Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва грильяжу твердого. Визначити вихід грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаж

     Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, які входять в групу «грубих» харчових волокон (целюлоза та ін.) та «м’яких» харчових волокон (пектинові речовини, декстрини та ін.). засвоюваність вуглеводів має енергетичну цінність і покривають 50…60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюванні вуглеводів складає 365…400г. в добовому раціоні повинно бути 20…25г харчових волокон, в тому числі 10…15г клітковини та пектину.

       З цукрів найбільш ефективно  швидко засвоюється глюкоза, яка  входить з продуктами харчування, або утворюється з вуглеводів (сахарози, крохмаль). Її вміст в  крові повинен бути 80…100мг на 100мл. Підвищення рівня в крові  до 200…400мг на 100мл свідчить про  захворювання цукровим діабетом. В цьому випадку необхідно обмежити вживання цукру та кондитерських виробів і використовування підсолоджувачів або їх замінників.

     Добрим  замінником цукру э фруктоза, яка  підвищує концентрацію цукру в крові, не викликає карієсу зубів на відміну від глюкози та сахарози. Найбільша кількість фруктози вноситься в кондитерські вироби з медом та фруктово-ягідною сировиною.

     Коров’яче молоко та молочні продукти вміщують дисахарид – лактозу, який розщепляється в організмі ферментом лактаза. В деяких людей цей фермент відсутній, або недостатньо активний, що призводить до не перенесення молока.

     Крохмаль  вміщується в значній кількості в борошняних кондитерських виробах. В цілому, в раціоні харчування крохмаль складає близько 80% загальної кількості споживчих вуглеводів.

     «Грубі» харчові волокна нормалізують діяльність корисної мікрофлори кишечника, сприяють проходженню їжі по шлунково-кишковому  тракті та виведенні з організму  канцерогенних амінів та ін.

     Клітковина сприяє виділенню з організму холестерину. Перевищення клітковини несприятливо впливає на організм, знижує засвоєння харчових речовин на 5…15%, зв’язує вітаміни і мінеральні речовини.

     Пектин відіграє вагому роль при отруєнні токсичними металами, подавляє розвиток гнильних мікроорганізмів.

     Органічні кислоти (лимонна, яблучна та ін.) активну участь приймають у обміні речовин, володіють енергетичною цінністю. Органічні кислоти знижують pH середовище та сприятливо впливають на процес травлення їжі, уповільнюють процес гниття в шлунково-кишковому тракті. Лимонна кислота сприяє у засвоєнні організмом кальцію.

     Вітаміни  володіють високою біологічною активністю і приймають участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Джерелом вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів в готовому виробі залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.

     Мінеральні  речовини не володіють енергетичною цінністю, але виконують пластичну функцію, беруть участь в побудові кісткової тканини. Входять в склад ферментних систем, регулюють водево-сольовий баланс та кислотно-лужну рівновагу. Розрізняють макро- так мікроементи.

     Мікроелементи – це кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, сірка та ін..

     Мікроелементи – це залізо, цинк, мідь, йод, фтор та ін.. Деякі мікроелементи, такі як ртуть, свинець, кадмій, миш’як є токсичними.

     В кондитерських виробах всі незамінні  компоненти їжі вводяться з сировиною. Задачею виробників кондитерських виробів – максимально можливо зберегти ці речовини при технологічній обробці, направлене на формування смаку, аромату, кольору та структури виробу.

     Харчова цінність продуктів може бути виражена методом інтегрального скора. Термін «харчова цінність» продукту відображає в комплексі всі харчові якості продукту. Окрім повної харчової цінності продукт характеризується біологічними та енергетичними цінностями.

     Біологічна  цінність відображає склад і якість білкових компонентів продукту: ступінь  збалансованості його амінокислотного складу та травлення білків. В процесі технологічної обробки сировини, при грубих температурних умовах, в процесі довготривалого зберігання проходить змінення молекул білка, його взаємодія з іншими речовинами та зміненню біологічної цінності.

     Енергетична цінність проявляється при вживанні харчових продуктів та виражається енергією, яка вивільнюється в процесі біологічного окислення і використовування в організмі. Енергія забезпечує фізіологічні функції, що протікають в організмі. Цю кількість енергії прийнято виражати в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж): 1ккал=4,184 кДж.

