Химический состав плодов и овощей и его изменения при созревании, хранении и переработке

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Августа 2011 в 19:26, реферат

Описание

В процессе созревания, хранения и переработки происходят изменения химического состава сырья. Одной из основных задач ученого-диетолога и технолога является сохранение питательных веществ пищи на протяжении всех стадий сбора, обработки, хранения, и подготовки продовольствия.

Работа состоит из  1 файл

реферат по английскому.doc

— 219.50 Кб (Скачать документ)

     Растворимые в воде танины встречаются в соках, выжатых из  винограда, яблок и  других плодов, а так же в напитках полученных из  чая и кофе. На цвет и прозрачность чая влияют жесткость  и pH воды. Щелочная вода, которая содержит кальций и магний, способствует формированию темных коричневых таниновых соединений, которые выпадают в осадок при охлаждении чая.

     Если  к такому чаю добавить кислоту  в виде сока лимона, его цвет светлеет и осадок растворяется. Железо, из которого состоит оборудование и поврежденные  жестяные банки приводят к образованию множества неожиданных цветов в изделиях, содержащих танины, типа кофе, какао и пищевых продуктов.

     Танины  также важны, потому что они имеют  терпкость, которая влияет на аромат, и попадают в организм с такими напитками как чай, вино, яблочный сидр и т.д.

      2 Изменение химического  состава плодов  и овощей при  созревании и хранении.

 

     Плоды и овощи находятся в живом  состоянии после сбора урожая. При длительном дыхании выделяется углекислый газ, влажность и тепло, которого влияют на хранение, упаковку и охлаждение. Длительное испарение способствует увлажнению и далее влияет на требования к упаковке.

     Дальнейшие  действия плодов и овощей, до и после  сбора урожая, включают изменения  углеводов, пектина, органических кислот и влияние, которое они имеют на различные качественные признаки изделий.

     Что касается изменений углеводов, можно  сделать несколько выводов для  крахмала и сахаров. В некоторых  растительных продуктах сахара быстро уменьшаются, а содержание крахмала увеличивается вскоре после сбора урожая. Такой процесс характерен для зрелой сладкой кукурузы, которая может утратить аромат и качество структуры через очень небольшое время после сбора урожая.

     Незрелый  плод, напротив, часто богат крахмалом  и беден сахарами. Длительное созревание после сбора урожая вообще заканчивается уменьшением крахмала и увеличением сахаров, как в случае яблок и груш. Однако это не обязательно означает, что крахмал это источник для образования сахара.

     Далее, на ход изменения  крахмала и сахаров  заметно влияет температура хранения урожая. Так уровень сахаров в картофеле, который хранится при температуре приблизительно ниже 10 C ° (50 F °) продолжает увеличиваться, в то время как у того же самого картофеля, хранящегося при температуре более чем 10 C, этого не происходит.

     Это свойство при хранении картофеля  используется для того что бы способствовать обезвоживанию. Картофель должен иметь  низкое содержание сахаров, чтобы минимизировать реакции Майера  в течение сушки  и последующего хранения высушенного  изделия. В этом случае картофель хранят выше 10°C до дальнейшей обработки.

     После сбора урожая изменения пектина  в плодах и овощах более предсказуемы. Обычно уменьшаются водонерастворимые  пектиновые вещества, а водорастворимый  пектин увеличивается. Это приводит к постепенному смягчению плодов и овощей в течение хранения и созревания. Дальнейшее разрушение растворимого в воде пектина происходит под действием пектина метил-эстеразы.

     Органические  кислоты плодов обычно уменьшаются  во время хранения и созревания. Это происходит в яблоках и грушах и особенно важно для апельсинов. Апельсины имеют долгий период созревания на дереве и время сбора урожая, в значительной степени определяется степенью кислотности и содержания сахара, которые имеют основное влияние на качество сока.

