Контрольная работа по "Технологии"

Контрольная работа№1. 
 
 

1. Биологические основы лежкости.
2. Изучение технологии квашения капуты.
3. Технология производства репродуктуризация мясных консервов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Биологические основы лежкости. 

         Результаты  хранения плодов и овощей как живых объектов определяются в первую очередь их биологическими способностями. Способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, порчи,

         ухудшения товарных , пищевых и семенных качеств  называют лежкостью.

         Сохраняемость – результат хранения (величина потерь , изменение качеств ) в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения , т. е. проявление лежкости в конкретных условиях.

         Для характеристики лежкости плодов и овощей целесообразно их разделить на три  группы: первая – двулетние овощи (капуста , морковь, свекла, лук и др. ), картофель; вторая – плоды , плодовые овощи (томаты, баклажаны, перцы, бахчевые ); третья – листовые овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов.

    Лежкость  двулетних овощей и картофеля  определяется глубиной и продолжительностью периода покоя. Состояние покоя следует рассматривать как приспособительную реакцию растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, выработанную в процессе развития и закрепленную генетически.

    Картофелю и луку свойственно  состояние глубокого (физиологического ) покоя ,при котором почки не прорастают даже при благоприятных условиях. У капусты и корнеплодов почки в таких условиях могут прорастать с осени, но при этом образуются вегетативные побеги. Вегетативное израстание почек можно задержать, например, воздействием пониженной температуры, при этом овощи сохраняются без значительных количественных потерь и ухудшения качества. Но с переходом в репродуктивное состояние почки весной начинают прорастать и попытки задержать начавшееся развитие приводят к физиологическим расстройствам, потерям при хранении.

    Значение  периода покоя – подготовка растений к репродуктивному этапу развития, т. е. прохождение и завершение дифференциации конусов нарастания почек. У лежких сортов дифференциации завершается во время хранения.

    Анатомическая картина дифференциации конусов  нарастания точек роста в общем  виде представлена на рисунке 3.

    К моменту уборки точки роста находятся  в вегетативном состоянии, конусы нарастания не развиты, ткани однородны. В дальнейшем конусы нарастания вытягиваются, образуют бугорки, зачатки будущих цветков   и соцветий. В момент завершения дифференциации конус нарастания представляет собой сложное образование, его строение напоминает взрослый побег.

    При завершении дифференциации (окончание  покоя и начало прорастания ) усиливается  деятельность меристем в конусах  нарастания, в них возрастает содержание нуклеиновых кислот.

    В период покоя до завершения дифференциации интенсивность дыхания и активность окислительно– восстановительных ферментов и невысоки и устойчиво удерживаются на постоянном уровне. Завершение дифференциации и окончание покоя характеризуются резким подъемом указанных показателей.

    По  мере дифференциации уменьшается степень  полимеризации углеводов, снижается содержание крахмала в паренхиме клубней и повышается уровень сахаров в почках. То же наблюдается в хранящихся кочанах, корнеплодах, луковицах.

    Отток веществ к почкам в некоторых  случаях настолько выражен, что  используется в практических целях, например для доращивания цветной капусты.

    Сложные превращения происходят и в группе физиологически активных веществ. В  состоянии покоя соотношение  между активаторами и ингибиторами роста такое, что ростовые процессы заторможены. При выходе из покоя и в начале прорастания преобладают активаторы роста.

    Лежкость  плодов и плодовых овощей определяется продолжительностью периода послеуборочного  дозревания. В этом случае объекты  хранения – плоды с семенами. Процессы, протекающие в них после  уборки, связаны с окончательным формированием семян, их зародышей и околоплодника. Чем продолжительнее период послеуборочного дозревания, тем больше способность плодов и овощей сохраняться. Например, яблоки летних сортов, которые успевают окончательно сформироваться до уборки и не нуждаются в послеуборочном дозревании, можно хранить в течение очень короткого срока. Плоды зимних сортов окончательно сформируются после уборки. Во время хранения у многих из них семена связаны с околоплодником проводящими сосудами. После завершения послеуборочного дозревания у таких яблок резко снижается устойчивость и ухудшается качество плодов, резко возрастают потери, что вынуждает закончить хранение.

