Контрольная работа по "Техническому оснащению предприятий общественного питания"

В электронных  ККМ все функциональные блоки  размещены в одном корпусе, за исключением поворотного дисплея  для покупателя, монтируемого в стойке. Верхняя часть корпуса крепится на монтажное основание, которое  жестко связано с денежным ящиком винтами. Денежный ящик изготовлен из стали и предназначен для хранения наличности и других платежных средств. 

Требования  безопасности при эксплуатации ККМ:

1. К  работе на ККМ допускаются  лица, изучившие правила эксплуатации  и требования безопасности.

2. Рабочее  место кассира должно быть  оборудовано так, чтобы исключалась  возможность соприкосновения работающего  с токопроводящими устройствами, шинами заземления, батареями отопления,  водопроводными трубами.

3. Перед  включением ККМ в сеть надо  осмотреть вилку, электрошнур,  розетку и убедится в их  исправности.

4. Включать  ККМ в сеть следует через  специальную розетку, которая  должна быть заземлена.

5. Не разрешается  применять предохранители, не рассчитанные  на ток, предусмотренный техническими  характеристиками данной машины, и включать ККМ без предохранителя  в сеть.

6. Следует  помнить, что у ККМ с автоматическим  открыванием денежного ящика  под действием пружин не менее  чем на 1/3 его длины.

7. Не допускается  вмешательство в работу ККМ  после ее пуска до окончания  работы.

8. При остановке  ККМ по неизвестной причине,  а так же при внезапном стопорении  необходимо отключить ее от  сети электропитания.

9. Запрещается  проводить техническое обслуживание  ККМ, подключенной к сети электропитания.

10. После окончания  работы ККМ необходимо отключить  от сети, вынув штепсельную вилку  из розетки.

51. Назначение  основных частей тепловых аппаратов.

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного  решения состоят из следующих  основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогенерирующего устройства, корпуса  аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.

Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар пищеварочного котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.

Теплогенерирующие устройства служат для преобразования разных видов энергии в тепловую и передачи ее стенкам рабочей камеры, непосредственно технологической среде или продукту (трубчатые электронагреватели, газовые горелки, ИК-нагреватели, магнетроны и др.).

Корпус является каркасной частью аппарата и предназначен для монтажа на нем основных узлов аппарата.

Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.

Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид.

Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.

Контрольно-измерительные приборы  и приборы автоматического регулирования, служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.

69. Холодильное оборудование интенсивного охлаждения и заморозки: назначение, принцип, достоинства.

Холодильное оборудование интенсивного охлаждения и заморозки предназначено, для быстрого охлаждения и заморозки: горячего продукта, прошедшего тепловую обработку, готовых охлажденных продуктов, полуфабрикатов (мясных, рыбных и др), свежих овощей, фруктов и грибов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Используется в основном в сфере общественного питания и пищевых производствах.

В настоящее время  существует несколько типов скороморозильных установок. По принципу работы их все  можно разделить на четыре группы: воздушные морозильные аппараты, технику для бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные аппараты для замораживания продуктов  хладоносителями.

Воздушные аппараты, к  которым относятся скороморозильные установки туннельного типа, конвейерные  и флюидизационные аппараты, получили наибольшее распространение на предприятиях, производящих "заморозку". Подобное оборудование состоит, как правило, из двух отсеков - грузового и воздухоохладителя. В грузовом отсеке чаще всего применяется  туннельная система воздухораспределения. Холодильные установки туннельного  типа конструктивно не отличаются от низкотемпературных камер. Продукт  на лотках или поддонах загружается  на стеллажи в рабочую камеру. Он может помещаться в камеру и на технологических тележках. Существуют аппараты периодического и непрерывного действия.

Конвейерные скороморозильные установки применяют для обработки  мелкоштучных продуктов - пельменей, зелёного горошка, овощей. Они могут замораживаться как россыпью, так и в расфасованном  виде, или в блоках. По конструкции  установки этого типа несколько  различаются: одни имеют ленточный  многоярусный транспортёр (3 или 4 ветви  горизонтального типа), другие - цепной многоходовый транспортёр вертикального  типа, а третьи - спиральный. Особенностью морозильных аппаратов со спиральным конвейером являются небольшие габариты. При их использовании не требуется  специальных устройств, которые  передавали бы продукт или блок-форму  с одного яруса на другой.

Во флюидизационных  аппаратах продукт, находясь во взвешенном состоянии, замораживается в потоке холодного воздуха, называемом "кипящим  слоем". Воздух подаётся через специальную  решётку в грузовой отсек со скоростью, вызывающей явление кипения. Флюидизационный  аппарат используется только для  обработки мелкоштучных продуктов: ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в таком  аппарате составляет всего 8-15 минут - в  зависимости от размера частиц продукта.