     Важно отметить, что уменьшение кислотного содержания при созревании влияет больше именно на резкость плода. Поскольку  многие пигменты растения чувствительны  к кислоте, цвет плода, как предполагается, изменится. Кроме того, вязкость геля пектина находится под влиянием содержания кислот и сахаров, которые изменяются при созревании. 
 

      3 Стабильность питательных  веществ при обработке.

 

     Одной из основных задач ученого-диетолога  и технолога состоит в том, чтобы сохранить питательные  вещества пищи на протяжении всех стадий сбора, обработки, хранения, и подготовки продовольствия.

     Это проявляется в устойчивости витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных  веществ к кислоте, воздуху, свету  и высокой температуре, и указывает  на возможные потери  при приготовлении. Витамин А очень чувствителен к кислоте, воздуху, свету и высокой температуре; витамин C -  к щелочи, воздуху, свету и высокой температуре; витамин D - к щелочи, воздуху, свету и нагреванию; тиамин – к щелочи, воздуху и нагреванию в щелочных растворах и т.д. Потери при приготовлении некоторых ценных питательных веществ могут доходить до 75 %. Однако, в современных операциях по обработке пищи, потери  доходят до 25 %.

     Основная  пищевая ценность пищи следует из общей суммы потерь, понесенных на всех операциях - от фермера до потребителя. Питательная ценность начинается с генетики растения и животного. Программа оплодотворения сельхозугодий влияет на состав ткани растений и животных, потребляющих эти растения. Климатические условия и степень зрелости урожая влияют на состав ткани.

     Условия хранения перед обработкой влияют на витамины и другие питательные вещества. Мойка, заправка и тепловая обработка  влияют на содержание питательных веществ. Консервирование, испарение, сушка  и замораживание вносят изменения в пищевую ценность и выбор времени и температуры, для того чтобы осуществить нормальное бактериальное разрушение с минимальной потерей питательных веществ.

     Упаковка  и последующее хранение влияют на питательные вещества. Одним из самых  важных факторов является заключительная подготовка пищи  дома или в ресторане – газовая плита может уничтожить большую часть того, что было сохранено на всех предшествующих операциях.

      references

 
    1. Англо-русский  словарь. Под редакцией В.Д. Аракина, З.С. Выгодской, Н.Н. Ильиной / Гос. изд-во иностранных и национальных словарей.- М.; 1964.
    2. Англо-русский словарь по пищевой промышленности. Под редакцией Л.П. Ковальской / М.: «Русский язык», 1988.
    3. Русско-английский словарь. Под редакцией О.С. Ахмановой и Е.А.М. Уилсон / Изд-во «Советская энциклопедия». – М.; 1973.
    4. http://en. wikipedia.org/
    5. www. aginternetwork.org/en/.
    6. PEDERSON,C.S. 1963. Processing by fermentation. In Food Processing Operations, Vol. 2. M.A. Joslyn and J.L. Heid (Editors). AVI Publishing Co., Westport.
    7. PRUTHI, J.S. 1963. Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit. In Advances in Food Research, Vol. 12, pp. 203-274. Academic Press, Inc., New York, N.Y.
    8. TAUFIK, Y.C.M. and KARIM, M.N.A. 1992. Storage stability of ciku leather. In ASEAN Food Journal, Vol. 7, No. 1, pp. 53-55.
    9. THOMPSON, A.K. 1989. Recent advances in post-harvest technology of fresh fruits and vegetables. Private communication. Cranfield Institute of Technology, Silsoe College, U.K.
    10. TORREGIANI, D. 1993. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. In Food Research International. 26. pp. 59-68.
    11. KILLEIT, U. 1987. The use of ascorbic acid and ascorbate in fruit and vegetable processing. Hoffman-La-Roche AG. Technical Bulletin.
    12. FAO. 1991. Post-harvest and processing technologies of African staple foods: a technical compendium. Agricultural Services Bulletin No. 89. Rome: FAO.
    13. FAO. 1990a. Rural processing and preserving techniques for fruits and vegetables. Rome: FAO.
    14. FAO. 1988c. Traditional food plants. FAO Food and Nutrition Paper No. 42. Rome: FAO.
    15. BOLIN, H.R. and STAFFORD, A.E. 1974. Effect of processing and storage on provitamin A and vitamin C in apricots. In Journal of Food Science. Vol. 39, pp. 10341035.

