Кухня италии

Содержание

Введение                                                                                 2

Особенности Итальянской кухни                                         3

Холодные закуски                                                                  6

Ассортимент холодных закусок                                           6

ТТК                                                                                          13

Заключение                                                                             18

Список литературы                                                                20

                                               Введение

Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления холодных закусок Итальянской кухни.

Задачи: Ознакомление с различными продуктами Италии.

Ознакомление с ассортиментом блюд.

Изучение основных правил приготовления блюд Итальянской кухни.

                                                Заключение

Сегодня для того, чтобы отведать блюда итальянской кухни, необязательно становиться посетителем итальянского ресторана. На прилавках магазинов можно найти готовые блюда и полуфабрикаты для их приготовления, воспользовавшись которыми вы сможете почувствовать вкус национальной кухни Италии. Исходя из поставленной цели, были решены следующие задачи:

– изучены особенности блюд итальянской кухни;

– изучен ассортимент блюд итальянской кухни

– изучена пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

– составлены 5 технико-технологических карт на холодные закуски

Все дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.

Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.

Впрочем, философия питания как повода для друзей и родственников собраться за большим столом и разделить трапезу в расслабляющей атмосфере – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни – остается неизменной.

Особенности Итальянской кухни.

Итальянская кухня заслуженно считается одной из лучших в мире. Она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты, сыр, бобовые и рис.

Национальным блюдом итальянской кухни являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.

Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть о Средиземноморской диете. Благодаря ей, такие типичные болезни современного общества как диабет, склероз, инфаркт, ожирение и перепады давления в Италии не имеют большой распространенности. Хотя это, в сущности, и не диета, а скорее стиль жизни, позволяющий итальянскому населению занимать одно из первых мест в мире по продолжительности жизни. Пицца, макаронные изделия, рис, томатный соус, сыр Пармезан, оливковое масло, красный стручковый перчик, молодой сыр Моццарэлла и стакан легкого вина - это и есть Средиземноморская диета. Естественно сюда нужно еще добавить свежие фрукты и овощи, винный уксус, а также морскую и речную рыбу.

Одним из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни является оливковое масло. При изготовлении масла упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима - Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. В большинство блюд масло добавляют совсем немного, чтобы подчеркнуть их особый вкус.

Невозможно представить себе итальянскую кухню, да и вообще Италию, без пиццы. В Италии ежегодно производится два с половиной миллиарда пицц, из которых полтора миллиарда потребляется в стране, а остальная часть экспортируется. Всего в Италии насчитывается около 32 тысяч пиццерий, причем только в Неаполе не менее 800 таких заведений. Знаменитое блюдо итальянской кухни - Пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, превратилась со временем во всемирно известное и любимое блюдо, которое по праву входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты.

В основном итальянская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им.
Начинается итальянская трапеза с закусок, которые называются антипасти. Первое блюдо - супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самое знаменитое из первых блюд итальянской кухни - Суп Минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала. Паста и ризотто тоже относятся к первым блюдам в итальянской кухне.

Ризотто - блюдо из риса, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем пицца.
Спутник многих первых блюд в итальянской кухне – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.
В итальянских ресторанах перед едой никогда не подают хлеба и масла, только гриссини - тонкие хлебные палочки.

После пасты и первых блюд в Италии обычно едят салат. Горечь салата с заправкой из лимона улучшает пищеварение. Кроме того салат перебивает послевкусие первого блюда, и человек лучше воспринимает вкус последующего.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами вино всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими его ценителями.

Нет такой области или района, где бы Вы ни смогли попробовать местный сорт этого благородного напитка. Итальянское молодое вино обычно не превышает 11-12 градусов. При перевозке из одного района в другой оно постепенно теряет свой первоначальный вкус, поэтому лучше его пить на месте.

Отдельного упоминания заслуживает итальянское мороженое. Как и вино, оно различается в зависимости от региона. Многие города и области Италии особенно гордятся своим мороженым, благодаря уникальным свойствам местного молока из которого оно производится. Всего в Италии насчитывается более 450 сортов мороженого, причем ежегодно это число увеличивается.

Холодные закуски Итальянской кухни

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.

Ассортимент:

Каприйский Зимний Салат

2 больших сыра Моццарелла (предпочтительно из молока буйволицы – bufalo mozzarella); 12 помидоров, поджаренных целиком; 30 мл соуса песто; 30 мл оливкового масла первого отжима (extra virgin); соль, чёрный молотый перец; маслины и свежие листья базилика для сервировки

Порежьте моццареллу клинышками. Разрежьте каждый из жареных помидоров пополам. Выложите сыр вперемешку с помидорами на 4 индивидуальные тарелки. Посолите и поперчите по вкусу. Смешайте оливковое масло с соусом песто и полейте этой смесью сверху каждой тарелки. Украсьте маслинами и базиликом и подавайте на стол.

Фризе-салат жаренный с панчеттой

1 пучок Фризе-салата; ½ чашки порезанной кубиками панчетты (бекона); 2 ст.ложки оливкового масла; соль, чёрный молотый перец
Хорошо промойте фризе-салат и отрежьте корни и толстые части стеблей. Высушите на бумажных полотенцах. В большой сковороде обжарьте панчетту на оливковом масле, пока она не станет хрустящей. Добавьте кресс-салат и готовьте, пока он слегка не размягчится, но останется хрустящим. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте тёплым.

