Гигиенические требования к выбору территории для строительства

Содержание. 
 

Введение…………………………………………………………………2 

1 Микотоксикозы.  Характеристика, причины возникновения,  меры  

   профилактики………………………………………………………….3 

2 Санитарные  требования к мытью и обеззараживанию  посуды,

   оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы

   мытья столовой посуды, используемые  моющие средства и способы 

   дезинфекции. Особенность мытья  столовых приборов и стеклянной 

   посуды. Мытьё и обеззараживание  кухонной посуды, инвентаря, 

   механического и холодильного  оборудования……………………..5 

3 Гигиенические  требования к выбору территории  для строительства 

   предприятия общественного питания.  Санитарно-защитная зона,

   санитарные разрывы с объектами  и возможными источниками 

   загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных

   путей, разгрузочных площадок  и пешеходных дорожек.

   Хозяйственная зона предприятия  и особенности её 

   организации…………………………………………………………..13 

Заключение…………………………………………………………..…16 

Список  используемой литературы………………………………...….17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      На организм человека постоянно влияет внешняя среда, т. е. окружающая природа (воздух, вода, пища), а также условия труда и быта.

     Гигиена — наука о сохранении здоровья — изучает влияние этих условий на организм человека и на целые коллективы. Гигиена разрабатывает мероприятия, направленные на переустройство внешней среды, труда и быта в целях укрепления здоровья, поднятия трудоспособности и предупреждения заболеваний человека.

    Гигиена питания, являясь специальной отраслью гигиены, имеет целью оздоровление питания населения. Она изучает питательную ценность пищевых продуктов и способы их технологической обработки, а также разрабатывает мероприятия, способствующие сохранению и повышению питательной ценности продуктов. Гигиена питания обосновывает также санитарные требования к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий, исследует причины пищевых инфекций и отравлений и разрабатывает мероприятия по их предупреждению.

   Научно обоснованные гигиенические требования в области питания разрабатываются в свете учения великого русского физиолога Ивана Петровича Павлова о регулирующем значении центральной нервной системы на деятельность организма.

   Санитарией принято называть практическое применение оздоровительных мероприятий, основанных на научных требованиях гигиены.

   Пищевая санитария — это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.

   Каждый работник предприятий общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

1 Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения.

меры  профилактики. 

     Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного  происхождения.

    К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже - пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

   Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

   Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке не должно превышать 0,05 %.

    К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум.

     В основе данного патологического состояния лежит поражение центральной нервной системы, обусловливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения. В результате у пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

    Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

    Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза -- отравление “пьяным хлебом”, в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

      Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.

     При проведении специальных исследований было установлено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпирена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг. 

2 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования. 

    Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарём и посудой способствует улучшению производительности труда и создаёт условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

   Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих  и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, лёгкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

   Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.

    Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

    Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

      Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:

1) удаление  остатков пищи щеткой или деревянной  лопаткой в специальные бачки  для отходов;

2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 °С);

3) во  второе гнездо моечной ванны  добавляют разрешенные моющие  средства в количестве в 2 раза  меньшем, чем в первом гнезде  ванны, и производят мытье в воде с температурой, не ниже 40 °С;

4) ополаскивание  посуды в 3-м гнезде ванны  горячей водой с температурой  не ниже 65°С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками  или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5) просушивание  посуды производится в сушильном  шкафу или на полке-решетке. 

Таблица 2.Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,

      допущенных  Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава  РФ