Китайская кухня

Министерство образования  и науки РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Российский экономический  университет им. Г.В. Плеханова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа по дисциплине

«Технология кулинарной продукции  за рубежом»

на тему «Китайская кухня»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнили: Левченко А.С.,

Захаров А.А.

Группа 751, ИЭФ

Проверил: к.т.н. Липатова Л.П.,

профессор кафедры ТОПП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2011

Содержание

 

Особенности китайской кухни……………… …………………………..3

Технико-технологические  карты блюд…………………………………...5

Фотографии блюд……………………...………………………………….11

Последовательность операций

и стандарты времени производства блюд..……………………………...14

 

Особенности китайской кухни

 

Для китайца еда  – не просто утоление голода, это  скорее ритуал, священнодействие.До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: «Ни чафаньла ма?» - «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

В Древнем Китае  среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение  к еде и к тому, что с ней  связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды  были строго подобраны.

За трехтысячелетнюю историю Китай узнал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.

У кулинаров есть определенные правила, которые они  неукоснительно соблюдают: 
Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка  продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный  огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных  пряностей, специй и соусов. В китайской  кухне применяются более 300 видов  всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда  по цвету, запаху и вкусу. Подобрать  ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое  кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской  кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным  сочетанием ингредиентов. Ни в одной  другой стране искусство кулинарии  не доведено до такого совершенства как  в Китае. Это искусство стало  частью древней культуры и вошло  в обычаи китайского народа.

В современном  Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят  на сильном огне. В приготовлении  пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо  многих китайцев – жареная целиком  на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно  предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне  нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления  многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают  смесью золы и извести, содой, солью  и выдерживают в чанах или  земле 20-100 дней). После такой процедуры  белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны  блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных  моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также  зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего  и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия  из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах.

Овощи очень часто  маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый  чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

 

Наименование предприятия  «Ресторан китайской кухни»         Рецептура ТТК №1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда «Цзяоцзы - китайские пельмени»

 

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Всего нетто №___ порций	Технология приготовления  и оформления блюда
Фарш свиной	200	200			Тесто: Муку смешать с  крахмалом и просеять. Добавить воду и замешивать до однородной консистенции. Начинка: В свиной фарш добавляем  мелко изрубленный укроп, мелко  нарезанный репчатый лук и натертый на терке корень имбиря. Добавить соль и перец. Тщательно перемешать. Тесто раскатывают толщиной 1-2 мм, вырезают круги диаметром 6-7 см. В центр каждого куска теста кладут начинку и накрывают ее краями теста в виде цветка. Пельмени кладут в пароварку  и готовят в течении 20-25 минут. Оформление блюда: Подавать цзяоцзы на тарелке с зеленым луком, а так же сбрызнутым соком лимона. По желанию подаётся соевый соус.
Укроп свежий	110	100
Лук репчатый	45	40
Имбирь корень	27	20
Мука пшеничная	120	120
Крахмал	20	20
Вода	150	150
Соль	3	3
Перец	2	2
Лук зеленый	6	5
Выход в готовом виде			350

 

 

Требования к  качеству:

1. Внешний вид: Пельмени имеют вид цветка, в центре цветка завернут фарш, и торчит стебель зеленого лука.
2. Консистенция: мягкая, сочная.
3. Цвет: светло-коричневый.
4. Запах: свиного фарша, с нотками имбиря.
5. Вкус: соответствующий пельменям, умеренно соленый, вкус свинины и имбиря.

. Наименование предприятия «Ресторан китайской кухни»         Рецептура ТТК №2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда «Рисовая лапша c острой курицей - гоцяомисянь»

 

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Всего нетто №___ порций	Технология приготовления  и оформления блюда
лапша рисовая	50	100			Куриное филе нарезают кубиками. Маринуют в соевом соусе, рисовом  уксусе, нарезанном соломкой горьком  перце и нарезанном пластинами чесноке. Рисовую лапшу варить в  воде до готовности. На сухой сковороде  обжарить кунжут. Добавить кунжутное  масло и курицу с маринадом. Обжаривать 15 минут. Затем добавить сваренную  лапшу, перемешать и жарить ещё 5 минут.      При подаче украшается укропом Оформление блюда: Лапша с курицей выкладывается на тарелку горкой и украшается укропом
курица (филе)	150	140
перец красный  острый	5	4
Кунжут	4	4
уксус рисовый	2	2
соевый соус	5	5
Чеснок	8	7
Масло кунжутное	5	5
Укроп	10	9
Выход:			100/140

 

 

Требования к  качеству:

1. Внешний вид: Рисовая лапша, перемешанная с обжаренными кусочками курицы, имеет золотистый оттенок. Сверху блюдо посыпано веточками укропа.
2. Консистенция: рассыпчатая.
3. Цвет: рисовая лапша – желтоватый, цвет курицы – коричневый, характерный обжаренной курице. .
4. Запах: Соевого соуса, обжаренного кунжута.
5. Вкус: Острый; ярко выраженный вкус соевого соуса и маринованной курицы.

 

Наименование предприятия  «Ресторан китайской кухни»         Рецептура ТТК №3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Креветки Fu Yong»

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Всего нетто №___ порций	Технология приготовления  и оформления блюда
яйцо	90	70			Марковь мелко нарезать, зеленый лук нарезать вдоль. Раскалить масло в вок или сковороде. Добавить морковь и обжаривать на сильном огне 1-2 мин. Отодвинуть морковь в одну сторону сковороды, а с другой налить яйца. Готовить, помешивая, 1-2 мин.  Добавить в вок креветки, соевый соус, и порошок five spice. Обжаривать 2-3 мин, пока креветки не изменят цвет и не станут почти сухими.  Оформление блюда: Выложить креветки fu yong на подогретую тарелку, посыпать зеленым луком, кунжутными семечками и побрызгать кунжутным маслом. Подавать немедленно.
креветки	120	60
Марковь	40	30
Кунжутные семечки	10	10
смесь из звездчатого бадьяна (анис), семян фенхеля, корицы, гвоздики и перца	5	5
Зеленый лук	20	20
Кунжутное масло	5	5
Растительное масло	5	5
Выход в готовом виде			205

 

Требования к  качеству: