Выпечка хлеба

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………...	3
Глава 1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства……..	4
1.1 Прием, хранение  и подготовка сырья………………………………………….	4
1.2 Прием и  хранение муки………………………………………………………….	4
1.3 Основные  технологические стадии хлебопекарного производства……….	5
1.3.1 Замес и  образование теста…………………………………………………......	6
1.3.2 Разрыхление  и брожение теста……………………………………………….	6
1.3.3 Приготовление  пшеничного теста……………………………………………	6
1.3.4 Разделка  теста…………………………………………………………………..	7
1.3.5 Выпечка  хлеба…………………………………………………………………..	9
1.3.6 Хранение  хлеба………………………………………………………………….	9
Глава 2 Источники  загрязнения и загрязняющие вещества……………………	11
2.1 Биологическое  загрязнение………………………………………………………	11
2.2 Химическое загрязнение…………………………………………………………	13
Глава 3 Методы определения загрязняющих веществ………………………….	16
3.1 Тонкослойная  хромотография………………………………………………….	16
3.2 Масс-спектрометрия…………………………………………………………….	17
Заключение……………………………………………………………………………	20
Список используемой литературы…………………………………………….......	21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб и хлебобулочные  изделия – основные продукты питания  людей, они содержат почти все, что  необходимо человеку для питания  и нормальной жизнедеятельности. Потребляя  хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом .[2] Но в результате технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий происходит загрязнение окружающей среды, а именно атмосферного воздуха.

Цель курсовой работы: изучение экологических проблем при производстве хлебобулочных изделий.

В соответствие с данной целью ставятся следующие задачи:

1. Изучить характеристику  технологического процесса.

2. Выявить источники  загрязнения и загрязняющие вещества.

3. Изучить методы определения   выявленных загрязняющих веществ.

        4. Предложить мероприятия по усовершенствованию технологического процес-

са.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

1.1 Прием, хранение  и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении. А, именно, масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время, в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают  от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

1.2 Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в  отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в  цистернах) способами. Масса нетто (масса  продукта без тары) сортовой муки в  мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выборе муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. 
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

1.3 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс  приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

1.3.1 Замес и образование теста

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

1.3.2 Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственных хлебу из хорошо выбродившего теста.

1.3.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. 
При выборе конкретного способа приготовления теста учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.    Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

1.3.4 Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление  теста на куски, округление,

предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью. Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают  (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы  в тестоделительное

устройство машины поступало  тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).

Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной.

Предварительная расстойка  – выдержка округленных заготовок  из пшеничного

теста в состоянии  покоя в течение 5-8 мин. Этого времени  достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто, при делении и округлении (явление релаксации). При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.

Формование изделий  осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с

заостренными концами  для городских булок, жгутики  для плетения хал и т.п. Для

придания тестовой заготовке  цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины. Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной. В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. На автоматизированных линиях регулируется длительность этого процесса. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается более длительное время, чем несдобное.    

 

1.3.5 Выпечка хлеба

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности

применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера.

Люльки с заготовками  перемещаются конвейером по хлебопекарной  камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.