Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас

ФГОУ ВПО НОВОСИБИРСКИЙ  ГОСУДАСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ФАКУЛЬТЕТ

 

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

 

 

 

Курсовой проект

 

Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас

 

 

 

 

 

Проверил: канд. биол. наук, доц.

Ленивкина И.А.

Выполнил: Поляков П.В. гр. 2409

 

 

 

 

 

Новосибирск 2011

 

Реферат

Данный курсовой проект представлен на 44 страницах, включает в себя 3 схемы, 6 таблиц, 7 иллюстраций, 6 приложений и 12 используемых источников.

Темой данного проекта является разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас. Целью было определена разработка номенклатуры показателей качества и применение квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас на отобранных образцах. Оценка производилась двумя методами: дифференциальный и комплексный.

В ходе оценки было выяснено несовершенство дифференциального  метода оценки уровня качества, а также  с помощью комплексного метода был определен лучший образец из 6-ти представленных.

 

 

 

Содержание

	Реферат	2
	Содержание	3
	Нормативные ссылки	5
	Термины и определения	6
	Обозначения и сокращения	7
	Введение	8
1.1	Обзор литературы	10
1.2	Описание объекта исследования и технологического процесса его  производства	12
1.2.1	Факторы, влияющие на качество вареных колбас	13
1.2.2	Причины ухудшения мяса	14
1.2.3	Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид  колбас	15
1.2.4	Дефекты вареных колбас	15
1.2.5	Утилизация  вареных колбас, сырья для колбасного производства на примере фирмы «ЭКОТРАК»	16
1.3	Разработка номенклатуры показателей качества продукции	19
1.3.1	Показатели назначения	19
1.3.2	Эстетические показатели	19
1.3.3	Эргономические показатели	20
1.3.4	Показатели безопасности	20
1.3.5	Обоснование выбора показателей  ценивания	20
2	Практическая часть	23
2.1	Материал и методика	23
2.1.1	Дифференциальная оценка	23
2.1.2	Комплексная оценка	24
2.2	Оценка уровня качества	27
2.2.1	Дифференциальная оценка	28
2.2.2	Комплексная оценка	32
	Заключение (выводы)	34
	Список используемой литературы	36
	Приложения
	Приложение А Технологическая схема производства вареных колбас с точками контроля	36
	Приложение Б Иерархическое «древо» показателей качества	37
	Приложение В Усеченное иерархическое «древо» показателей качества	40
	Приложение Г требования к органолептическим и физико-химическим показателя по ГОСТ Р 52196-2003	41
	Приложение Д  Показатели безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96)	42
	Приложение Е Протокол испытанй	44

 

 

Нормативные ссылки

В данном курсовом проекте  использованы следующие стандарты  и нормативные документы:

Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) - О защите прав потребителей (с изм. и доп., вступающими в  силу с 01.01.2010)

Письмо ГТК России № 07-16/13515 от 14 июля 1997 года 
О постановлении Правительства Российской Федерации от 16.06.97 г. № 720

ГОСТ 23231 - Методики определния остаточную активность кислой фосфатазы

ГОСТ 23231  [56] - Методики определния остаточную активность кислой фосфатазы

ГОСТ 23231 [59], [60] - Методики определния определение антибиотиков

ГОСТ Р 52196-2003 - изделия колбасные вареные. технические условия

ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299 - Методики определния массовой доли нитрита натрия

ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479 - Методики определния массовой доли влаги

ГОСТ 9957; ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480 - Методики определния массовой доли хлористого натрия (поваренной соли)

ТУ 5743-001-84050842-09 - утилизация пищевых отходов

СанПиН 2.3.2.560-96 - Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

 

 

 

Термины и определения

В данном курсовом проекте  использованы следующие термины:

Автолиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Жиловка - этот процесс разделки туши предполагает освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.

Зачистка - срезание закраин и поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Коэффициент конкордации - это степень согласия группы экспертов.

