Microoxigenarea raţională în condiţii reducătoare

  Coala

Modю

Coala

Nr. document

Semn.

Data

Proiect

 

 

Microoxigenarea raţională în condiţii reducătoare

In cadrul acestui subiect vor fi abordate oxidarea menajată, importanţa sedimentelor de drojdii în contextul oxidării menajate, rolul elagitaninurilor în acelaşi context cât şi gestionarea evoluţiei profilului olfactiv al vinurilor în condiţii de microoxigenare controlată (Vivas N. ş.a., 2007b).

Definirea noţiunii de oxidare menajată. O maturare oxidativă de bună calitate a unui vin trebuie să se deruleze într-un mediu reducător. Procedând în acest mod se limitează dirijarea oxigenului în mod preferenţial către compuşii de culoare şi aromă ai acestuia. Ilustrarea perfectă a acestei observaţii o reprezintă maturarea vinurilor în baricuri unde mediul vin se află în stare redusă datorită prezenţei sedimentelor fine de drojdii şi unde oxigenul se difuzează uniform în doze foarte mici traversând doagele pe o perioadă lungă de timp.

Importanţa sedimentelor fine de drojdii, în cursul autolizei celulelor de drojdii se eliberează în mediul vin o multitudine de compuşi azotaţi cum sunt aminoacizii, peptidele şi fragmentele de proteine cu masă moleculară redusă. Caracterul reducător al acestor compuşi a fost deja demonstrat astfel încât va permite celulelor de drojdii autolizate să joace rolul unui tampon eficient între fenomenul de oxidare şi cel de reducere. Un tratament prealabil cu un produs biologic activ (BATONNAGE PLUS 20 KD) bogat în substanţe azotate al unui vin separat de pe sedimentul de drojdii grosiere va mări şansele de succes ale acestui tip de maturare deoarece va asigura mediului un caracter reducător.

Rolul elagitaninurilor. în momentul microoxigenării unui vin roşu, oxigenul se îndreaptă preferenţial către compuşii polifenolici şi cu precădere către antocianii liberi care participă la materia colorantă a acestuia. Scopul protejării constituenţilor cromatici (şi aromatici) ai unui astfel de vin constă în gestionarea corectă a acestor fenomene oxidative în sensul dirijării oxigenului către alte structuri polifenolice. în acest sens, tratamentul vinurilor roşii cu taninuri elegice din gama ELLAGITAN  produsul TANISOUPLE permite schimbarea direcţiei de acţiune a oxigenului catre taninuri exogene ce prezintă o capacitate aniioxidantă mult mai mare decit taninurile naturale din boabele de struguri deoarece ele prezintă în structura lor moleculara 16 legături OH oxidabile, în timp ce taninuri le din pieliţele boabelor prezinta numai 6 legături OH, iar taninurile din seminţele boabelor doar 4 legături OH. Taninurile elagice de mai sus au capacitatea de a fixa în mod preferenţial oxigenul dizolvat asigurând conservarea poiifenoliîor naturali ai vinului şi permiţând formarea  punţilor etanal a căror prezenţă este indispensabilă in fenomenul de polimerizare al acestor molecule de polifenoli naturali. In plus, taninurile elagice administrate sunt capabile să se combine cu moleculele ce deţin atomi de sulf. Astfel încât asigură şi o „igienizare” a buchetului vinului tratat cu acestea.

 Gestionarea evoluţiei caracterului odorant al vinului. Cercetările experimentale însoţite de determinări analitice riguroase au evidenţiat numeroase efecte benefice asupra calităţii olfactive a vinurilor atunci când se aplică o microoxigenare bine conlrolală. Prin această operaţiune sunt posibile:

• compensarea problemelor legate de tratamentul mirosurilor reducătoare dezagreabile prin administrare de taninuri elagice exogene (ELXAGITAN. TANISOUPLE);
• evitarea riscurilor privind diminuarea intensităţii şi afectarea calităţii caracterului olfactiv fuctuos-floral în urma unor oxidări brutale necompensate sub actiunea unor antioxidant de origine levuriană

 

 

 

•  pregătirea vinurilor în vederea degustărilor primare prin oxidări scurte în urna unor microoxigenări precoce bine controlate.

