Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва грильяжу твердого. Визначити вихід грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаж

 

     Аналізуючи  рецептуру необхідно визначити  основні та допоміжні рецептурні компоненти, їх питому вагу в межах групи продукції, що досліджується. Важливим моментом під час аналізу рецептур продукції є визначення ролі кожного компоненту рецептури у формуванні готової продукції та визначення вимог до якості компонентів (сировини).

     Визначення  вимог до якості рецептурних компонентів здійснюється на основі вивчення діючої на Україні нормативної документації (ДСТУ, ГОСТів, технічних умов, технологічних інструкцій, галузевих стандартів, тощо).

     Під час аналізу рецептур, також, доцільно більш детально навести характеристику сировини, яку використано у технологічному процесі виробництва продукції, визначити основні товарознавчі, функціонально-технологічні або інші властивості сировини (особливості хімічного складу та морфологічної будови), які безпосередньо впливають на якість готової продукції.

     Наступним етапом аналізу технологічної  системи  є аналіз технологічної схеми  виробництва продукту.

     Аналіз  технологічної схеми складається  безпосередньо з її складання, по ходу якої визначити етапи технологічного процесу, операції, їх режимів і параметри (тривалість, температуру, тиск, вологість, швидкість обробки тощо). Аналіз доцільно наводити у вигляді таблиці (табл..3).

Таблиця 2 – Аналіз технологічної схеми виробництва продукції

 

     Приготування  рецептурної суміші. Тверду грильяжну  масу отримують періодичним та безперервним способами.

     При періодичному способі у відкритий  варочний котел, електросковороду завантажують цукор-пісок, попередньо змочуючи дно котла. Цукор завантажують у 2 прийоми рівними частинами, щоб запобігти комкування в процесі плавлення. При безперервному перемішуванні цукор сплавляють при 160-170 С. При завантаженні цукру в кількості 15 кг плавлення триває 15…20хв, при 20 кг – 20…25 хв, а при завантаженні 25-70кг – 30…35хв.

     Сплавлений  цукор далі змішують з дробленими ядрами та ін. рецептурними компонентами. Для цього у котел при виключеному обігріві, де знаходиться сплав цукру, вводять ядра горіхів, дробленні, вершкове масло, ванілін та ін. рецептурні компоненти. Масу Т=135-140 С ретельно перемішують та вивантажують на мармурову плиту, чавунний  чи металічний стіл, попередньо змазаний маслом, і охолоджують до Т=60-75 С. На стадії охолодження допускається введення подрібнених зворотних відходів. Охолоджену масу направляють на формування.

     Карамелізований   сплавлений цукор отримують безперервним способом у вертикальному плівочному апараті роторного типу. Для цього  цукор-пісок дозатором безперервно подають у верхню конічну частину апарату. Потрапляючи у зазор між раз огрітими стінками і швидкообертаючимся ротором, кристали цукру стираються в порошок і при подальшому прямуванні вниз плавляться.

     Процес  плавлення цукру в плів очному апараті здійснюється у 20-25 разів швидше, ніж у періодичному.

     Із  плівочного апарату карамелізований сплав цукру Т=195-205 С надходить у сумішник безперервної дії, у який дозатором безперервно подається ядро горіха дроблене та подрібненні зворотні відходи. Змішування компонентів відбувається при Т=150-160 С. Ванілін вводять в дроблене ядро горіха до завантаження горіхів у сумішник.

     Із  сумішника грильяжну масу направляють  на охолодження в спеціальну машину ШОС. Вона являє собою круглий  металічний стіл, що обертається, с желобом, теплоносієм є гаряча вода Т=50…60 С. При цьому утворюється пласт грильяжної маси. Тривалість охолодження пласта – 4-8хв при Т=75…80 С. пласт нарізають на шматки довжиною 30-40см, які направляють на додаткову вистойку  й охолодження до Т=65…75 С.

     4. Визначення вимог  до якості готового  продукту

     Таблиця 3 - Органолептичні показники грильяжних мас

 
 

     Фізико  – хімічні показники грильяжних мас

 

     Показники безпеки

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6. Технологічні розрахунки

     Задача: Розрахунок виходу грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаженого.

     Виходячи  з рецептури на 100 кг грильяжу твердого перерахуємо вихід грильяжу з 360 кг ядра горіха.

     На 100кг грильяжу

     Цукор – 68кг

     Горіхи  – 34кг

     Масло – 1,36кг

     Ванілін – 0,03кг

     Перерахуємо на 360кг

     100 - 68кг

     360 – х

     Рішення:

     Х= 34*3,6/100=122,4

     Х=68*3,6/100=2,448

     Х=1,36*3,6/100=4,89

     Х=0,03*3,6/100=0,108.

     Відповідь: Для виробництва грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаженого необхідно: 122,4 кг горіха, 2,448 кг цукру, 4,89 кг масла вершкового та 0,03 кг ваніліну. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Шляхи розвитку технологічної системи

     Перспективним напрямком розробок виробів лікувально-профілактичного значення – створення грильяжу з насіння соняшнику, користь яких відома давно - до їх складу входять вітаміни A, D, E, K, які сприятливо впливають на стан шкіри, волосся, зубів, укріплюють судини, нормалізують роботу життєво важливих систем організму. При виготовленні грильяжу дуже важливе значення має якість вихідної сировини. Сировина для виробництва грильяжу - ретельно відібрані найбільші насіння, багаті вітамінами і іншими корисними мікроелементами - закуповується у місцевих перевірених роками співпраці виробників. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Висновки

     При виконанні курсового проекту  було вивчено асортимент грильяжних мас. Набули необхідних навичок у  моделюванні та розвитку технологічної  системи виробництва грильяжу твердого. Ця схема складається з таких етапів: підготовка основних та додаткових рецептурних компонентів, утворення плавленого цукру, утворення грильяжної маси, підготовка до реалізації, реалізація. Також були розроблені шляхи розвитку грильяжних мас.

     Розрахували вихід грильяжу твердого з 360 кг ядра горіха смаженого. Кількість горіхів склала 122,4 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  літератури

1. Драгилев А.И., Лурьє И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399с.
2. Дубова Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнєцова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитер ской продукции. – М.: Майстерство, 2002. – 240с.
3. Лурьє И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399с.
4. Перцевий Ф.В. та ін.. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник /Ф.В. Перцевий, Н.В. Камсуліна, М.Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 318с.
5. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. – М.: Лег. И пищ. пром-ть, 1984. – 447с.