Выпечка хлеба

Цель курсовой работы: изучение экологических проблем при производстве хлебобулочных изделий.
В соответствие с данной целью ставятся следующие задачи:
1. Изучить характеристику технологического процесса.
2. Выявить источники загрязнения и загрязняющие вещества.
3. Изучить методы определения выявленных загрязняющих веществ.
4. Предложить мероприятия по усовершенствованию технологического процесса.

Введение………………………………………………………………………………... 3
Глава 1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства…….. 4
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья…………………………………………. 4
1.2 Прием и хранение муки…………………………………………………………. 4
1.3 Основные технологические стадии хлебопекарного производства………. 5
1.3.1 Замес и образование теста…………………………………………………...... 6
1.3.2 Разрыхление и брожение теста………………………………………………. 6
1.3.3 Приготовление пшеничного теста…………………………………………… 6
1.3.4 Разделка теста………………………………………………………………….. 7
1.3.5 Выпечка хлеба………………………………………………………………….. 9
1.3.6 Хранение хлеба…………………………………………………………………. 9
Глава 2 Источники загрязнения и загрязняющие вещества…………………… 11
2.1 Биологическое загрязнение……………………………………………………… 11
2.2 Химическое загрязнение………………………………………………………… 13
Глава 3 Методы определения загрязняющих веществ…………………………. 16
3.1 Тонкослойная хромотография…………………………………………………. 16
3.2 Масс-спектрометрия……………………………………………………………. 17
Заключение…………………………………………………………………………… 20
Список используемой литературы……………………………………………....... 21