 

Tratamente curative pentru a reduce eventualele erori In gestionarea microxigenării

 

Printre aceste tratamente se numără cleirea, tratamentul cu tanin proatocianidolic exogen, cupajarea şi reîmprospătarea vinurilor şi tratamentul cu guma arabică. Sunt luate în considerare şi problemele microbiologice cât şi prevenirea acestora (Vivas N. ş.a., 2007b; Croitoru C., 2008a).

Cleirea. Se recomandă tratamentele cu gelatină şi bentonită în vederea cleirii propriu-zise şi cu PVPP şi cazeină în doze reduse în vederea limitării adsorbţiei de oxigen.

Experimentările au demonstrat că cel mai puţin traumatizantă pentru acest scop este bentonită, însă cea mai eficientă soluţie tehnologică rămâne tratamentul cu produse din gama BATTONNAGE PLUS ce au capacitatea de a adsorbi uşor chinonele oxidate), astfel încât asigură protecţia vinului împotriva oxidării brutale.

Tratamentul cu tanin. Se recomandă în cazul unui vin roşu lejer cu o instituţie debilă sau care a suferit o pierdere de culoare. Administrarea de taninuri ilogice proantocianidolice provenite din seminţe de struguri (PROTAN PEPIN) permite consumul de etanal astfel încât îşi pot manifesta reactivitatea faţă de antocianii liberi cât şi faţă de alte taninuri din vin. O parte din compuşii polifenolici oxidaţi pot precipita ca urmare a condensărilor generate de administrarea de taninuri exogene. La rândul său. tratamentul cu tanin enologic proanticianidolic exogen provenit din pieliţe (PROTAN RAISIN) participă direct la structura vinului, asigurând reechilibrarea constituţiei sale.

Cupajarea şi reîmprospătarea. Uneori păstrarea vinurilor în recipiente din oţel inoxidabil determină o tendinţă a acestora către o stare reducătoare. In aceste condiţii, soluţia tehnologică cea mai simplă constă în asamblarea sau cupajarea acestuia cu un vin cu tendinţă la oxidare care va asigura vinului asamblat sau cupajat prospeţimea iniţială.

Tratamentul cu gumă arabică. Se recomandă administrarea de gumă arabică microgranulată de înaltă puritate (ARABINOL MULTINSTANT) sau sub formă lichidă (ARABINOL NT) ce determină accentuarea structurii coloidale a vinului tratat. Prin rolul lor de coloid protector produsele ARABINOL MULŢINSTANT şi ARABINOL NT asigură evitarea precipitării materiei colorante şi tanice şi accentuează onctuozitatea gustativă a vinului tratat.

Probleme de natură microbiologică  şi prevenirea acestora. In cazul unor vinuri susceptibile la oxidare nu se recomandă tratamentul prealabil cu lizozim deoarece acesta ar favoriza dezvoltarea bacteriilor acetice ca urmare a dispariţiei bacteriilor lactice şi, în consecinţă, ar facilita creşterea concentraţiei în acid acetic şi deci creşterea alarmantă a acidităţii volatile. In cazul vinurilor roşii susceptibile să formeze etilfenoli cu un caracter senzorial dezagreabil (vinuri cu pH foarte ridicat sau care se maturează pe propriul sediment fin de drojdii autolizate) un tratament prealabil cu produse din gama BATONNAGE PLUS asigură evitarea unor astfel de riscuri.

 

 

Proiect de curs

 

Balanuta A

Şef catedra   Bălănuță A.

 

UTM MVV-121

Coli

Coala

Litera

Grigorenco V

Verificat

Elaborat

Data

  Semn.

№ document.

Coala

Mod