Контрольная работа по "Технологии"

    Подготовленные  компоненты закладывают в тару, тщательно  перемешивают в пропорциях, установленных  технологическими инструкциями. Наиболее распространена рецептура с добавлением к капусте 3 % моркови и 1,8 – 2,0 % соли. Количество моркови можно увеличить в 2 – 3 раза. Рекомендуется заквашивать капусту с добавлением кисло-сладких яблок среднего размера (8%), клюквы и брусники (2 – 3 % массы капусты). Семена тмина добавляют из расчета 0,5 кг на 1 т капусты. Его смешивают с солью или закладывают в марлевых мешочках. Последний вариант предпочтительнее: квашеная капуста приобретает тминный аромат, но семена в продукт не попадают.

    Тару, дно которой выстилают промытыми  капустными листьями, заполняют непрерывно, внося на каждую порцию шинкованной  капусты нужное количество соли и добавок и тщательно послойно перемешивая их между собой деревянными шестами, веслами с длинной рукояткой, лужеными вилами, граблями. Капусту надо плотно укладывать и трамбовать, чтобы быстро появился сок и создались анаэробные условия. В небольших емкостях используют деревянные трамбовки-брусы, в крупных дошниках – винтовые гнеты. Дошник наполняют продуктом примерно на 0,5 м выше краев (конусом), борта наращивают фанерой. Укрывают капусту листьями, марлей или полотном, накладывают подгнетный круг и, постепенно увеличивая давление винтовым гнетом, добиваются появления сока в первые сутки. Сок должен достигать половины толщины подгнетного круга, вытекание его недопустимо.

    При использовании полиэтиленовых вкладышей  применяют вакуум-прессование. Предварительно их проверяют на герметичность: надутый вкладыш должен сохранять объем не менее 4 ч. Вкладыши, сделанные в виде мешка по размерам дошника, контейнера, бочки-сухотарки (с небольшим припуском), заполняют капустой и сваривают сверху, вваривая патрубок, соединенный с вакуум-насосом. При откачивании воздуха продукт уплотняется за счет атмосферного давления.

    Этот  способ квашения имеет следующие преимущества: полная механизация погрузочно-разгрузочных работ, использование для размещения продукции типовых холодильных камер и других складских помещений, возможность проведения технологического процесса круглый год, удобство реализации продукции при ее высоком качестве.

    Как только капуста покроется соком, в анаэробных условиях начинается молочнокислое  брожение. Рассол мутнеет (отмирают размножившиеся бактерии ), на поверхности появляются пузырьки газов, затем снежно-белая пена. Медленно начавшись, брожение затем протекает довольно быстро. В зависимости от темп. Оно длится 10 – 30 дней. Слишком быстрое квашение (6 сут при темп. около 10 С) также ухудшает ее качество. Наиболее благоприятный темп. режим квашения 16 – 20 С, когда брожение протекает за 8 – 12 дней. Во время брожения следят за уровнем рассола, регулярно определяют его кислотность, которая должна составлять не менее 0,7 %, удаляют пену, не допуская развития плесеней.

    Хорошие результаты получают при использовании  чистых культур молочнокислых бактерий. Готовую закваску негазообразующего  штамма (0,5 л ) разводят в 10 л кипяченой  холодной воды и вносят из леек по мере загрузки дошника. Указанного кол-ва раствора достаточно на 5 т продукции.

    Для приготовления капусты-провансаль заквашивают целые кочаны, часто  их переслаивают шинкованной капустой, добавляют сладкую маринадную заливку, сахар, горчицу, растительное масло, маринованные плоды и ягоды. Капуста-провансаль – закусочное блюдо, срок его реализации не более 2 сут.

    При подготовке капутсы для квашения отходы не должны превышать 8 %, потери при брожении – не более 12 %. По наиболее простой рецептуре для получения 1 т квашеной капусты расходуют (кг) : шинкованной свежей капусты – 1089, моркови – 30, соли – 17. в квашенной капусте 1 сорта содержание поваренной соли не должно превышать 1,2 – 2 %, кислотность ( в перерасчете на молочную кислоту ) – 0,7 – 1,5 %, 2 сорта – соответственно 2,5 и 2 %.

    При неправильной технологии квашения и  последующем хранении капуста может  испортиться. Чаще всего она размягчается вследствие слишком высокой темп. при брожении. В этих условиях возможно развитие посторонних микробиологических процессов с появлением несвойственного вкуса и запаха (горечи, затхлости ), ослизнения и гниения продукции. Недопустимо развитие плесеней, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое капусты и способствуют развитию посторонней микрофлоры. Слой квашеной продукции, граничащий с воздухом, темнеет и изменяет свой вкус, особенно если он хотя бы недолго был не покрыт рассолом. Потемнение капусты наблюдается возле плохо парафинированных стенок дошников и чанов вследствие перехода в рассол ионов металла, дубильных и смолистых веществ древесины. Иногда верхний слой буреет из-за размножения дрожжей, содержащих красный пигмент.

    После окончания брожения темп. снижают  до 0 С и при таких условиях хранят продукцию до реализации.

    На  рисунке приведена схема одной из механизированных поточных линий для квашения капусты. Кочаны зачищают на столе. Отходы по нижнему транспортеру направляют в бункер, по мере накопления их вывозят на корм скоту. Зачищенные кочаны с высверленной или рассеченной кочерыгой по верхнему транспортеру поступают в шинковальную машину. Нашинкованную капусту транспортером, над которым установлены дозаторы моркови и соли, подают в контейнер, стоящий на весах. После заполнения контейнер электропогрузчиком перемещают к дошнику и разгружают. Обычно устанавливают два контейнера и реверсивный транспортер для шинкованной капусты: пока один разгружается, второй наполняется.

    На  некоторых линиях шинковальную машину устанавливают не стационарно, а  передвигают от дошника к дошнику  по мере наполнения последних. Подготовленные кочаны перемещаются транспортером к дошнику, поэтому можно обойтись без электропогрузчика.