Туннельные флюидизационные  скороморозильные аппараты чаще применяют  в составе автоматизированных производственных линий. Вместе с тем, в последнее  время возрос спрос на подобные аппараты малой производительности. С целью  его удовлетворения была разработана  серия флюидизационных аппаратов  с ручной закладкой продукта производительностью  от 50 до 300 кг/час. В этом случае продукт  закладывают в лотки и через  загрузочную щель помещают в аппарат. Скорость вращения вентиляторов в аппаратах  подобного типа регулируется с помощью  инвертора, что позволяет использовать один и тот же агрегат для замораживания  продуктов различных видов и  размеров.

Вторая группа скороморозильных аппаратов работает по принципу бесконтактного замораживания. К ней относятся  например, широко используемые нашими рыбо- и мясоперерабатывающими предприятиями  плиточные аппараты, роторные установки  и морозильные аппараты барабанного  типа.

В плиточных аппаратах  замораживают мясо, субпродукты, рыбу, фарш, рыбное филе, а также творог в блоках и брикетах мелкой расфасовки. Продукты, замороженные в этом оборудовании, имеют правильную форму, благодаря  чему облегчаются их складирование  и упаковка. Товар удобно в дальнейшем грузить в транспорт, укладывать в камеры хранения.

Плиточный аппарат включает в себя блок, состоящий из горизонтальных или вертикальных плит, перемещаемых посредством гидропровода. В межплиточный зазор помещают блок-формы из нержавеющей  стали или пищевого алюминия с  замораживаемым продуктом. Плиты сжимаются, чтобы создать хороший контакт. Внутри них при низком давлении кипит  хладагент (Т кип. = -40С), забирая тепло  у обрабатываемого продукта. Благодаря  его непосредственному контакту с охлаждаемыми плитами происходит интенсивное охлаждение и замораживание.

Аппараты с радиальным расположением плит получили название роторных. В них, по мнению специалистов, удачно сочетаются преимущества и воздушных, и плиточных морозильных устройств: процесс замораживания - непрерывен, загрузка и выгрузка - механизированы, замораживание - интенсивное, блоки - хорошо спрессованы. Этот тип оборудования предназначен только для замораживания  продуктов, уже упакованных в  тару. Они не примерзают к плитам, что исключает операцию оттаивания блоков при их выгрузке из аппарата.

Морозильные аппараты барабанного типа предназначены  для замораживания мелкоштучных неупакованных продуктов, а также  жидких и влажных продуктов неправильной формы. Замораживающим элементом в  них является вращающийся барабан, между стенками которого подаётся холодильный  агент или хладоноситель. Замораживаемый продукт на загрузочном транспортёре в течение некоторого времени  движется, находясь между лентой транспортёра и поверхностью барабана. Транспортёр  слегка прижимает продукт к поверхности  барабана - так, что он примерзает к  ней. Затем его удаляют ножом  и направляют на разгрузочный конвейер, который транспортирует продукт  для последующей глазировки и  упаковки в тару.

В аппаратах третьего типа, контактных, происходит непосредственный отвод тепла к поглощающей  его среде (в этом качестве могут  использоваться криогенные жидкости, углекислота, 12-й фреон, прошедший  специальную химическую очистку, а  также хладоноситель - водный раствор  хлористого натрия). К этому типу оборудования относятся криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты. 
 
В криогенных аппаратах в качестве теплоотводящей среды обычно применяют жидкий азот (его температура -196С), а иногда - и жидкий воздух. Продукт погружается в эту среду или орошается ею. Достоинства такого аппарата - высокая интенсивность замораживания, компактность и простота конструкции. С другой стороны, нужно иметь в виду, что вследствие высокой скорости замораживания структура продукта может нарушиться, вызывая его расслоение. 
 
Для замораживания кулинарных изделий часто используется углекислотный аппарат. Теплоотводящая среда в нём состоит из смеси газообразной и твёрдой углекислоты, которая с большой скоростью перемещается по грузовому отсеку, обдувая обрабатываемые продукты. Такой аппарат прост и надёжен в работе, обладает небольшой металлоёмкостью, быстро монтируется и хорошо вписывается в технологические линии по производству кулинарных изделий. 
 
Особенностью фреонового аппарата является то, что хладагент, находящийся в грузовом отсеке и соприкасающийся с продуктами, предварительно проходит тщательную очистку, которая исключает его вредное влияние на замораживаемый продукт. В аппаратах такой фреон используется многократно: испаряясь при контакте с замораживаемым продуктом, он вновь превращается в жидкость в конденсаторе-испарителе. 
 
Конструкция аппаратов четвёртого типа - для замораживания продуктов хладоносителями - проста, они высокопроизводительны и обладают малой металло- и энергоёмкостью. Так как в аппарате нет летучей среды, отсутствует необходимость герметизации грузового отсека, что упрощает загрузку и выгрузку продукта.

Преимущества технологии интенсивного замораживания заключаются  в следующем:

• совершенствование бизнес-процессов на предприятии;
• повышение чистоты, качества и свежести пищевой продукции;
• возможность сократить рабочую площадь на производстве;
• сокращение общепроизводственных расходов;
• снижение потерь и порчи продуктов;
• уменьшение трудопотерь.

84. Холодильная машина не включается. Напишите возможные причины и способы их устранения.