Контрольная работа по "Технологии"

Образование темноокрашенных  веществ при хранении очищенного картофеля может происходить  в результате окисления и другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты.

Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться  с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем продукты окисления этой кислоты.

Полифенолы сосредоточены  в вакуолях растительной клетки и  отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в  неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных  соединений.

В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля.

При этом полифенолы окисляются до СО2, и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

При повреждении клеток, что имеет место при очистке  и нарезке картофеля, тонопласт  разрывается, клеточным сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной воде, предотвращая тем  самым соприкосновение клубней  с кислородом воздуха.

Список литературы

1. Товароведение пищевых продуктов: учебник, под ред. В.Б. Тылкина -  издание 2-е, переработанное и дополнение, - М., «Экономика», 1980 г.
2. Исследование продовольственных товаров, - М., Экономика, 1980 г.
3. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.
4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.