Монастырская кухня

Промывают рис, пшено, перловую крупу  под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно  промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут  содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных  липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это  наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому  его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное  яйцо опускается на дно, не доброкачественное  плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают  в ванны на 5 минут:

1) теплая вода, промывание загрязненных  мест;

2) 2% хлорной извести;

3) 2% кальцинированной соли;

4) проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются  от кожицы, если их положить в металлическую  сетку и опустить на несколько  секунд в кипяток и сейчас же в  холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного  соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон  в горячую воду на 5 мин., чтобы  согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько  часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей  водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть  фруктам утраченную при сушке  влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к  столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при  комнатной температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить  и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать  следует также непригодные к  употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать  несколько часов в молоке, немного  посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в  течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные  нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают  плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в  воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше  сушеной: сушеные травы менее  ароматные. Но тем не менее, можно  использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или  мороженой зелени соответствует  столовой ложке свежей. Зелень с  более плотными листьями, такая, как  розмарин, тимьян при готовке или  приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда  её аромат проявится полностью. Распространенно  использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки. 

 

 

1.4 Особенности подачи и требования к качеству

По доброкачественности  мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке  и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в  которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В  розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным  в ГОСТ 7269-79, в котором также  указаны методы отбора образцов для  исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности  туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной  туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах  специфичный, свойственный каждому  виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными  каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами  увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют  влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности  разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе  менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее  плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании  для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется  сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого  цвета или плесенью. Мышцы на разрезе  влажные, липкие, красно-коричневого  цвета; у размороженного мяса с поверхности  разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при  раздавливании мажется; свиной жир  может быть покрыт небольшим количеством  плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может  являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой  в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности  мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов  установления начальной стадии порчи  мяса и мясопродуктов посвящены  многочисленные исследования наших  и зарубежных ученых.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а  по легкости усвоения даже превосходит  его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как  они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в  рыбе имеются экстрактивные и  минеральные вещества.

По содержанию белка различные  породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница  существенна: у одних видов рыб  жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Основным показателем  качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит  и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как  осетровые, лососевые, угри, миноги, в  то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, - тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые  лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой  ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых  жир накапливается в печени, в  стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований  плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен  также и между мышцами. Благодаря  межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды  жизни рыбы содержание жира в ней  может увеличиться, в связи с  возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при  образовании икры у самок и  молок у самцов содержание жира значительно  уменьшается, так как жиры и белки  организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются  запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Мясо молодых рыб - тощее  и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное  мясо.

Мясо самцов по химическому  составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и  молок рыба затрачивает почти  одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб  достигает 25% их веса, что значительно  превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород  рыб, икра которых не имеет большой  пищевой ценности. У осетровых  же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что  качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с  ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового перио

 

2.1 Технологические карты

Наименование организации предприятия_ГОУ  КСУ № 44.

Источник рецептуры: Сборник рецептур

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 100 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Рис	29.4	29.4		2940	Подготовленный рис засыпать в кипящую подсоленную воду воду (на 1 кг крупы 6 л воды), варить при  слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на сито. Нарезанную соломкой или мелкими кубиками припущенную  морковь соединить с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами. Горячий  рассыпчатый рис смешивают с  овощами. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушкии и добавляют  сливочное масло. Масло растительное использовать для пассеровки овощей.
Вода питьевая	62	62		6200
Масло сливочное	4.1	4.1		410
Морковь	12.5	10		1000
Лук	11.8	10		1000
Соль	1	1		100
Выход на 1 порцию		82
Выход на 1 кг
Информация  о пищевой ценности     1): белки   2.2 , жиры  3.66 , углеводы  16.97 , калорийность  125.7 ккал
2)Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты 3) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

 

 

Наименование блюда:  Рис отварной с овощами                                                                                             Подписи:

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при  наличии)

*Рецептуры сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ (4) или другие  источники

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 100 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Судак	29.52	27.3		2730	На порционную сковороду  наливают небольшое количество соуса  сметанного, кладут рыбу жареную, а  вокруг нее - ломтики картофеля, жаренного  из вареного. На рыбу укладывают лук  пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Мука пшеничная	30	30		3000
Грибы белые свежие	6.35	3.17		317
Лук репчатый	4.44	1.9		190
Яйца	1.59	1.59		159
Сыр	1.37	1.27		127
Маргарин	25	23.2		2320
Сметана	35	35		3500
Выход на 1 порцию		111.75
Выход на 1 кг
Информация  о пищевой ценности     1): белки  86.94   , жиры   335.43  , углеводы  47.41   , калорийность 4060.55 ккал
2)Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты 3) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации