Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?

       Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи  при тепловой обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием растворимых продуктов, но в такой  среде разрушаются витамины и прежде всего витамин С. Подкисление среды (рН=(5,7-4,15)) сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки, при дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции.

     Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

       В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от  качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

       Варка на пару. Потери массы увеличиваются  по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем  в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.

       Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке  в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

      Жарка, запекание, пассерование. Изменение  массы происходит за счет испарения  воды, поглощения жира. Масса уменьшается  за счет испарения влаги в большей  степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки. 
 
 
 
 
 
 

4.Влияние  активности воды  на развитие микроорганизмов. 

Акти́вность воды́ — это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity — A_w) впервые был введен в 1952 году.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и её причастность к химическим и биологическим изменениям (таким, как гидролитические химические реакции и рост микроорганизмов). Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении. Было установлено, что для сохранности пищевых продуктов имеет значение, в какой мере вода ассоциирована с неводным компонентом. Таким образом, термин «активность воды» введен, чтобы учесть соотношение свободной и связанной влаги в пищевом продукте.

Формула для  определения активности воды в пищевом  продукте: A_w = P_w/P₀ = РОВ/100, где P_w — давление водяного пара в системе пищевого продукта; P₀ — давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) — относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).

Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов  нужно, чтобы активность воды (а_w) в субстрате, на котором они развиваются, была не ниже определённой величины. Добавление веществ, снижающих активность воды в пищевом продукте, положительно сказывается на эффективности консервантов³⁰. Важнейшими из таких веществ являются поваренная соль, сахар, глицерин и гликоли. В табл. 10 приведены сведения о пороговых значениях активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах . Из нес следует, что большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды, в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются даже при активности воды ниже 0,85.   

 Активность  воды (если она не единственный  лимитирующий фактор) влияет и на образование микроорганизмами токсинов. Например, образование пенициллиновой кислоты грибами Aspergillus ochraceus  возможно даже при активности воды ниже 0,76. Бактерии Clostridium botulinum типа В не образуют токсинов при а_w < 0,94. Выработка энтеротоксина А бактериями Staphylococcus aureus  прекращается при активности воды ниже 0,87 .   

 Влияние других  физико-химических свойств субстрата.  На жизнедеятельность микроорганизмов  влияют и другие свойства субстрата,  например окислительно-восстановительный потенциал и парциальное давление кислорода . Поэтому все добавки и составляющие пищевых продуктов, способные изменять эти факторы, влияют на необходимую концентрацию консерванта. Типичным примером может служить сернистая кислота, которая изменяет окислительно-восстановительный потенциал. На парциальное давление кислорода в системе влияют поваренная соль, диоксид углерода и азот. 

Известно, что  между водой, химическими соединениями и биологической структурой пищевых  продуктов происходят взаимодействия различного характера. А именно - вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в продуктах питания. Величина Aw хорошо коррелирует со многими из них. Так понижение Aw от 1 до 0.2 приводит к значительному замедлению химических и ферментативных реакций, кроме процесса окисления липидов и реакции Майяра.

В настоящие  время изучены и определены пороговые  значения Aw для большинства микроорганизмов, за пределами которых, замедляются  или прекращаются процессы их роста. Так для большинства бактерий предельное значение Aw, обеспечивающие их нормальное развитие должно быть не ниже 0.90 - 0.99.  
Дрожжи и многие плесневые грибы хорошо развиваются даже в пределах Aw = 0.85 - 0.65. В частности, в молочноконсервном производстве наиболее опасны осмофильные дрожжи, которые могут развиваться при Aw близкой к 0.70 и являться причиной брака сгущенных молочных консервов с сахаром.

По величине активности воды выделяют следующие  виды пищевых продуктов:  
продукты с высокой влажностью (Аw = 1.0 - 0.9);  
продукты с промежуточной влажностью (Aw = 0.9- 0.6);  
продукты с низкой влажностью(Aw = 0.6 - 0.0).

О важности данного  показателя говорит и то, что Американский Институт Технологов-Пищевиков на своем 50-летнем юбилее, отметил одним из десяти наиболее значимых нововведений в пищевой промышленности последнего полувека - концепцию активности воды, которая позволяет оценить степень подверженности сушеных продуктов и продуктов с промежуточной влажностью микробиологической и другой порче.

Таким образом, контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать "карты стабильности" продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.

5.Список используемой литературы. 
 

1. Фонарева  Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания М.,: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000. – 663 с.
2. Сборники рецептур блюд и кулинарный изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
3. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий. – М.,: ВНИИОП Минторга СССР. – 1990. – 143 с.
4. Химический состав российских продуктов питания. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235с.
5. Руководство по диетологии / Под ред. А.Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2001. – 544с.
6. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания. -  М.: Высшая школа, 1988. – 312с.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб. пособие, М.,: Деловая литература, 2000. – 512 с.
8. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов. – М.,: Колос. – 382 с.
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. пособ. – Мн: Новое знание, 2002. – 799с.
10. Сборники рецептур блюд и кулинарный изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.