Монастырская кухня

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

 

 

Наименование блюда: Рыба, запечённая по-московски

Подписи:

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при  наличии)

*Рецептуры сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ (4) или другие  источники

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 100 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бананы	33	20		2000	Все плоды хорошо промывают. Бананы, очищенные от кожуры, яблоки и груши, очищенные от кожицы, с  удаленными семенными гнездами, нарезают тон-кими ломтиками. Подготовленные плоды  и виноград (без косточек) или  киви смешивают в емкости, при  выдаче поливают соком плодовым натуральным (непосред-ственно перед отпуском). Температура подачи: от 10 до 15 С. Срок реализации: не более 30 мин с момента  приготовления.
Груши	29	20		2000
Яблоки	21	19		1900
Виноград	24	21		2100
Сок яблочный	25	25		2500
Выход на 1 порцию		105
Выход на 1 кг
Информация  о пищевой ценности     1): белки  0.56  , жиры  0.24  , углеводы  10.5   , калорийность 47.6   ккал
2)Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты 3) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

 

 

Наименование блюда:  Салат фруктовый

Подписи:

Зав. Производством (или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при  наличии)

*Рецептуры сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ (4) или другие  источники

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Акты проработк

Акт Обработки рецептуры и технологии приготовления новой или фирменной продукции.

Наименование предприятия: Колледж  сферы услуг №44

Дата проведения работ: 11.10.2011 г.

Наименование продукции: Рис отварной с овощами                                                                                            

Наименование продуктов	Масса нетто прод., г	Данные отработки на небольших  предприятиях, кг			Средние данные, г	Данные обработки на укрупненных  предприятиях, 100 порций			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		На 1 порцию
Рис Вода питьевая Масло сливочное Морковь Лук Соль	29.4 62 4.1 10 10 1	160 150 40 29 11 1	155 130 20 15 10      1	147 145 19 16 1	150 50 46,6 26,6      1	13000 4000 3000 2000 100	13000 4000 5000 3000      150	13000 4000 4000 2000 100	13000 4000 4000 2330 113	150 50 46,6 26,6        1

Масса набора продуктов на 1 порцию – 348,2 г

Масса готовой продукции  на 1 порцию: 280 г

В остывшем состоянии: 270 г

Потери при тепловой обработке: 19,5 %

Заключение: по данной отработке  блюда вводим его в меню

Разработчик: Клачков В.А.

 

 

3. Заключение

И все же монастырская кухня  невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало  бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", - написано в гастрономическом словаре. Факт этот менее удивителен, чем  кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе  как объяснить грозные запреты  уставов и сборников обычаев (и  также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую  диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники  особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех  немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время  войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля. В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый  порыв поддерживался исключительно  изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной  сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог".

 

Подобного рода сообщения  не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда  в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком  теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность - верный признак хорошей кухни.