Салат «Цезарь»

2 зубчика чеснока, измельчённых; 6 ст. ложек оливкового масла; 3 куска белого хлеба; 2 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка Вурчестерширского соуса; 1 кочан зеленого салата; 2 яйца, отваренные в течение 1 мин; 4 ст. ложки тертого сыра Пармезан; соль и перец.

Положите чеснок в оливковое масло и оставьте на 3-4 часа. Слейте масло в миску. Нарежьте хлеб на 5 мм кубики и обжарьте в 4 ст. ложках чесночного масла до золотистого цвета. Обсушите хлеб на бумажных кухонных полотенцах. Смешайте оставшееся масло с лимонным соком, вурчестерширским соусом, солью и перцем. Порвите салатные листья на кусочки и положить в салатницу. Залейте подготовленной заправкой и перемешайте. Сверху разбейте яйца, соскабливая со скорлупы белок и перемешайте, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавьте сыр и крутоны (гренки). Перед тем как подавать на стол, перемешайте еще раз.

Начало формы

Конец формы

Салат из баклажан с луком и помидорами

2 небольших баклажана; 3 зубчика чеснока; 4 стебля зелёного лука; 2 чашки вишнёвых помидоров; 1 небольшой пучок базилика; 2 ст.ложки каперсов без рассола; 1 перец чили, измельчённый; ¼ чашки оливкового масла первого отжима (Extra Virgin); 4 ст.ложки обычного оливкового масла; 3 ст.ложки красного винного уксуса; соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте духовку до 200°С. Очистите баклажаны и порежьте их ломтиками по 2,5 см. Перемешайте с 4ст.ложками обычного оливкового масла и выложите на противень. Запекайте 25-30 минут, помешивая каждые 10 минут. Тонко порежьте чеснок, добавьте его к баклажанам, перемешайте и готовьте ещё 10 минут или пока баклажаны не станут легко протыкаться вилкой. Выньте из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. Порежьте помидорки на половинки и мелко порежьте зелёный лук. Добавьте к баклажанам и перемешайте. Порвите базилик на мелкие кусочки и добавьте туда же. Добавьте каперсы, чили, уксус, оливковое масло первого отжима, посолите, поперчите и подавайте на стол.

Салат из белой фасоли с тунцом Начало формы

Конец формы

Салат из белой фасоли с тунцом

2 банки (450 г) качественной белой фасоли; 2 банки (170 г) тунца в масле; 1 маленькая луковица, очень тонко порезанная; 2 стебля сельдерея, порубленные; ½ чашки порезанных маслин без косточек; сок 2 лимонов; ½ чашки оливкового масла; ¼ чашки свежей рубленной петрушки; соль, чёрный молотый перец.

Смешайте лимонный сок, оливковое масло и петрушку. Посолите и поперчите полученный соус. В салатницу поместите фасоль, лук, сельдерей и маслины. Слейте тунец и слегка раскрошите его в салатнице. Влейте соус и размешайте салат, стараясь не слишком раскрошить тунец.Смешайте лимонный сок, оливковое масло и петрушку. Посолите и поперчите полученный соус. В салатницу поместите фасоль, лук, сельдерей и маслины. Слейте тунец и слегка раскрошите его в салатнице. Влейте соус и размешайте салат, стараясь не слишком раскрошить тунец.Начало формы

Конец формы

Смешайте лимонный сок, оливковое масло и петрушку. Посолите и поперчите полученный соус. В салатницу поместите фасоль, лук, сельдерей и маслины. Слейте тунец и слегка раскрошите его в салатнице. Влейте соус и размешайте салат, стараясь не слишком раскрошить тунец.

Салат из молодой капусты с козьим сыром

3 чашки молодой капусты разных сортов; ½ чашки порезанных спелых помидоров; 3 пера зелёного лука, порезанные; 500 г козьего сыра цилиндрической формы; ½ чашки подсоленных хлебных крошек; свежая зелень по вкусу (укроп, шнитт-лук, петрушка прекрасно подойдут); 2/3 чашки оливкового масла; ¼ чашки бальзамического уксуса; 2 ст.ложки горчицы Дижон; соль, чёрный молотый перец

Нарежьте козий сыр на 12 одинаковых кружочков, при необходимости выправляя форму руками. Обваляйте каждый кружок сыра в хлебных крошках, выложите на противень, покрытый фольгой и поместите противень в холодильник. Разложите поровну капусту, помидоры, зелёный лук и зелень по четырём тарелкам. Для соуса хорошенько перемешайте вместе уксус, оливковое масло, горчицу, соль и перец. Включите духовку и поместите противень с сыром под нагреватель. Готовьте одну-две минуты, пока кружочки сыра слегка не подрумянятся и не начнут пузыриться, не теряя при этом своей формы. Выньте из духовки, выложите по три кружочка сыра на каждую тарелку и полейте приготовленным соусом. Немедленно

Начало формы

Конец формы

Салат из помидоров

1 кг свежих томатов; 1 средняя луковица; 4 ст. ложки оливкового масла первого отжима (extra virgin olive oil); 100 г сельдерея; 20 г каперсов в масле; 100 г маслин; соль по вкусу.

Порежьте помидоры в салатницу. Порежьте сельдерей. Очень тонко порежьте луковицу. Смешайте сельдерей и лук с помидорами. Посолите по вкусу. Добавьте каперсы, маслины и оливковое масло. Хорошо перемешайте.