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні  напої; тютюнові вироби та інші подібні  товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній  продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться  до продукції власного виробництва.

     Реалізація  продукції власного виробництва, а  також купівельних товарів безпосередньо  споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулі­нарії являє собою  роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та купівельних товарів не тільки за готівку, але й за перекисленими , талонами, абонементами та ін., що досить характерно для органі­зованого туризму.

     Крім  реалізації продукції безпосередньо  населенню, туристам, підприємства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання населенням або туристами і рух її продовжується, цей вид реалізації за своїм економічним характером належить до оптового обігу ресторанного господарства. Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається тільки після доопрацювання та реалізації чи перепродажу.

     2. Товарообіг ресторанного  господарства.

       Сукупність роздрібного й оптового обігів являє собою валовий, тобто весь обіг ресторанного господарства Оскільки у процесі внутрішньосистемного обігу відбувається переміщення продукції в рамках об'єднання (тресту), для визначення загального товарообігу в об'єднанні (тресті) в цілому ця сума має бути виключеною, щоб не було подвійного рахунку.

     Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо­дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибуток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ­ного розділу бізнес-плану.

     План  товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг  реалізації (в тому числі, продукції  власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають  у тісному взаємозв'язку.

     Глибокий  аналіз товарообігу є не тільки базою  для розрахунку обсягу товарообігу  на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

     На  ступінь виконання плану товарообігу  впливають різні чинники. Одні з  них залежать від діяльності підприємств  ресторанного господарства: організація  завезення товарів і сировини , продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробни­чих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна цін на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на­явність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність  туристів за форсмажорних обставин.

     У процесі аналізу товарообігу  потрібен комплексний підхід, для  чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив  чин­ників, пов'язаних з наявністю  товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання ос­новних  фондів та ін.

     Вивчення  динаміки товарообігу дозволяє виявити  тенденції його розвитку на даному підприємстві, зіставити їх з іншими підприємствами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу  в країні.

     У процесі аналізу динаміки товарообігу  визначаються базисні та ланцюгові  темпи зростання (зниження), обсяг  збільшення товарообігу за відпо­відний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошовому вираженні.

     Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу  за роками аналізується динаміка товарообігу  впродовж усього року. Для цього  доцільно засто­сувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливо для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

     Аналізуючи  товарообіг за рік, необхідно знаходити  резерви для його збільшення у  майбутньому році. Ці резерви можна  виявити вивчаючи рів­номірність розподілу  товарообігу за кварталами та місяцями. Для характеристики рівномірності  виконання плану товарообігу  необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методом розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості.

    3. Аналіз виробничої програми.

     Аналіз  товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообігу  в порівняльні ціни необхідно  фак­тичний його обсяг з моменту  зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної економіки, інфляції, постійного зростання  цін.

     Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу  величина товарних запасів і швидкість  їх обігу.

     Важливим  чинником збільшення обсягу товарообігу  та випуску продукції власного виробництва  є зростання продуктивності праці. На підприєм­ствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна  досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва  та праці, вдосконалення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праців­ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю  продукції та кращого виконання  робочого часу, в результаті чого зростає  випуск продукції власного виробництва  та реалізації купівельних товарів.

     Значні  резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані  в покращенні використання основних фондів підприємств рес­торанного  господарства. У процесі їх аналізу  особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна  вартість активної частини ос­новних  фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить  дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити  шляхи удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації.

     Важливим  показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообігу є  обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства. Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.

     Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випуску власної  продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігається збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання  плану виробничої продукції, що пояснюється  збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середньої  ціни страви. Такий підхід до організації  торговельно-виробничої діяльності не сприяє більш повному задоволенню  виробничих потужностей підприємств  ресторанного господарства.

     Випуск  продукції власного виробництва  аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні  закуски та ін.

     Аналіз  виробничої програми випуску продукції  власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортиментна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

     Велике  значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити  в дію внутрішньовиробничі резерви  зростання продуктивності праці  та випуску напівфабрикатів, що сприятиме  збільшенню випуску власної продукції  та обсягу товарообігу.