    Физиолого-биохимические  превращения при послеуборочном дозревании плодов в общем виде состоят в следующем. После съема наблюдается довольно высокая интенсивность дыхания, которая в соответствии с понижением температуры хранения и приспособлением плодов к новым условиям снижается. Затем интенсивность дыхания становится более или менее постоянной. Продолжительность этого состояния у разных видов и сортов неодинакова. Затем происходит резкий подъем интенсивности дыхания, названный климактерическим, свидетельствующий об окончании дозревания плодов и начале их старения и разложения. На рисунке 4 представлен типичный характер изменения интенсивности выделения СО  при созревании плодов.

    В группе углеводов наблюдается переход  от более сложных соединений к  простым. Общее количество сахаров  в плодах постепенно уменьшается  вследствие расхода их на дыхание ( за исключением непродолжительного первого периода, когда в результате гидролиза крахмала кол-во их может остаться прежним и даже несколько возрасти ). Причем характерно изменение соотношения между сахарозой и моносахарами в пользу последних. Так как по вкусовому восприятию степень сладости фруктозы выше, чем сахарозы и особенно глюкозы, плоды становятся слаще, несмотря на уменьшение общего содержания сахаров. Кол-во кислот в плодах невелико и во время хранения несколько уменьшается.

    Чрезвычайно характерны изменения пектиновых веществ. Общее кол-во их при хранении несколько уменьшается, но, главное, снижается содержание нерастворимой формы (протопектина), за счет чего увеличивается наличие растворимой формы (пектина). Особенно резко указанное взаимопревращение происходит в момент завершения дозревания, когда плоды достигают так называемой потребительской степени зрелости.

    Превращения пектиновых веществ обусловливает  изменение консистенции плодов. В  незрелых плодах они представлены главным  образом протопектином срединных пластинок, соединяющих клеточную структуру в прочно «сцементированную», поэтому грубую при органолептической оценке ткань. В момент созревания большая часть пектиновых веществ представляет пектин, растворенный в клеточном соке, и плоды характеризуются как нежные, сочные. При перезревании  протопектин почти совсем исчезает, плодовая ткань не представляет больше единого целого и становится скоплением разобщенных клеток, что воспринимается как мучнистая консистенция.

    При созревании плодов уменьшается кол-во дубильных веществ, но возрастает содержание красящих. При этом образуются сложные ароматические соединения, обуславливающие наивысшее качество плодов по данному показателю при органолептической оценке, а также некоторые летучие соединения, вызывающие изменение темпов созревания. Из них наиболее исследован и применяется в практике для ускорения дозревания плодов этилен.

    В конце созревания могут образоваться вещества (метиловый и этиленовый спирты, уксусный альдегид и др.), вызывающие побурение покровных тканей и мякоти плодов. Это свидетельствует о расстройстве сбалансированных Физиолого-биохимических процессов.

    Лежкость  листовых овощей, ягод и большей  части косточковых плодов невелика, сохранение их почти целиком зависит от внешних условий. Это – неоднородная группа объектов, характеризующаяся легкой потерей воды из тканей вследствие или сильно развитой листовой поверхности, или тонких покровных тканей или клеточных стенок, или слабой водоудерживающей способности коллоидов. Потери воды, например, у листового салата даже при благоприятных условиях хранения достигают более 1,5 – 2 % в сутки, у кочанного – 0,5 – 1,0 %.

    У ягод и косточковых плодов при  непродолжительном пребывании после  уборки в условиях повышенной температуры  протоплазма клеток свертывается и вытекает клеточный сок.

    Таким образом, для их сохранения необходимо создать условия, препятствующие испарению  влаги и дыханию. Это достигают  охлаждением – продукцию хранят в холодильниках и герметично упаковывают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Изучение  технологии квашения капусты.

