Нан дайындау технологиясы және нан өнімдерінің түрлері

  Нан дайындау технологиясы және нан өнімдерінің түрлері

                               Жұмыс жоспары.

1. Нан өндіру технологиясы.
2. Нан өндірісіне шикізатты қабылдау және сақтау.
3. Қамырды илеу.
4. Қамырды ашыту процесі.
5. Қамырды бөлу және формалау.
6. Пысыру
7. Сақтау және сатуға дайындау.
8. Нанның өнімдері. Қара нан, бородинский наны, пряник, печенье.
9. Қорытынды.
10. Пайдаланылған әдебиеттер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          1. Нан өңдіру технологиясы.

 Нан және нан өнімдері адам өмірінде маңызды рөл атқарады. Нан өнімдері тағам рационында ең маңызды орында болып табылады. Тәулігіне нан бір елді мекенге 150-500кг-нан келеді. Нанның құрамы органалептикалық көрсеткіштеріне байланысты болу керек. Олар: дәмі, иісі, пішіні. Нанның қасиеті оның құрамы мен қамырда жүретін процестерге байланысты болады.

  Нан- қоректі биологиялық  өнім, ол адам ағзасында пайдалы  көп заттармен байытылған. Олар: белок, белок қосылыстары, крахмал  және дәрумендер. Көбінесе нан  құрамында В тобының дәрумендері  көптеп кездеседі, ол адам ағзасының  жүйке жүйесіне пайдалы болып келеді. Қазіргі заманғы наубайхана өндірістері технологиялық механизация мен автоматтандыруымен, жаңа технологияның енгізілуімен, ассортименттердің жаңартылуымен сипатталады.

  Нан өңдіру процесі  өте күрделі және қиын болып  келеді. Нанды алу үшін келесі кезеңдерден өту керек. Олар:

   -    шикізатты  қабылдау,

• өнімді дайындау,
• қамырды илеу,
• қамырды ашыту процесі,
• қамырды бөлу,
• қамырды формалау,
• пысыру,
• суыту,
• сақтау және сатуға дайындау.

 

 

 

   2-кезең: Өндіріске шикізатты қабылдау және сақтау.

  Нан өндірісінде бидай ұны, су, ашытқы, тұз және қант негізгі шикізат көзі болып табылады. Қосалқы шикізаттарға өсімдік майы, маргарин, сүт және сүт өнімдері жатады. Қазіргі кезде қосалқы шикізат ретінде ферменттерді, активті заттарды, крахмалды, сүт сарысуларын қолданады. Қамыр ішіндегі микроағзалар газ пайда болатын қабілетке ие болады. Олар қантты ферменттермен қосылғанда боихимиялық активтілігін жоғарлатады. Қант және қантты ферменттер спиртті ашытқы және көмірқышқыл газдың пайда болуына әсерін тигізеді. Көмірқышқыл газ қамырдың біркелкі болуына ықпалын тигізеді. Барлық шикізатты қамыр дайындау алдында тазартады. Тұзды, қантты, майларды және престелген ашытқыны сулы ерітінділерге не эмульсияларға айналдырады.

әрбір нан шығаратын  өндірістерде шикізатты сақтайтын қоймалары болады. Қоймада сақталатын шикізат қоры илеу алдында арнайы дайындықтан өту қажет, соның арқасында олардың санитарлық жағдайы және технологиялық құрамы жақсартылады.

    Ұнды нан  өндіретін заводқа диірмендерден  әкелінеді, олар бөлек қоймада сақталынады. Ұн арнайы партиялармен түседі. Түскен ұнды жұмысшылары талдау жасайды, оларға жіберілген құжаттармен салыстырады. Ұнның құрамы дұрыс болмаған жағдайда қайта талдауға жіберіледі.

   Ашытқы. өндірісте  пресстелген, сұйық, кептірілген ашытқылар қолданады.

Пресстелген ашытқы ашытқы жасушаларының жиналуымен ерекшеленеді. Пресстелген ашытқыны 0-4°C температурада  сақтауды қажет етеді. Осындай жағдайда ашытқы 12 тәулік сақталады.

