Виробнича діяльність і планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства

     Після аналізу плану випуску власної  продукції та товарообігу приступають  до планування виробничої програми та товарообігу.

     Планування  виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої  власної продукції.

     У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничої програми та товарообігу.

     На  підприємствах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту  споживачів, середньої кількості  страв на одного спо­живача за день (раціон харчування) і кількості  робочих днів даного підприємства у  період, що планується.

     Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:

• методом вибіркових спостережень;
• шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;
• за числом касових чеків;
• шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

     Визначений  за одним з методів фактичний  контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом  роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити  резерви збільшення випуску продукції  власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та підвищення коефіцієнту обіговості місць у залі. У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог­рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також мож­ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

     Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часу . (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за перед-плановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь вико­ристання виробничої потужності, визначають резерви зростання  випуску продукції власного виробництва. Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропускну здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, що може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми обслуговування відвідувачів, коефіцієнту обіговості.

     Після визначення загального обсягу випуску  продукції власного виробництва  приступають до досить відповідального  етапу планування — роз­поділу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням  тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень. 
 
 
 
 
 

     Висновок:

     Виробнича програма являє собою план випуску  продукції в натуральному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва  — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.).

     Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо­дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибуток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ­ного розділу бізнес-плану.

     План  товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг  реалізації (в тому числі, продукції  власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають  у тісному взаємозв'язку.

     Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часу . (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за перед-плановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь вико­ристання виробничої потужності, визначають резерви зростання  випуску продукції власного виробництва. Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропускну  здатність обіднього залу — максимальна  чисельність споживачів, що може бути обслуженою за певний період.