    Для квашения пригодна капуста позднеспелых сортов, но лучшую продукцию получают из высокосахаристых кочанов с белыми негрубыми листьями. Желательно, чтобы  содержание сахаров в сырье было не ниже 4 – 5 %. Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя 15, Каширка 202, Белорусская 455, Слава 1305.

    Капуста ранних сортов квасить не рекомендуется, так как  продукция получается низкого качества. Кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязненные, зачищают. Длительное пребывание капусты на сырьевой площадке, особенно при высокой температуре, недопустимо, потому что при этом усиленно расходуются сахара на дыхание и качество квашеной капусты снижается.

    Капусту заквашивают в деревянных дошниках, бочках, кирпичных и бетонных чанах. В зависимости  от зональных условий и оборудования квасильного помещения системой охлаждения наиболее оптимальный объем дошников 18 – 25 т.

    Выступающую часть дошников снаружи покрывают  масляной краской. Пол вокруг выступающей части асфальтируют. В современных квасильных пунктах нижняя часть дошников опущена в охлаждаемое подвальное помещение и доступна для осмотра и ремонта. Изнутри дошники и чаны (могут быть прямоугольной формы) покрывают тонким слоем пищевого парафина А и Б.

    Сначала внутреннюю поверхность чанов и дошников высушивают и прогревают паяльной лампой, затем широкой кистью наносят расплавленный парафин и заглаживают его горячим утюгом, обернутым несколькими слоями ткани. Парафинированная поверхность должна быть гладкой, без трещин и выступов. Новые дошники предварительно заполняют холодной водой, меняя её несколько раз через 3 – 6 дней. При последнем заполнении вода не должна темнеть – это признак того, что дубильные и смолистые вещества из клепки полностью удалены. Перед квашением дошники и чаны 1 сут окуривают SO , сжигая серу из расчета 50 г/м.

    Для квашения капусты используют бочки  вместимостью 150 – 200 кг. Новые замачивают, бывшие в употреблении тщательно  моют (бочки из-под рыбы и непищевой  продукции непригодны), затем их парафинируют и окуривают SO . вместо парафинирования применяют сварные вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150 – 200 мкм. Используют полиэтилен высокого давления, не допускающего переноса посторонних продуктов в рассол. При фасовании квашеной капусты для розничной торговли используют стеклянные банки вместимостью 1 – 3 л т полиэтиленовый пакеты.

    Технология  квашения последовательные операции: зачистку кочанов; удаление или измельчение  кочерыги; шинкование капусты; мойку, чистку, измельчение моркови; подготовку других добавок и соли; укладку всех компонентов в дошник или бочку; перемешивание и трамбование; контроль и регулирование условий брожения и хранения; выгрузку; фасование.

    Зачищают  кочаны в ручную. Рабочие, стоя у  транспортера, ножами удаляют зеленые, розеточные, кроющие, поврежденные и подмороженные листья. Чем крупнее кочаны, тем меньше одревесневших сосудистых тканей, окружающих кочерыгу, ее иногда удаляют. Но в данном случае теряется значительная часть массы кочана, наиболее богатая сахарами и витамином С. Поэтому кочерыгу чаще не удаляют, а рассекают при зачистке на 4 – 8 частей, чтобы частицы грубых тканей после шинкования были невелики.

    Подготовленные  кочаны шинкуют в высокопроизводительных шинковальных машинах. Вращающийся  диск с 11 серповидными ножами, установленными радиально под углом 18 ,измельчает капусту. Частицы шинкованной капусты не должны превышать по ширине 5 мм, по толщине 3мм, размер рубленных – не более 12Х12 мм.

    Одновременно  с шинкованием капусты моют и  чистят морковь, корнеплоды измельчают в корнерезках или шинковальных машинах для капусты. Толщина долек не должна превышать 3 мм, длина иди диаметр – 5 – 40 мм. Яблоки, клюкву, бруснику, тмин очищают от веточек и примесей. Соль просеивают  и пропускают через магнитные металлоулавливатели.