Тұз және қант. Тұз найбайханаға өндірістерден қаптарда жіберіледі, бөлек қоймаларда үйінді күйінде сақталады. Тұзды қамырға 23-26% ерітінді концентациясы ретінде қосады.

 Қант қаптарда жеткізілгеннен  кейін таза, құрғақ жерде сақталынады,  ауаның ылғалдылығы 70% болу керек.  Қантты ерітінді ретінде қамырға қосады, оның концентрациясы 51-62% болып келеді. Ерітінді арнайы бактарда дайындалады, олар араластырғыш пен фильтрмен қамтылған. Сироп бактардан арнайы ыдыстарға құйылады. Ерітінді температурасы 32-35°C.

 Сүт өнімдері: Нан пысыруда  келесі сүт өнімдері қолданылады: сүт, кілегей, қаймақ, ірімшік және сарысу. Табиғи өнімдер тез бұзылатындықтан оларды төмен температурада сақтайды. Сүт, кілегей және қаймақты мұздатуға болмайды, өйткені олар өзіне тән табиғи дәмін бұзбау үшін. Олар металлды бидондарда 0-8°C температурада сақталады.

Сүтті 8-10°C температурада 6-12 сағат, 6-8°C температурада 12-18 сағат сақтайды. Ірімшікті 0°C- 7 тәулік, мұздатылған күйінде 4-6 ай сақтайды.

 Барлық сұйық сүт өнімдері  жұмсауға дайындар алдында бидондардан  арнайы өткізетін ыдыстарға құйылады. 

 3-кезең. Нанды елеу.

Нанды илеу- негізгі техникалық жұмыс, одан нанның ары қарай дұрыс дайындалуы мен құрамы байланысты болып келеді. Нанды илеу үшін жылы суға ашытқы, тұз бен қантты және басқа да қосымша заттарды арластыру үшін арнайы трубаларға жіберіледі. Араластыру процесінен кейін қамырды көтерілу үшін біраз уақытқа қойып қояды.

 4-кезең. Қамырды ашыту процесі.

 Ашытқы- ол микроорганизм, ол өзінің процесінде оттегіні жұтып, көмірқышқыл газын шығарады, соның әсерінен қамырда ауаның көпіршіктері пайда болады. Қажетті қалып пен дәмге ие болғаннан кейін нан пысыратын цехқа жіберіледі.

5- кезең. Қамырды бөлу және формалау.

  Қазіргі жетілген технология бойынша нан өндіретін цех астыңғы қабатта орналасады. Нан өндіру кезінде қамрды бөлу бірнеше кезеңдерден өтеді:

• қамырды бөліктерге бөлу;
• домалақ формаға келтіру
• формалау

Чандағы массамен бірге  арнайы едендегі жолға жіберіледі, ол ары қарай арнайы металлдардан жасалған торлы трубаларға жіберіледі. Қамыр трубалардан өтіп, артық көмірқышқыл газынан босатылып, қамыр кесетін машиналарға келіп түседі, ол қамырды біркелкі пропорциялы бөліктерге бөледі. Содан кейін қалып беретін машиналардан өткізеді. Олар шар тәріздес қалыпта болады. Соңғы кезеңінде белгілі бір қалып беретін машиналарға жіберіледі де, арнайы формаларға ие болады.

6-кезең. Пісіру.

 Нанды өндірудің  келеі кезеңі ол нанды пысыру. Олар арнайы пеште қозғала  отырып пісіріледі. Пісірудің температурасы 220-240°-қа дейін. Пісірудің ұзақтығы оның көлеміне және массасына байланысты және 15-60 минут болады. Пісіру процессі кезінде мұнда физикалық, коллоидты-химиялық және микробиологиялық қиын процестер өтеді. Алғашында қамырдың көлемі тез өседі, кейін процесс тежейді, ал одан соң мүлде тоқталады да нанның қалпы тұрақты болады. Пісіру кезінде 35-40°С болғанда қамырдың ішіндегі бактериялар көмірқышқыл газын бөледі; қыздыру кезінде осы газдар ұлғаяды; 79° болғанда спирт, ашытқы екінші өнімі, ол да газ тәрізді затқа айналады да нанның қалпын ұстайды. 50-60°С-та бактериялар өз тіршілігін тоқтады. Пісіру процессі кезінде нанның ішіндегі заттар жиналады да, оның хош иісті және тәтті болуына жағдай келтіреді.