     Всі кондитерські вироби мають високу енергетичну  цінність. Проміжне місце серед них  займають борошняні кондитерські вироби. До складу яких входять 65…75% вуглеводів, 11…30% жирів, 2,8…10,6% білків. Вологість – 5,5…14,5%. Лише окремі види тортів та тістечок мають більш високу вологу (18…29%), що відповідно супроводжується зменшенням енергетичної цінності до 322…330ккал на 100 грам їстівної частини продуктів проти в середньому 400…500ккал для інших борошняних кондитерських виробів.

     Найбільшу енергетичну цінність мають вафлі  з жировмісними начинками (530ккал), тістечка шарові з кремовою прослойкою (544ккал), торт слойоний з кремовою прослойкою (523ккал), торт мендальний (524ккал).

     З мінеральних речовин вміст в найбільшій кількості кальцію і магнію.

     Мінеральний склад виробів змінюється в залежності від сировини, що входить до рецептури. Спеціальні сорти виробів для дитячого харчування збагачуються вітамінами і мінеральними речовинами, необхідними для організму, що розвивається.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Моделювання та  аналіз технологічного  процесу виробництва грильяжу твердого 

     Наступним етапом є моделювання та аналіз технологічної  системи виробництва продукту.

     Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджується для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу.

     Найбільш  ефективне рішення завдань з  розробки та удосконалення технологічних  процесів і нових видів продукції можливо здійснити на сонові комплексного або системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом розуміємо сукупність методологічних принципів, які дозволяють розглядати окремі елементи як єдине ціле – систему. З точки зору теорії системного аналізу технології виробництва продукції є системою, окремі етапи якої є підсистемами Обґрунтування і оптимізація технологічних параметрів у межах кожної підсистеми, з одного боку, забезпечує одержання кінцевого продукту з гарантованим плановим рівнем якості, а з іншого – обов’язковою умовою проектування окремих ділянок, цехів загального технологічного процесу у межах системи.

     Під час виконання цього етапу  необхідно пам’ятати, що технологічна система об’єднує в ціле весь виробничий комплекс: сировину і матеріали, які переробляються, технологічні процеси, які відбуваються під впливом технологічних дій, системи контролю за якістю продукції, устаткування.

     Моделювання технологічного процесу доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції, що досліджується. Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну схему  в загальному вигляді, визначити  основні етапи виробництва. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.2 – Горизонтальна декомпозиція технологічної системи грильяжної маси 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           I етап 
 
 
 

                                                                                                                  II етап 
 
 
 

III етап 
 
 
 

IV етап 

Рис.3 - Принципова технологічна схема виробництва грильяжу твердого

Керуючі параметри

   Z₁  Z₂

Вхідні  параметри          Вихідні параметри 
 
 

      Х₁ Y₁ 
 

     Х₂             Y₂ 
 
 
 
 
 

     U₁     U₂   

    Збурюючі параметри 
 

Вхідні  параметри:

X₁ – розмір кристалів цукру-піску

X₂ – технологічні властивості цукру 

Вихідні параметри:

Y₁ – максимальна кількість редуктуючих цукрів

Y₂ – цукровий розчин відповідної консистенції та органолептичними показниками.

Керуючі параметри:

Z₁ – температура плавлення (t=165-170°C)

Z₂- тривалість плавлення (15-20 хвилин)

Збурюючі  параметри:

U₁- кваліфікація робітників

U₂- інші форс - мажорні обставини 

     Рис. 3 - Модель «Чорний ящик» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 4 - Технологічна схема виробництва грильяжу твердого 
 
 
 
 
 
 
 

Аналіз  технологічної системи виробництва  продукції, відповідно до міжнародних  систем якості НАССР та ISO, повинен визначити фактори (критичні крапки) технології, включаючи усі стадії життєвого циклу продукції (обробку, переробку, зберігання та реалізацію). Для більш повної деталізації аналіз технологічної системи повинен складатися з двох етапів: аналіз рецептури та аналіз технології виробництва групи продукції.

     Метою аналізу рецептурного складу групи  продукції є якісне та кількісне визначення складових частин – компонентів рецептур, їх функціонально – технологічне значення та можливе визначення шляхів удосконалення рецептурного складу. Аналіз рецептур доцільно надати у вигляді табл.1

     Таблиця 1 – Аналіз рецептури продукції, що досліджується