Мясо  DFD - (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Мясо  PSE - Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Обвалка заключается в отделении мякоти от костей. Эта операция выполняется вручную с большой тщательностью. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Созревание – этап процесса автолиза мяса.

Обозначения и  сокращения

В данном курсовом проекте  были использованы следующие обозначения  и сокращения:

ГОСТ – государственный  стандарт

ГОСТ Р – национальный стандарт

П – показатель

СанПиН – санитарные нормы и правила

ТУ – технические условия 

 

Введение

 

В настоящее время российский рынок мясных изделий насчитывает  тысячи производителей, от самых маленьких  предприятий с маленьким ассортиментным рядом и низким объемом выпускаемой  продукции, до огромных предприятий-гигантов занимающий большую часть рынка. В связи с этим очень высока конкуренция на данном рынке, что  подталкивает производителей искать все  новые и новые виды продукции, которая сопровождается новыми нормативными документами. А это ведет к затруднению сравнения различных образцов колбас по столь большому числу показателей добавляющихся или изменяющихся от документа к документу. А так как оценка качества продукции предполагает проверку соответствия нормативным документам, она является одним из важнейший критериев повышения рентабельности предприятии и будет являться актуальной в современном обществе. К тому же использование системы оценки качества ведет к повышению качества колбас, так как производитель начинает четко понимать направление дальнейшей работы, а так же факторы которые ему необходимо улучшать.

В данной работе нами будут  применены квалиметрические методы оценки качества: дифференциальный и комплексный. С помощью данных методов можно установить лучший из образцов с погрешностью всего лишь 5%. Однако провести оценку качества невозможно без предварительного составления списка оцениваемы показателей.

 Таким образом, целью  данного курсового проекта стала  разработка номенклатуры показателей  качества для квалиметрической  оценки уровня качества вареных  колбас.

К основным задачам курсового  проекта можно отнести:

1 Описание технологического  процесса производства вареных колбас с точками контроля

2 Разработку номенклатуры  показателей качества в виде  иерархического древа свойств  качества

3 Экспериментальную оценку  качества с целью определения  коэффициента весомости показателей

4 Дифференциальную оценку для расчета относительных показателей

5 Оценку с выводами  и качестве образцов

 

1.1 Обзор литературы

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению .

Начало производства колбасных  изделий можно отнести к средним  векам, когда их начали изготовлять  в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия  стали одним из основных видов  мясопродуктов. Колбасы популярны  у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной  ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и  малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко  усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

Объем российского рынка  колбасной продукции в натуральном  выражении достигает 1,65 млн. т в  год. Рост производства колбасных изделий  в последнее время составляет около 4-5% в год.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным  изделиям. Российский рынок колбасных  изделий - один из самых быстро оборачиваемых  в российской пищевой промышленности.

В настоящий момент по уровню потребления мяса Россия заметно  уступает и странам ЕС, и США, тем  не менее можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию  мясной гастрономии и его устойчивом росте.

По оценкам аналитиков, совокупное потребление продуктов  этого сегмента в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год.

Российский рынок колбасных  изделий за последние несколько  лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное  появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, "праздничные" товары, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (таковыми являются сырокопченые колбасы и деликатесы).

Доля потребителей вареной  колбасы составляет более 80% от всех российских семей. Таким образом, в  семейном рационе вареная колбаса  занимает такое же важное место, как  и мясо. Сосиски и сардельки  по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех российских семей. Эти продукты можно  назвать постоянно присутствующими  в рационе - среди семей, потребляющих вареную колбасу, более 40% едят ее 2-3 раза в неделю и чаще, сосиски  или сардельки едят с такой  же периодичностью более 30% семей, принадлежащих  к числу их потребителей.

 

 

1.2 Описание объекта исследования и технологического процесса его производства

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Колбасные изделия подразделяют:

• по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;
• по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
• по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
• по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
• по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
• по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 , 2 и сорта.

1. Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская (Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974; Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960