Әр сұрыптағы нандардың өзінің пысыру технологиясы болады. Мысалы: батон 3 кезеңде пісіріледі. Алдымен батоннын сыртын, содан кейін үстінен кесіп, ішіндегі көмірқышқыл газын шығарып, ыстық пеште іш  жағын пысырады, соңғы кезеңінде батонның сырты біркелкі болу үшін арнайы температурада пысырады. Барлығы 20-25 минут уақытты алады.

7-кезең. Сақтау және сатуға дайындау.

 Нанды пысыру ол соңғы кезең емес. Нанды салқындату үшін біраз уақытға қойып қояды, содан кейін арнайы әдістермен қаптайды. Дайын өнімді пештен шыққаннан кейін сауда үйлеріне сатар алдында нанды сақтау нан өндірудің соңғы кезеңі болып табылады. Формалы нанды қоймалардың шеткі және астыңғы бөлікте, батондарды бірінші қатардағы астыңғы бөліке қойып сақтайды. Дүкендерге нанды арнайы контейнерлерде жеткізеді.

  8. Нанның өнімдерінің түрлері. Қара бидай наны.

 Қара бидай нанын жасау үшін қамырға ашу қоздырғыштарының енгізілуі арқылы дайындалады, және оларға ұйытқы қосады. Қара бидай наны бидай ұнынан жасалған қамырға қарағанда олардың қышқылдылығы мен ылғалдылығы жоғары болады.

 Биологиялық құндылығы.

 Қара бидай нан құрамында 40-45% көмірсулар болады. Олардың калориясы жай нанмен салыстырғанда аз, витаминдері көп, тағамдық құндылықтары жоғары болады. Қышқылдылығы жоғары болғандықтан көгеріп кетуден сақтайды.

 

                  

 

 

Бородинский наны- ол «қара» сұрып наны. Оны бидай ұны мен қара бидай ұнынан араластыру арқылы дайындалады. Бородинский нанының құрамындағы ең маңызды ингридиент кориандр болып табылады. Бородинский наны көрсеткіштерге байланысты жұмсақ, жоғарғы жағы жарылмаған, тмин, кариандр, анис себілген болып келеді. Астыңғы жағында біраз жырықтар болады. Түрі біркелкі қара қоңыр түсті болып келеді. Қыртысының қалыңдығы 4 мм. Қыртыс пен ішкі жұмсақ жағы бөлініп қалмауын болдырмау керек. Ішкі жұмсақ жері ылғалды, жабысқақ болмау керек. Бородинский нанының дәмі қышқыл- тәтті, күйген дәмі жоқ, жұпар иісі болуы керек. Қамыр құрамына кәдімгі бидай ұнымен, қара бидай ұны, тұз және ашытқыдан басқа солод, патока, қант және кориандр кіреді. Қамыр 3немесе 4 кезеңнен сұйық және тығыз ұйытқыда жасалынады. Дайындаудың классикалық технологиясы бойынша 2 тәулікке дейін жасалынуы мүмкін.

  Құрамы және пайдалы  қасиеттері.

 Бородинский наны  өте пайдалы. Құрамына кіретін  қара бидай ұны диеталық қасиеттермен  және ас қорытуды жақсартады, минералды заттар, дәрумендер болады.

 

 

      

 

Печенье.

Печеньенің негізгі  компоненттері қант, ұн, жұмыртқа, май, сүт өнімдері, сондай-ақ жұпарландыру және көтерілуі. Қазіргі таңда печеньені  жасау үшін бірнеше технологиялар  бар. Оларды қамырдың түрі мен құрамына байланысты таңдайды. Печенье жасау технологиясының ең қарапайым түрі- құмшекерлі печенье. Алдымен рецепте жазылған көрсетілгендей құрамына кіретін заттарды дайындап аламыз. Оларды дайындау шикізатты илеп, сүзіп, жұмсартып, керек температураға дейін қыздырады. Содан кейін қамыр илейтін машинаға немесе кондитерлік миксерге жібереді. Онда олар дұрыстап араластырылынады. Содан кейңн қамырды қлмен белгілі бір мөлшерлі көлемге бөледі. әрбір бөлікті форма беретін машинаға жібереді. Керегіне байланысты печеньеге жаңғақ, қант себеді. Белгілі бір температурада біркелкі жылтыр қоңыр түске боялғанша дейін пысырады. Содан кейін пештен алып шығып, біраз уақыт суытып, сатуға дайындайды.

