Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма. Маркетинговые исследования кафе с салат-баром

Содержание

Введение

 

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма. Маркетинговые исследования.
2. Ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием, меню предприятия
3. Разработка технологической документации
4. Составление технологических схем
5. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии.

 

Заключение

 

Список использованных источников

Введение

Общественное  питание является специфической  отраслью народного хозяйства, которая  сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Сочетание в работе предприятий общественного питания этих функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих черт и отличительных особенностей предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями пищевой, мясомолочной промышленности, с одной стороны, и розничными торговыми предприятиями – с другой. Общим в деятельности предприятий общественного питания и пищевой, мясомолочной промышленности является наличие производственной функции. Готовая продукция пищевой и мясомолочной промышленности поступает к потребителю через общественное питание и торговлю. Предприятие же общественного питания самостоятельно реализуют произведенную ими продукцию.

Общественное  питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение  в удовлетворении потребностей населения  в продуктах питания. Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий  общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий  и реконструкция действующих, внедрение  новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий  отрасли направлена на достижение следующих  целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; увеличение производительности улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания, художественного архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В современных  условиях, когда развитие сети общедоступных  предприятий отстает от нормального  уровня, ускоренное развитие этих предприятий  общественного питания позволить  увеличить охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить  меняющийся спрос населения. Так, сегодня  растет тенденция развития мелких предприятий  общественного питания – это  кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, бистро и т.д. Особенно популярны  на сегодняшний день комплексные  предприятия общественного питания, в которых совмещается несколько  кулинарных направлений. Таким образом, тему дипломного проекта – кафе на 50 мест с салат баром на 20 мест можно считать актуальной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма. Маркетинговые исследования.

Экономико-географическая характеристика района деятельности кафе «Клондайк» на 50 мест с салат баром на 20 мест.

Проектируемое предприятие будет находиться в Октябрьском районе города Пенза, на улице Одесская 9. Численность населения Пензы на 01.04.12 составляет 517 400 человек.

В Октябрьском районе, вблизи от планируемого расположения кафе, находятся школа, детский сад, несколько оптовых фирм, розничных магазинов, сетевых магазинов. Немаловажно, что предприятие «Клондайк» будет расположено неподалеку от трассы, ведущей на мост через реку. Преодолевая большие расстояния, находясь за рулем, водитель не имеет возможности приготовить даже самое простое и не сложное питание. Поэтому к нему на помощь на данном отрезке пути придет кафе «Клондайк», предоставляющее оригинальный и в тоже время питательный ассортимент блюд, быстрое и качественное обслуживание.

В обеденное  время в кафе в основном ожидается поток посетителей со стороны студентов, школьников, рабочих и сотрудников близлежащих офисов и оптово-розничной торговли.

Предприятие будет работать на полуфабрикатах с 10 до 20 часов, без выходных. Салат –бар работает c 10 до 18 часов каждый день.

Каждый  первый понедельник месяца - санитарный выходной. По методу обслуживания –  самообслуживание.

Кафе  имеет вывеску с указанием:

- Наименование  предприятия: Кафе «Клондайк»

- Адреса: г.Пенза ул.Одесская 9

- Организационно-правовой  формы: ИП Мордовина М.А.

- Часов работы: с 10 до 20

          - Часов работы салат-бара: с 10 до 18

 

Салат-бар

Специальные формы обслуживания организуются с  одной целью – ускорить и разнообразить  обслуживание. Для расширения ассортимента кафе «Клондайк» необходимо дополнительно  создавать такие специальные  формы организации питания как  салат-бар. 

Салат-бар  представляет собой специальную  витрину с температурным режимом  –2 + 10 градусов  и предназначен для  подачи салатов и закусок в  столовом зале.

«Салат-бар»  это один из вариантов шведского  стола представленный  холодными  закусками.  Обслуживание по принципу «шведский стол» лежит в основе фуршетов, бранчей (поздний завтрак), а иногда и главного принципа работы предприятия питания.

          Гости при такой форме обслуживания  не ограничены ни в ассор-тименте,  ни в количестве потребляемой  пищи и поэтому покидают предприятие  питания в  хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд  у клиента создается впечатление  изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина.  К тому же возможность попробовать  много разных блюд  оказывается   весьма прив-лекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами – открыва-телями  новых блюд.

        Организация питания по типу  «салат-бар» заключается прежде  всего в ускорении обслуживания  больших групп, что значительно  экономит время. Время на получение  приема пищи в среднем во  время завтрака 15-20 мин, обеда  и ужина 25-30 минут, посетителям  не приходится ждать, когда  официанты принесут им заказанные  блюда или принимать ограниченное  меню комплексного обеда. Они  сами по своему вкусу выбирают  блюда.

         «Салат-бар» дает возможность  снизить цену в меню, оставив  прежней среднюю сумму счета  на одного посетителя.

         Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд,  тем больше шансов увеличить  потребление недорогих блюд. Здесь  скла-дывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подав-ляющее большинство посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравнове-шиваются блюдами с низкой себестоимостью.

 Для  организации обслуживания  по  типу «салат-бар» в кафе «Клондайк»  необходимо выделить часть зала, удобную для обслуживания гостей.

Необходимо  использовать специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

           Для обслуживания «салат-бара» создается команда официантов под руководством администратора. Каждый работник, входящий в команду, выполняет конкретный вид работы.  Команда поваров, как и команда официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Особенность обслуживания  заключается в том, что администратор официантов или поваров получает по  заборному листу продукцию на завтрак или обед и совместно с членами команды расставляет ее, следит в течении завтрака, обеда или ужина,  за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией.

          Команда официантов сервирует  обеденные столы, убирает использо-ванную  посуду. По просьбе посетителей  официанты могут обслуживать  их за столом с учетом возраста, физических и других причин. При  составлении ассортимента блюд  учитывают время приема пищи (завтрак,  обед), принципы рационального питания,  спрос посетителей, а также  сезон года.         Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «салат-бара».

           Ассортимент продукции  необходимо  менять по дням недели в  соот-ветствии с национальными  вкусами и привычками гостей  и выдерживать на протяжении  всего периода обслуживания. В  ежедневном ассортименте продукции  указывают выход каждого блюда,  изделия, отдельно гарнира в  широком выборе, их продажные  цены.

         Получение продукции из кухни,  буфета, кондитерского цеха кафе  «Клондайк», а также контроль  за входом посетителей в зал  осуществляет бригада официантов  или бригада поваров, с которыми  заключают договоры о бригадной  материальной ответственности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием, меню предприятия

Меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и  вкусы гостей, а также для того, чтобы равномерно распределить, насколько  это возможно, рабочие нагрузки между  персоналом. Меню, включающие блюда, приготовление  которых требует однотипного  оборудования. Правильно разработанное  меню выравнивает нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток  от приготовления до обслуживания.

 Меню  – это главный инструмент, с  помощью которого достигается  успех  предприятия питания.  Поэтому его составлению следует  уделять особое внимание; необходимо  обязательно учитывать качество  продуктов, вкусовые и эстетические  особенности предлагаемых блюд. Составление меню – это и  наука, и искусство, оно требует  большого опыта. 

Меню кафе «Клондайк представлено в Таблице №1