 

dicnionary – словарь

-A- 

               Adult – взрослый

               Absence – отсутствие

               Act – действовать

               Absorption – поглощение, всасывание

               Abundant – изобилующий, богатый

               Associate – управлять

               Add – прибавлять, придать, добавлять

               Ageing – старение

               Alkali – щелочь

               Along – вместе

               Apricot – абрикос

               Astringency – терпкость

               Activities – деятельность

          Above – вышеупомянутый, раньше, выше

               Acquisition – приобретение, сбор

               Alter – вносить изменения, изменять

               Acidification – окисление

               Affected – находящийся под влиянием

               Aim – цель , намерение, стремление

               According to – согласно

               Alimentary – пищеварительный

               Access – доступ

               Among – среди, между, из числа 

-B- 

               Bound – связанный

               Blindness – слепота

               Bleeding – кровотечение

               Bone – кость

               Belonging – принадлежащие

               Beet – свекла

               Brewing – заварка

               Both…and – как так и  

-С- 

               Considered – счесть

               Corn – зерно

               Certain – некоторый

               Consumed – израсходованный

               Consumption – потребление

               Cell – клетка, ячейка

               Cabbage – капуста

               Cherries – вишня

               Constituent – составная часть

               Contributes – способствовать, вносить вклад

               Cauliflower – цветная капуста

               Clarity – чистота, прозрачность

               Conditions – условия

               Consumer – потребитель

               Cut off - уменьшать

               Capacity – способность, мощность

               Compare – сравнивать

               Common – обычный, распространенный

               Camber – камера

               Confirm – подтверждать

               Crushing - дробление 

-d- 

               dates – финики

               Digestible – легкоусвояемые

               Due – обусловленный, благодаря, из-за

               Directly – непосредственно

               Dissolve – растворять, разлагать

               Daily – ежедневно

               Deliberately – преднамеренно

               Desirable – желательный, подходящий

               Dry –  сухой

               Description – описание

               Determine – определять

               Decreased – уменьшать, убывать

               Define – определять

               Description – описывать

               Disease – болезнь

               Degree - степень

               Decay – гниение

               Damage – повреждение

               Demand – спрос

               Deep – темный, густой 

-e- 

               Exception – исключение

               Exist – существовать

               Excellent – превосходный, отличный, важный

               Equilibrium – равновесие

               Essential – существенный

               Evidence – основание, свидетельство

               Extend – продолжать, продлевать,

               Extent – степень, мера

               Each – каждый, любой, всякий

               Eggplant – баклажан

               Evolve – выделять

               Expect – ожидать

               Essential – ценный

               Evaporating – испарение

               Even – даже

               Equipment – оборудование 

-f- 

               Facilitate – облегчать, способствовать

               Ferment – сбраживать

               Failure – недостаток, нехватка, отсутствие

               Favor – помогать, поддерживать

               Fair – справедливый, неплохой, значительный

               Favorably – благоприятно

               Fairly – довольно, достаточно

               Frequently – часто

               Fertilization – опыление, оплодотворение

               Flavor – аромат, вкус

               Fragile – хрупкий, ломкий

               Fill – наполнять, заполнять

               Freezing – замораживание 

-g- 

               Generalization – обобщение

               Generally – обычно, как правило

               Give off – выделять

               Gradual – постепенный

               Gum – десна

               Growth – рост, развитие  

-h- 

               Hazard – опасность

               However – однако

               Habit – характер развития 

-i- 

               Intake – потребление

               Insoluble – нерастворимый

               Indigestible – трудноусвояемые