  

 

Пряник.

Пряник- кондитерлік өнім, олар әр түрлі формада болады, ішінде қантты қосылыстар және маңыздысы дәмділігі  болып табылады. Дәм беру үшін бал, мейіз, жаңғақ және жеміс-жидектерден жасалған повидло қосады.

 Пряник өндірудің технологиясы келесі сатылардан тұрады.

• шикізаттың өндіріске дайындылығы.
• Қамыр илеу.
• Қамырды формала.
• Пряниктерді жылтырату.
• Суыту.
• Қораптау.

Пряник өндіру үшін бидай  ұнының жоғарғы, бірінші, екінші сұрыптары  қолданылады. Ұнның ылғалдылығы 15%-тен аспау керек. Қант пряник өндірісінде инвертный сироп ретінде қолданылады. Инвертный сироп пряник өнімдерінің гигроскопиялық қасиеттерін жоғарылату үшін пайдаланылады. Пряник өндірісінде сондай- ақ маргарин қолданылады, еру температурасы 34-37°C. Қопсытқыш ретінде қос көмірқышқылды натрий қолданылады. Пряниктерге форма беру қолмен домалақ пішіндермен жүзеге асады. Алынған қамыр дайындамасын формалаудан кейін пысыруға жібереді. Содан кейін суытып, қораптап, арнайы жәшіктерге жіберіледі.

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Нан илейтін машин.

 

 

9. Қорытынды.

Нанды өндіру біздің елімізде маңызды орын алады. Кішігірім наубайханаларды  жетілдіруге аса көңіл бөлу керек. Нан өнімдерін өндіруді жоғарылату үшін жаңадан қазіргі заманға  сай наубайханалар ашу керек. Бұрынғы және қазіргі кездегі нан дайындау тәжірибе адамзат болашақтығы нан жасау технологиясын жақсаруын растайды. Бұның бәрі тек қана нанды емес, сонымен қатар кондитерлік өнімдерін жатқызуға болады. Бұның себебін халықтың өсуімен айтуға болады. Адамзаттың дамуы урбанизацияның көбеюімен байланыстырады. Онымен қоса тамақ өнімдерінің сапасы көтерілуде және де сапаны одан сайын көтеру үшін технология мен техниканы әрі қарай дамытуды талап етеді.

Әр технологиялық процесті дамыту үшін, оның ішінде нан жасау  технологиясы, оған сәйкес нормалы-техникалық құжаттаманың белгілі нормаларды орындау қажет, ондағы технологиялық процестегі өнімнің құрамы, шикізаттың сапасы және т.б. сәйкес болуы тиіс. Дұрыс қойылған технологиялық процесс қажетті сападағы өнімнің шығуын қамтамасыз етеді. 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Қолданылған әдебиеттер тізімі.                  

1. Немцова  З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

   2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями  пищевого  предприятия".

      Хлебопродукты, № 5,1996 г.

   3. Казаков Е.Д.  Биохимия  зерна  и  продуктов  его  переработки.  –  М.:

      Агропромиздат, 1989.

   4.  Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

   5.  А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

  6. Аболмасов Т.Ф., Боушев Т.А. Примеры и задачи по курсу технологического оборудования предприятий молочной промышленности. М., Машиностроение, 1966 г.

7. .  Организация, планирование производства и управления на предприятиях мясной и молочной промышленности./Под ред. Б.И. Стерлигова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

8.  Реферативный журнал “Оборудование пишевой промышленности’’-М.:ВНМТИ /1995-2009ж/

9. Цыганов Т. Б. «Технология хлебопекарного прпоизводства», М.: ПрофОбрИздат, 2002.

10. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М., Пищевая промышленность, 1973г