Супы быстро приготовления

      Что такое «супы  быстрого приготовления»?

     С постоянной нехваткой времени в  нашу жизнь уверенно вошли супы быстрого приготовления из пакетиков. И все  чаще мы употребляем первые блюда  не дома,  а на работе сидя за компьютером - попивая супы из чашки. Благо разнообразных вариантов хватает: мясные, рыбные, грибные, борщи и различные овощные варианты. Чтобы приготовить себе суп не нужно особого умения, просто заливаем содержимое порционной упаковки кипятком, размешиваем, 2-3 минуты и готово. Так что же собой представляют супы, которые заливаются кипятком?

     Супы  быстрого приготовления представляют собой механическую смесь основного  компонента с мясом, жиром и различными вкусовыми добавками. В роли основного  компонента выступают варено-высушенные крупы или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия. Часто в концентраты добавляют ингредиенты, которые повышают пищевую ценность продукта, а именно гидролизаты белковых веществ, томатопродукты. Различные приправы улучшают вкус и аромат супов, повышают их питательность и усвояемость. Дополнительное сырье улучшает вкусовые качества (ароматизаторы, пряности, глутаминат натрия), изменяет консистенцию (агар, альгинаты, желатин, крахмал, пектины). Для увеличения срока хранения вводят антиоксиданты, также вводят вещества, которые корректируют цвет. [http://www.market.tut.ua]

     Такие супы содержат минимум биологически активных, полезных организму веществ, так как в них содержатся ингредиенты, прошедшие жесткую кулинарную обработку. Чем менее качественна подобная продукция, тем больше в ней вкусовых, чаще ненатуральных добавок. Обычно, современные вкусовые добавки искусственные. Поэтому в таких продуктах быстрого приготовления, кроме макарон, как правило, натуральных продуктов и нет. [http://pfcop.opitanii.ru]

 
 
 
  Технология  производства супов  быстрого приготовления

Технология производства пищевых концентратов состоит из следующих процессов: подготовка компонентов, составление рецептурной смеси (дозировка  компонентов), смешивание, фасование и упаковка в транспортную тару. [http://www.market.tut.ua]

   Продукты  быстрого приготовления представлены на рынке в двух вариантах - дегидрированные  и сублимированные. Первый вид - наиболее дешевый и популярный, второй - дорогостоящий и малоизвестный широкому потребителю. В советские времена супы в пакетиках были изготовлены как раз из сублимированных продуктов - военные, космонавты, туристы питались именно такой едой, которую еще тогда окрестили сублиматом.

   Дегидрированные, то есть высушенные, продукты были придуманы  в конце XIX века компанией Nestle. Современная  технология изготовления "быстрых" продуктов практически целиком  основана на термическом высушивании - продукт нагревают до 100-120°C, и влага из него испаряется. При этом разрушается клеточная структура, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остается не более 25%. Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.

   Сублимированные продукты - советское изобретение, придуманное в 1929 г. ученым Лаппой-Стерженецким для производства антибиотиков и сухих кровезаменителей. В 60-х годах прошлого века с развитием отечественной космонавтики сублимацию стали использовать в пищевой индустрии. Процесс сублимации - это переход вещества из твердого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости. В пищевой промышленности под сублимацией подразумевается удаление в вакуумных установках влаги из быстрозамороженных продуктов. Кроме того, в этих продуктах практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет. Достаточно перед употреблением добавить воды - продукт восстанавливается и будет почти неотличим от натурального. Еще одно важное преимущество - сублиматы при хранении в диапазоне температур от -50°C до +50°C практически не изменяются в течение нескольких лет. Однако их цена очень высока. Сублиматы при всех их преимуществах сейчас не конкуренты дегидрированным продуктам, рынок которых неуклонно растет. [www.atlant.ru]

   Пищевые концентраты выпускают фасованными  насыпом (в пакетиках). Супы не брикетируют  из-за того, что нарезанные кубиками овощи и вермишель ломаются при прессовании. Супы чаще фасуют в пакетики из ламинированной бумаги или фольги. Пищевые концентраты в процессе изготовления освобождаются от значительного количества воды, что продлевает срок их хранения. Такие продукты следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей - это грозит в первую очередь прогорканием жира. Температура хранения не должна превышать 200С, относительная влажность воздуха - не выше 75 %. 

Упаковка у  всех пакетиков практически одинаковая, разница только в наличии насечек  для более удобного вскрытия пакетика. [http://www.market.tut.ua]

 
 
 
Наименование продукта

Суп быстрого приготовления «Горячая кружка Maggi Грибная с сухариками».

ТУ 9194-002-42292896

Состав  продукта:

• Мальтодекстрин
• Сухарики (пшеничная мука)
• Загустители (модифицированный крахмал, ксантановая камедь)
• Соль йодированная
• Крахмал
• Сахар
• Жир растительный
• Усилители вкуса (глутамат, гуанилат, инозинат натрия)
• Ароматизаторы, идентичные натуральным (курица, грибы, лук)
• Морковь
• Молоко сухое обезжиренное
• Петрушка
• Регулятор кислотности (лимонная кислота)
• Краситель (сахарный колер)
• Куркума
• Укроп (порошок)
• Экстракт шампиньонов
• Экстракт чеснока
• Лук (порошок)
• Картофель (гранулы)

 
 
 
Анализ  продукта по компонентам 

   Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) представляет собой промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты - декстрины. Мальтодекстрин состоит из смеси мальтозы и декстринов (различных моно-, ди- и полисахаридов). Степень гидролиза мальтодекстрина может быть различной и характеризуется показателем DE - "декстрозо-эквивалент".   Мальтодекстрин представляет собой порошок белого или кремовато-белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде. Он изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. Легко усваивается в желудочно-кишечном тракте.

   Мальтодекстрин  оносится к пищевым продуктам, который  широко используют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса). Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. [http://www.naturalingredients.ru]  

   Модифицированный  крахмал. К генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. Некоторые модифицированные крахмалы почти не отличаются по составу и свойствам от своего натурального родителя. Это, например, крахмалы, лишённые запаха, рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые, в основном, добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например, к пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре или к детским присыпкам, а крахмал с изменённым цветом используют главным образом для технических целей.

   Также известны многие другие модифицированные крахмалы, с сильно изменёнными их природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидкокипящие и другие. Набухающие широко используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий. [http://www.newslab.ru] 
 

   Ксантановая камедь или ксантан (Е415) — природное химическое соединение (C35H49O29)n, относится к группе стабилизаторов. По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов, источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации. Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара.

   Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до -18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. [http://ru.wikipedia.org]

   Ксантановая камедь считается безопасной при употреблении в пищу. Применяется для изготовления желе, сладостей, молочных продуктов, сухих завтраков. [Билл Стейтмен «Чем нас травят?»] 

   Глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты (Е621) – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.  Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».  [http://ru.wikipedia.org]

   Глутамат  натрия участвует в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывает возбуждающее действие и применяется в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

   Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е 621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.