Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас

Данный курсовой проект представлен на 44 страницах, включает в себя 3 схемы, 6 таблиц, 7 иллюстраций, 6 приложений и 12 используемых источников.
Темой данного проекта является разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас. Целью было определена разработка номенклатуры показателей качества и применение квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас на отобранных образцах. Оценка производилась двумя методами: дифференциальный и комплексный.
В ходе оценки было выяснено несовершенство дифференциального метода оценки уровня качества, а также с помощью комплексного метода был определен лучший образец из 6-ти представленных.
В данной работе нами будут применены квалиметрические методы оценки качества: дифференциальный и комплексный. С помощью данных методов можно установить лучший из образцов с погрешностью всего лишь 5%. Однако провести оценку качества невозможно без предварительного составления списка оцениваемы показателей.
Таким образом, целью данного курсового проекта стала разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас.
К основным задачам курсового проекта можно отнести:
1 Описание технологического процесса производства вареных колбас с точками контроля
2 Разработку номенклатуры показателей качества в виде иерархического древа свойств качества
3 Экспериментальную оценку качества с целью определения коэффициента весомости показателей
4 Дифференциальную оценку для расчета относительных показателей
5 Оценку с выводами и качестве образцов.

Реферат 2

Содержание 3

Нормативные ссылки 5

Термины и определения 6

Обозначения и сокращения 7

Введение 8
1.1 Обзор литературы 10
1.2 Описание объекта исследования и технологического процесса его производства 12
1.2.1 Факторы, влияющие на качество вареных колбас 13
1.2.2 Причины ухудшения мяса 14
1.2.3 Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас 15
1.2.4 Дефекты вареных колбас 15
1.2.5 Утилизация вареных колбас, сырья для колбасного производства на примере фирмы «ЭКОТРАК» 16
1.3 Разработка номенклатуры показателей качества продукции 19
1.3.1 Показатели назначения 19
1.3.2 Эстетические показатели 19
1.3.3 Эргономические показатели 20
1.3.4 Показатели безопасности 20
1.3.5 Обоснование выбора показателей оценивания 20
2 Практическая часть 23
2.1 Материал и методика 23
2.1.1 Дифференциальная оценка 23
2.1.2 Комплексная оценка 24
2.2 Оценка уровня качества 27
2.2.1 Дифференциальная оценка 28
2.2.2 Комплексная оценка 32

Заключение (выводы) 34

Список используемой литературы 36

Приложения

Приложение А Технологическая схема производства вареных колбас с точками контроля 36

Приложение Б Иерархическое «древо» показателей качества 37

Приложение В Усеченное иерархическое «древо» показателей качества 40

Приложение Г требования к органолептическим и физико-химическим показателя по ГОСТ Р 52196-2003 41
Приложение Д Показатели безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96) 42

Приложение Е Протокол испытаний 44