               Indication – знак, показание

               Incurred – понести

               Increase – возрастать, увеличивать

               Improve - улучшать 

-j-  

               Joint – сустав

               Just – именно 

-k- 

               Kingdom – королевство, область, сфера

               Kernel – сердцевина 

-l- 

               Legumes – бобовые

               Lactic – молочная

               Loosening – ослабление

               Leaching – выщелачивание

               Lack – недостаток, нехватка

               Liqueur - жидкий  

-m- 

               Moisture – влажность

               Maize – кукуруза

               Markedly – заметно

               Mould - плесень

               Modify –  изменять

               Maintain – сохранять, содержать

               Mature – зрелый

               Measure – изменять

               Mainly – главным образом

               Mutual - взаимный 

-n- 

               Nevertheless – однако

               Nucleus – ядро

               Noxious – вредный

               Nutrition – пища

               Newly – недавно, заново, вновь

               Nutritive – пищевая

               Numerous – многие, многочисленный 

-o- 

               Onion – лук

               Oxidized – окислять

               Oxidation - окисление

               Original – первоначальный

               Origin – происхождение

               Occur – происходить, случаться

               Opinion – мнение 

-p- 

               Prior – предшествующий

               Precursor – предшественник

               Particularly – особенно

               Peach – персик

               Pear – груша

               Prevent – предотвращать

               Promote – активизировать

               Plastic – пластичный, гибкий

               Protected – защищенный

               Purplish – багрянистый

            Particular – отдельный, особенный, специфический

               Precipitate – ускорять

               Pitted – разъеденный

               Predictable – предсказуемы

               Phases – стадии

               Pump – мезга

               Per – в, на

               Prevent – предотвращать, мешать 

-r- 

               Raisin – изюм

               Ripeness – зрелость, спелость

               Roughage – грубая пища

               Rather – скорее, лучше

               Reserve – запас

               Raspberries – малина

               Ratio – отношение

               Readily – легко, быстро, без труда

               Responsible for – ответственный, отвечать за

               Released – освобожденный

               Rapidly – быстро, скоро

               Readily – легко, быстро

               Resistant – стойкий, прочный

               Respiration – дыхание

            Requirement – требование, потребность, необходимое условие

               Responsibility – обязанность 

-s- 

            Substantially – в значительной степени, существенно

        Sweet – сладкий

        Slightly – слегка, немного едва

        Starches – крахмал

        Swelling – разбухать, набухать

        Strawberry – земляника

        Supplied – снабжать

        Serve – служить

        Significant – значительный, важный

        Sauerkraut – кислая капуста

        Squash – тыква

        Softening – смягчающий

        Singly – самостоятельно

        Sensitive – чувствительный

          Shifting – перевод, непостоянный, меняющийся

        Somewhat – несколько

        Shades – оттенки

        Specific – конкретный

        Sum – сумма

        Soil – почва

        Sufficient – достаточное количество

        Sour – кислый

        Select – отбирать, побирать 

      -t- 

        Tissue – ткань, тканевый слой, волокно

        Temperate – умеренный

        Tubers – клубни

        Tartness – резкость, кислотность

        Throat – горло

          Toward – к, ко, по направлению, по отношению к

          Tin – жестяной

          Transpiration – испарение

          Trimming – отделка, заправка 

    -u- 

          Uric – мочевой

          Unless – пока не, если не

          Upon – касательно, на, в, во

          Ultimate – последний, основной, окончательный  

    -v- 

          Vital – жизненный, важный

          View – зрение

          Variety – вид, разновидность

          Valuable – ценный  

-w- 

               Weather – погода, климатические условия

               Watermelon – арбуз

          While -  пока, в то время как

          Wet - влажный 

    -y- 

          Yield – урожай, давать, производить, выход (продукции)

               Yet – еще, уже, все еще, до сих пор

Информация о работе Химический состав плодов и овощей и его изменения при созревании, хранении и переработке